红烧鱼头新闻资料

简

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南北吃东西

【南北吃东西】太平红烧鱼头（下）

红烧鱼头怎么烧？上期所提的配料：蒜苗、冬菇、洋葱、红萝卜片、荷兰豆、蘑菇片、虾仁、豆干、火腩等等，大火兜炒。粤菜嘛，耗油生抽免不了。老抽上色，灒酒、高汤勾薄芡，加盖焖煮一下。淋上炸好斩件的鱼头，就可以上桌。也可以用鱼尾。老人小孩多，干脆就鱼肉。鱼件扑粉以取金黄外脆，也避免鱼肉松散。文武火要掌控得好，一烈火就乾柴了。最重要的，鱼头新鲜一定好吃。以前大炒档多用平价的草鱼（鲩鱼）和鲮鱼，餐馆级才用石斑。现在也没什么平价档口了，大家都用石斑。没有人会用三文鱼，那不算鱼。对槟城人公平点。损友点的每道菜都用料新鲜，火喉十足。比首都、怡保那些第三、四代掌舵的，保留真粤味。豆腐用布包水豆腐，温香软玉，入口滑腻，犹如喝碗蜜。油葱现炸，小地方才有这个闲情。说到蜜，水豆腐淋点蜂蜜，就可当甜品了。杰克丹尼有个35度酒精的田纳西蜂蜜，不到40度，不算威士忌，改天带瓶来试下。马来煮炒店一定有三味鸡：酸甜辣三味。这里的不酸不辣，皮煎得脆而不乾，焰气犹存下，肉竟还嫩而带汁，没几下光盘。买单六道菜一百六十。太平，还算太平。

1年前

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【南北吃东西】太平红烧鱼头（上）

十天内关丹二度游后，这回连去北马两次。这次是北霹雳太平。除了永平，这是我国少数以中文命名的城市。根据史料，永平夕时卫生条件恶劣，多种疾病和疟疾肆虐。故村民改名“永平”，祈求永远平安。太平则是帮会争夺开矿利益暴乱，连王室也倦入。英方介入后平乱，改名太平。为这个城市取中文名的，不是当地华社，而是副参政司：就是那个锡米牌＂国产＂威士忌标贴上的大胡子。家里还有几瓶，威士忌不宜炒菜，小明也不喝，不知怎生是好。言归正传。这个城市没什么特别好吃的，小食为多。近年游客多了，水平大跌，唯一提升的是价格。中午抵达，离晚宴时间还长。槟城损友特来会合午餐，建议老粤菜。只要不是小食即可，一拍即合。是一家五十年老店，当年和“广卫生”、“合和”三雄鼎立。后两者早结业。对方先到，一口气点了三味鸡、炒啦啦、咖哩粉苏东、番薯苗、葱油豆腐等几样煮炒店大路菜。槟城人就只会咖喱麺粿条汤，点菜真的不行，辜负了粤菜。还好之前电话交待一定要点红烧鱼头。这道菜一定要依粤式古法。什么是古法：葱段、蒜苗、冬菇、洋葱、红萝卜片、荷兰豆、蘑菇片、白菜、肉片、虾仁、豆干。最重要是火腩：烧肉也。吃这道菜，大家一动筷，一定是夹烧肉豆干。

1年前

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