【食客指路】以蠔為主 食材新鮮 福州𧋘餅誠意滿滿

她表示，攤販使用黃豆米漿作𧋘餅的外皮，而不是使用麵粉，內餡也使用多種食材組成，她認為這樣的𧋘餅物有所值，吃了令人滿足，吃一塊就有飽足感。

鄭美豐：念念不忘 外頭難尋
憑記憶中味道動手做

對家中長輩製作的𧋘餅念念不忘，在外頭又找不到心中期盼的口味，鄭美豐（60歲）於是憑著記憶中的味道學習動手做，上手後平時也會製作一些與身邊好友分享。

鄭美豐在好友的鼓勵下，於疫情前就在陳旭年文化街擺攤，間中曾因疫情而暫停售賣，但開放後就再次售賣這種福州傳統小吃，也聽取顧客的意見不斷改進，如今的成品才令他比較滿意，也希望能將這中在市面上已相當少見的美食發揚光大。

3口味：原味紅糟雞乾貝𧋘餅

他所製作的𧋘餅共有3款，分別是原味𧋘餅、紅糟雞𧋘餅及乾貝𧋘餅，並將內餡常用的豬肉改為雞腿肉，讓𧋘餅的口感更佳。

其中，紅糟雞𧋘餅是他突發奇想，將福州人著名的紅糟雞融入𧋘餅，就連紅糟也是他親手小量釀製，並等待一個月發酵，最終僅選用甜味的紅糟來醃製雞肉。

用黃豆米漿制外皮

原味𧋘餅的內餡包含一顆蠔、蝦肉、雞腿肉、紫菜、香菜，上層撒上花生或腰豆；紅糟雞𧋘餅的內餡有紅糟雞、香菇、香菜；乾貝𧋘餅的內餡則有乾貝、雞腿肉、香菜等。

值得一提的是，𧋘餅的外皮並不是由麵粉製成，傳統上是使用黃豆和米磨成粉來製成米漿，而鄭美豐還會特別為黃豆去皮，讓米漿更順滑細膩。

工序複雜 1周只開檔4天

鄭美豐受訪時說，𧋘餅的製作工序複雜且耗時，他一星期只擺攤4天，每逢擺攤所準備的兩小桶𧋘餅都需耗上3至4個小時製作，還不包括他親自上巴剎選購食材、釀製紅糟等的時間。

他從上午7時開始擺攤，但凌晨3時許就要動手製作𧋘餅，其妻子和兒子也會幫忙，妻子協助他切雞肉和菜、兒子負責看顧油炸的時間，有妻兒協助他處理瑣碎的工作，他就能專注炸好每一塊𧋘餅。

油溫火候時長鬚控制得當

鄭美豐表示，油炸𧋘餅頗需耐心與經驗，油溫、火候和時長都要控制得當，每一個步驟都必須小心謹慎，一次只能放入一塊組合好的𧋘餅到油鍋內。

他會使用一把圓形的平勺，逐一擺放好適量的食材，並澆上一層薄薄的米漿，這時就要儘快下鍋油炸了，否則時間一久，外層的米漿就會散去，無法完整覆蓋內餡。

由於𧋘餅內餡的各種食材都不會事先經過烹煮，所以鄭美豐對於食材新鮮度的把關更是嚴格。

他堅持不用冷凍雞肉，而是使用新鮮宰殺的雞肉，並且親自去皮去骨，如此一來裹在米漿內油炸起鍋後，才不會有一股腥味；至於蝦和蠔，他也會親自篩選新鮮的來使用。

不用回鍋油 內餡無腥味

鄭美豐說，油鍋每炸過一輪𧋘餅，他就會換上新油，絕不會使用回鍋油，這樣一來所炸出的𧋘餅才不會有油耗味和油膩的口感。

為品嚐到𧋘餅的原汁原味，鄭美豐建議食客在品嚐他製作的𧋘餅時，無需沾辣椒醬吃，而因為食材新鮮，食客不必擔心內餡有腥味。

一些來自新加坡的顧客想要大量購買帶回國慢慢品嚐，會要求鄭美豐準備一些略微油炸過的𧋘餅，讓他們收藏在冷凍庫，在2個星期內隨時可取出，放入烤箱加熱後食用，而也只有食材足夠新鮮，𧋘餅才不容易變質和變味。

從小在咖啡店長大的鄭美豐，喜歡與人交流並製造熱鬧的氛圍，他說，在文化街售賣𧋘餅，可以藉著推廣這道傳統小吃與訪客交流，讓這條街道熱絡起來。

■我是指路人

指路食客：林明香（61歲，糕點攤販）

推薦理由：𧋘餅的製作工序複雜，如今在市面上已經相當少見這類傳統小吃，第一次品嚐後就留下深刻印象，也覺得物有所值。

推薦美食：紅糟雞𧋘餅、乾貝𧋘餅、原味𧋘餅

食客打星：

美味指數：★★★★★

環境衛生：★★★★☆

服務態度：★★★★★

價格水平：★★★★☆

■美食哪裡找？

店家：福州𧋘餅

地址：13, Jalan Tan Hiok Nee, Bandar Johor Bahru, 80000 Johor Bahru, Johor.

電話：016-718 1769

營業時間：每逢星期二、四、五、六，上午7時至售完為止