【新山眼】第三集（單元1）各族同胞 遊客都喜歡 地名辣沙 新山人的回憶

寬中辣沙在2000年代初離開寬中食堂，前後搬過兩個地點，即三樓組屋前和班蘭路（Jalan Pandan）。目前僅有的一家，由黃敬恩和太太徐煒雯及弟弟黃敬祖一同經營，暫無其他分行。

自家黑白魚丸最受歡迎

黃敬恩（34歲）披露，寬中辣沙擁有兩大招牌──自家手工製作的黑、白魚丸，最受食客歡迎，另外自制的五香、炸雞蛋和釀豆腐也不遜色，共推出超過40種配料供選擇。

他解釋，寬中辣沙早期在校內經營，配合學生的口味沒有那麼辛辣，可說是偏甜的口味，不過偏愛辣的食客可以加入店家特製的叄巴辣椒，使湯頭昇華至另一辣度，也是寬中辣沙的一大特點。

“作為餐飲業者，開檔前的熬製湯頭和備料等準備工作是最辛苦和耗時的，我們從清晨4時左右開始準備，湯底用雞骨和黃豆熬煮，加入二十多種辛香料，需熬製4至5個小時，之後帶到檔口加入叄巴、辣沙頭、新鮮椰漿和生奶。”

黃敬恩說，已故的“母親”陳巧蘭在寬中經營辣沙檔口時，用料堅持並秉持著保持傳統口味的理念，只有食材新鮮和原汁原味，不偷工減料或買劣等食材，才會成功。

他表示，其實他一開始很抗拒經營飲食業，隨著“母親”在2014年因腎病過世，他正式接手了檔口也跟隨“母親”的理念，堅持採用新鮮的食材和配料。

學校老師送寬中辣沙牌匾

其實，黃敬恩口中的“母親”，是他親如母親的大姨，也是寬中辣沙的研發者。當時在寬中食堂經營的攤主，就包括親生母親（排行第二）、大姨以及小姨三姐妹負責。

提及寬中辣沙名字的由來，黃敬恩披露原來是取自寬中的老師。

他說，當初“母親”要離開寬中時，學校的老師給了寫有寬中辣沙的牌匾，並告訴“母親”，這樣一來即便離開了寬中，校友們也會靠著名字回來尋找讀書時期的回憶與味道。

受柔王室邀請 售無豬辣沙

“而後搬到新山士都蘭美食走廊（Stulang Walk），也是受到柔佛王室的邀請，不過唯一的條件，便是必須售賣三大種族都能吃的辣沙，因此我們如今售賣的是無豬肉和無豬油餐點（no pork no lard）。”

他表示，寬中辣沙不僅吸引不少寬中校友，還包括友族食客，甚至受到王室的喜愛，前來享用美食。

問及是否有意思將寬中辣沙加以拓展，黃坦言，他曾接到吉隆坡、馬六甲，甚至是鄰國新加坡的邀請開分店，不過為了控制品質，他堅持親力親為，避免兩頭不到岸，暫時未有拓展的打算。

■水塘·辣沙

堅守配方 不改良食譜

留住40多年好味道

從當初一個小檔口發展成如今的門店，在新山人的印象中，說起水塘路就會想起這家辣沙店。儘管已經傳承至第二代，但依然堅守父親當年所傳授的用料配方，以及對食材新鮮度的堅持，不敢有絲毫取巧，才能保住延續四十多年不變的好滋味。

“水塘·辣沙”是由已故洪慶貴於1978年，在水塘路街邊擺攤售賣而源起。原本在新加坡酒樓擔任主廚的他，當時辭去工作回國，與來自新加坡的妻子朱亞妹在本地經營小生意，把孩子帶在身邊照顧。

朱亞妹年少時因曾向辣沙師傅打工，而對烹煮辣沙頗有研究，再經由洪慶貴改良，成就瞭如今的“水塘·辣沙”。

這家辣沙的招牌無獨有偶，從一開始的沒有招牌，到後來坊間顧客口耳相傳，以所在位置的街道名稱來稱呼這家辣沙檔，顧客早已習慣這麼叫，因此到了1999年就正式註冊為“水塘·辣沙”。

在現今店面完成裝修後，這家辣沙檔從原本在店面旁搭棚擺攤二十多年後，於1999年5月1日遷入店面經營。

5姐妹扛下父母手藝

第二代業者洪碧枝（52歲）在家中排行第三，上有2名姐姐下有2名妹妹，自從唯一的哥哥於2015年患癌離世後，5姐妹不捨父母用心經營的手藝失傳，因此決定共同扛下這份重任。

能夠走過42年的歲月屹立不倒，甚至是移居到外州的顧客也會一再回頭，洪碧枝謙虛表示，他們家的辣沙說不上有特別的味道，只是不曾改良父親所傳承的食譜，也堅守父母離世前的千叮萬囑，勿因貪小便宜而隨意替換食材和供應商。

“要煮出我可以接受的味道，而不是顧客可以接受的價錢 。”

在食材原料不變的情況下，該店需根據食材市價走勢調整辣沙售價，因為一旦使用便宜的原料，煮出來的味道就會變得不一樣。

湯頭變味 寧願倒掉

她說，早前曾遇上平時採用的印度辣椒幹缺貨，而在供應商的介紹下采用其他品種的辣椒幹，沒想到煮出來的湯頭變為橙色，她寧可倒掉也不拿出來賣。

講求食材新鮮度、不喜歡囤貨，如今一些食材生產工廠不會全年運作無休，該店每星期也會配合面類廠家休息一天，洪碧枝自嘲遺傳了父親的基因，對新鮮食材有一定的堅持。

“這是我們對辣沙味道的堅持，不是因為懶惰的關係而休息，如果買不到我要的食材，煮出來也是白費心思。”

她從學校畢業後就不曾出外打工，都是在店裡幫忙，相當瞭解父親對辣沙的那份堅持。

她說，父親即便到了80歲行動不便，每天風雨不改，清晨4時就會下樓到店裡監督，坐在一旁看他們做魚丸、煮辣椒和湯頭，始終放心不下交給年輕一代處理，父親2018年離世前夕依然如此。

她表示，除了華人傳統節日如中秋節和清明節，父親的堅持還包括全年無休營業，不希望讓遠道而來的老顧客撲空失望，如今有了臉書專頁，他們可以預先通知顧客何時休業。

洪碧枝與妹夫辜祖森（58歲）每天清晨5時會先到店內熬煮清湯和辣沙湯，烹煮湯頭耗時逾2個小時，尤其加入椰漿後更需控制好火候，不能過於滾燙而破壞味道。

每星期烹煮300公斤辣椒

她說，每星期會烹煮一次300公斤的辣椒，每次就要用上8個小時，煮好後會存放在冰箱，當天早上熬煮辣沙湯頭時，再取出部分辣椒與香料拌炒。

在熬煮湯頭時，該店堅持採用新鮮椰漿下鍋，不使用隔夜椰漿，與該店合作近30年的供應商，每天凌晨2時就要起身替該店製作新鮮椰漿，清晨直接送到該店。

該店就連小蔥都是聘用工人手工處理，不採用現成品或粉類；每逢開店前的上午，他們要處理的工作還包括給鮮哈剝殼、切辣沙葉，炸魚丸、魚餅、腐竹。

洪碧枝說，疫情前母親健在時，該店一天最高紀錄可賣出500至600碗辣沙，如今邊境開放後的週末一天可售出300多碗，平日則有大約200碗。

曾被評為新山巫裔最愛華裔美食

這家辣沙曾被國語雜誌評為新山巫裔最喜歡的華裔美食，該店自1999年開業以來就陸續迎來友族顧客，熬煮湯頭時也沒有采用豬肉，售賣的辣沙強調是無豬肉和無豬油的，因此吸引該區不少年輕友族一再光顧。

洪碧枝說，該店的巫裔和印裔顧客各佔10%至30%，偶爾上午時段店內甚至不會看到華裔顧客。

她說，早前也有日本顧客光顧後對該店的辣沙念念不忘，之後再度專程到該店吃辣沙，還帶了手禮給他們。

“疫情前的週末，我們的顧客有50%是新加坡人及在新加坡工作的大馬人。”

“水塘·辣沙”家族第三代目前也開始在店裡幫忙，洪碧枝希望，第三代繼承者能夠延用父親傳承的食譜，讓老顧客能夠吃到古早味，勿因一些意見而改變味道方針，否則到了第三代恐再也找不回從前的味道，這份堅持的態度也是該店能走到今天的關鍵。

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