【南北吃东西】太平红烧鱼头（下）
红烧鱼头怎么烧？
上期所提的配料：蒜苗、冬菇、洋葱、红萝卜片、荷兰豆、蘑菇片、虾仁、豆干、火腩等等，大火兜炒。
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粤菜嘛，耗油生抽免不了。老抽上色，灒酒、高汤勾薄芡，加盖焖煮一下。淋上炸好斩件的鱼头，就可以上桌。也可以用鱼尾。老人小孩多，干脆就鱼肉。
鱼件扑粉以取金黄外脆，也避免鱼肉松散。文武火要掌控得好，一烈火就乾柴了。最重要的，鱼头新鲜一定好吃。
以前大炒档多用平价的草鱼（鲩鱼）和鲮鱼，餐馆级才用石斑。现在也没什么平价档口了，大家都用石斑。没有人会用三文鱼，那不算鱼。
对槟城人公平点。损友点的每道菜都用料新鲜，火喉十足。比首都、怡保那些第三、四代掌舵的，保留真粤味。
豆腐用布包水豆腐，温香软玉，入口滑腻，犹如喝碗蜜。油葱现炸，小地方才有这个闲情。
说到蜜，水豆腐淋点蜂蜜，就可当甜品了。杰克丹尼有个35度酒精的田纳西蜂蜜，不到40度，不算威士忌，改天带瓶来试下。
马来煮炒店一定有三味鸡：酸甜辣三味。这里的不酸不辣，皮煎得脆而不乾，焰气犹存下，肉竟还嫩而带汁，没几下光盘。
买单六道菜一百六十。太平，还算太平。
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