【新山眼】宮廷料理傳入民間 “手抓”辣沙融合東西文化（第三集單元4）

隨著時代的變遷，這道宮廷菜餚也流傳到民間，許多官方宴會或友族婚宴上，都能見到其蹤影。

如今，很多馬來餐廳都有售賣柔佛辣沙，每逢開齋節，巫裔家家戶戶也會烹煮這道傳統美食。

值得一提的是，柔佛辣沙不僅是人民愛吃的美食，早在2016年，柔州政府就已同意將其列入憲報，讓柔佛辣沙成為州文化美食（Heritage Dishes）的代表，將之發揚光大。

納奇：母親家族曾任王室幫廚

Dann’s餐廳業者莫哈末納奇（31歲）受訪時說，他的父親在2007年開設該家售賣道地美食的餐廳，除了黃姜飯、米暹溼，柔佛辣沙也是這裡的招牌之一。

他透露，其母親阿茲扎的家族成員早年曾為柔佛王室工作，也有一些親戚負責廚房事務，因此才把這道宮廷料理的做法代代傳承下來。

“新山雖然有不少地方都可以吃到這道料理，但正宗的柔佛辣沙比較少見，相比之下，馬來家庭自制的柔佛辣沙會保留更多傳統特色。”

莫哈末納奇的父親嘉瑪魯丁在今年1月逝世，目前他接手和母親一起打理餐廳生意。

柔佛辣沙只用意大利麵條

柔佛辣沙的主食是意大利麵條，配料包括豆芽、黃瓜絲、洋蔥、菜脯、酸甘、辣沙葉和叄巴峇拉煎。

在品嚐辣沙前，先擠上酸甘汁，再把辣沙醬和麵條攪拌均勻，就可以享用香噴噴、口感豐富的道地柔佛辣沙。

莫哈末納奇說，傳統的巫裔同胞會用手抓吃柔佛辣沙，不過，由於其餐廳顧客以華裔為主，因此為了迎合大眾口味，他們的辣沙醬會比較多汁。

“柔佛辣沙只可以使用意大利麵條，不可以換成黃面、米粉或其他粉類，一般上，我們會把麵條趁熱擺好在盤裡，每份麵條可以擺出類似‘8’的形狀。”

他也強調，原始的柔佛辣沙只有上述配料，如今一些餐廳會在辣沙加入水煮蛋、長豆、豆腐或火炬姜花（Bunga Kantan）等，保留初始風貌的柔佛辣沙已越來越少見。

辣沙醬汁熬煮4到6小時

食材處理耗時一天

柔佛辣沙的準備工序既繁瑣又耗時，單是辣沙醬汁就要熬煮4到6個小時，食材處理工作更是要花上一天的時間。

莫哈末納奇說，他主要使用馬鮫魚（Ikan Tenggiri）烹煮辣沙醬，先把魚煮熟，接著剝掉魚皮、把魚肉和魚骨分離再混合攪拌，再加入洋蔥、姜、蒜、蝦米、辣椒幹及其它香料一起煮成醬汁。

一次處理30公斤魚

“我們通常一次會處理30公斤的魚，因為過程太耗時，每星期只有一天會製作醬汁，再分裝冷凍，要售賣的當天才加入新鮮的椰漿煮成辣沙醬。”

他指出，柔佛辣沙在傳統上會使用馬鮫魚或西刀魚（Ikan Parang），但是後者的魚刺更多，準備工序會更復雜；也有一些人是採用甘榜魚（Ikan Kembung）。

他透露，該餐廳一天通常只售賣30到40碗柔佛辣沙，如果有饕客想品嚐“高級版”即以西刀魚煮成的柔佛辣沙，則必須先打電話到餐廳預定。

莫哈末納奇：年輕人不瞭解傳統美食

莫哈末納奇受訪時坦言，大馬有很多美食是各種不同文化的交融，但很多年輕人對傳統美食的淵源並不瞭解，也不懂其特別之處。

他舉例，馬來西亞、印度和阿富汗都有黃姜飯（Nasi Briyani）這道料理，因為其父親是阿富汗人，其餐廳烹煮的黃姜飯就結合了阿富汗與馬來式特色。

莫哈末納奇說，對新山人來說，柔佛辣沙不是一道稀有的料理，但要把傳統延續下去並不容易。

“柔佛辣沙雖然已經演變成一道平民化的道地美食，但是它的文化傳統也正在流失當中，大多數年輕人不懂得如何烹煮這道菜。”

黎菲菲：辣沙湯汁濃稠有特色

華裔食客黎菲菲受訪時指出，柔佛辣沙採用的是意大利麵條，與一般的辣沙有很大的不同。

“我蠻常吃馬來美食及光顧這家餐廳，也會喜歡吃柔佛辣沙，它的辣沙湯汁特別濃稠，很有特色。”

阿茲林：手作醬汁保留傳統味道

另一名友族食客莫哈末阿茲林（50歲，經理）告訴記者，Dann’s餐廳所售賣的柔佛辣沙，其特色之處在於醬汁保留了傳統味道，且是手工製作。

“在新山，我們經常可以吃到柔佛辣沙，這算是柔佛的一道特色美食，我認為年輕人也應該多多嘗試。”

他指出，每逢開齋節及哈芝節，他的妻子也會烹煮柔佛辣沙，因此這道佳餚可說是佳節不可少的料理。

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