厨艺新闻资料

简

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星云

肉骨茶香/荀干（巴生）

这是一家百年老店，位于一条幽静的老街，青砖灰瓦建筑散发着浓厚的历史气息。我和阿爸面对面坐在木制的桌子旁，桌上摆放着热腾腾的砂锅肉骨茶，汤色深沉带着淡淡油光。空气中弥漫着浓郁的药材味和炖煮多时的肉骨茶香。我望着已老旧的墙面，墙体颜色早已褪去，露出斑驳的灰白或黄色斑点。墙上的漆皮大面积剥落，偶尔可见些微的裂缝从边角处蔓延，像是岁月的皱纹。墙面上挂着几幅黑白老照片，记录了这家老店百年传承的风雨历程。我为阿爸倒一杯普洱茶，他微笑着点头。我仔细端详阿爸，双眼已经不再像年轻时那样有神，眼角布满了细密的鱼尾纹。虽然微笑着，依然掩藏不住眼里的疲惫与苍老。阿爸老了，我也变成半百的中年人了，我得直面这个世界，学会接受所有的失去和消逝。那些消逝的时光，那些亲身经历的往事原来并不如想像中耐久，它们更像是朝露泡影，一转身就再也看不见。 1970年代的巴生港口，面积小但充满了港口的独特风貌，虽不如大城市繁华，却因为港口的繁忙，显得生机勃勃。港口附近的码头总是人来人往，货船、渔船在码头边停泊，装卸货物的工人忙碌不已，肩挑手扛，船上的物资通过人力一件件搬运到岸上。港口的海风总带着咸味，夹杂着汽油和鱼腥味，成为小镇生活挥之不去的气息。市镇中的街道不宽，两旁的商铺栉次鳞比，有杂货店、照相馆、咖啡店、理发店、五金铺等。离市区不远处，是一排排低矮又排列无序的木板屋民居。我们一家八口就住在市镇旁的一间木板屋。木板屋不大，但它紧贴着自然，屋外就是泥土和花草，一推开门就能闻到泥土的芬芳，看到天空。白天，阳光从木板的缝隙透进来，斑驳的光影洒在屋子里。遇到雨天，雨点敲打在屋顶的声音特别清晰，滴答滴答的声音就像是一首单调又熟悉的童谣。透过木窗看出去，能看到远处的树梢随着风雨摇曳。那时，简单的生活充满了温馨，屋外是我们兄弟姐妹肆意奔跑的天地，屋内是家人的欢声笑语。我阿爸是一名码头工人，工作特别辛苦忙碌。他的生活，伴随着海风、货物和日复一日的劳动。每次我看着阿爸从码头下班回家，他的脸上总是挂满汗水，双手布满老茧，肩膀微微下垂，显得疲惫不堪。阿嬷最是心疼阿爸，每每在拿到她替人洗衣服的一点微薄工资后，总会为阿爸烹煮一锅他最爱的肉骨茶。后来许多年过去，我依稀仿佛还能看见阿嬷站在一旁，看着阿爸心满意足地吃着自己煮的肉骨茶时，脸上带着的那样浅浅却异常满足的笑容。我保存不了阿嬷的肉骨茶味道，但我能记得住，那种家常的，属于温暖的味道，记得个数十载，也就不负一场家传滋味的因缘聚散了。我总记得那一年，我刚上初中，阿嬷的身体越来越衰弱，仿佛一台即将宣告废弃的车子，在那一年间，每隔几个月就要进院维修。原本还能自己下床活动的她，经过几次进出医院的折腾，常常需要人搀扶才能勉强起床活动。阿嬷当时身体虽然很虚弱，仍充满求生欲望，对阿爸特地买回来给她吃的食物仍有期待。也许阿爸当时已经意识到阿嬷可能随时会撒手离世，于是每天无论多忙多累，他一定四处买些阿嬷爱吃的食物。只有看到她仍有胃口，吃着熬得糊稠的鱼粥，喝着清甜的四果汤，阿爸深锁的眉头才稍微舒展，仿佛完成世上最重要的一件事。遗憾没有留下与阿嬷的合照阿嬷的厨艺很好，在那个物质匮乏的年代，她总是有办法像变魔法般把最便宜又普通的食材，幻化成各式各样好吃的糕点或小吃。阿嬷每逢初一十五会做些红龟粿，有绿豆、花生、椰丝等各种内馅，刚蒸好还冒着热气就献上神桌祭拜神明和祖先。有时则蒸传统鸡蛋糕，再用红色素在蒸开花的淡黄色糕点上几个好看的红点。在平常的日子，阿嬷只要有兴致，也会自己搓糯米汤圆，有时是把汤圆加在红糖姜汤里，有时则加在红豆汤里一起吃。我很喜欢呆在厨房，看阿嬷那些重复一致的动作：把一个小面团用掌心下缘推开，再用擀面棍擀成圆形，再推开一个面团，擀成圆形……。每一个相同的动作，阿嬷做起来都那么轻巧流畅。阿嬷说，做糕点就要有耐心，做久了自然熟练有功夫啦。可惜我手太笨拙，直到阿嬷走了也没有学会她的手艺。阿嬷离开后的某一天，我忽然发现竟然没有留下一张与她的合照。那些日子里，我总以为还有无数的机会，还有足够的时间去陪伴她，去记录与她的点滴。但当她真的离开时，才猛然发觉，那些原本触手可及的时光，却再也无法追回。没有照片，不只是没有影像，而是没有了某种可以随时重温的情感寄托。每次回想起阿嬷的笑容、她说话的声音，脑海中的画面随着时间流逝逐渐变得模糊。那份遗憾，如同一首未完成的歌，总是在心中循环，提醒着我珍惜眼前的一切，不要再让这样的缺憾延续。我上高二那年，哥哥考上了沙登的农业大学，这个消息让家里都为他感到骄傲，但也意味着阿爸肩上的担子更重了。为了供我们几个兄弟姐妹读书，他想尽办法增加收入，后来和朋友合伙在巴刹卖菜。从那时开始，阿爸几乎没有休息的时间。每天清晨天还未亮，他就到巴刹卖菜，到了中午回家吃个饭，连口气都还没喘匀，就马不停蹄地赶往码头工作，顶着烈日搬运货物。那段日子，我总是早早起床，轻轻走进厨房，为阿爸冲泡咖啡和准备面包。他接过我递上的咖啡和面包，总是三两口就吃完了，有时候未等早餐完全咽下，他已经起身，抓起外套和钥匙，飞快地穿上鞋子，骑着摩托匆忙而去。阿爸的辛苦我看在眼里，记在心底。当时心里想着将来到我反哺报恩的时候，一定要让阿爸晚年的生活过得安乐无忧。在我成长的岁月中仅有一次和阿爸清晨外出吃早餐的记忆。那时阿嬷刚走不久，我早早起床要准备早餐，却看见阿爸独自一人坐在客厅，不知是彻夜未眠还是起得早。阿爸看见我突然说要出外吃早餐，便领着我向市区走去。阿爸走路很快，我必须连走带跑的才能追上他。寂静的街道上，路灯还未完全熄灭，淡淡的光芒映在路面，照出一前一后，一长一短的影子。走不多远，我看见前方不远处有炊烟，路面一个蒸炉正腾腾冒着热气和火光。走近一看，原来是蒸着各式包点的小摊贩。旁边另有一个油锅，在炸着油条，腾起的热气和油香飘散在空气中。阿爸带着我找一个位子坐下来，点了几个包子和油条，还有两杯咖啡乌。我津津有味地吃着包子和油条，喝着还冒着热气的咖啡乌，心里感到无比的温暖和幸福。这么多年过去了，和阿爸并肩相依走在路上的记忆，还有那热腾腾的包子暖乎乎的咖啡乌味道，却总是流淌在我心中。我望着眼前的阿爸，他正舀几匙还冒着热气的肉骨茶汤拌在白饭中，轻轻吹了吹热气再慢慢地放进口里，偶尔夹起配菜中的油条，蘸着汤汁一起入口，然后满意地点了点头。我用筷子夹一块猪脚弯给他，嘱咐他多吃些，他边吃边扬手说够了够了。和阿爸相处时，我们的对话不多，只聊一些家常。他性格内敛，一向沉默寡言，也不太懂得表达内心的感受。周围的食客在热闹地交谈，店内的服务员忙碌的穿梭其间。我为自己和阿爸再添一杯普洱茶，边品着这醇香的茶边等待他吃完碟中的饭。在这嘈杂的环境中，我们彼此都没有多言，只是安静地相互陪伴着。周围的喧嚣仿佛被一种无形的屏障隔开，世界再嘈杂，也无法打破我们之间的这一片宁静美好。星期天早晨的肉骨茶店总是挤满人潮，店内已经满座，有一些人在等待着座位。“走吧，让位子给人家。”阿爸看到人多在等座位时，总习惯主动结束餐点。“嗯……”我到柜台结账后，一转身就看不到阿爸，他脚程真快。我快步走出店外，看见阿爸已经站在我车旁等待，我不觉失笑，他的急性子真是几十年不变。我远远望着他，健健康康地站在那里，心中有一股暖暖的幸福感油然生起，子欲养而亲在，世上没有比这件事更值得庆幸了。老店内的大锅肉骨茶仍在烹煮沸腾，店外依旧闻到浓郁的肉骨茶飘香。

2星期前

星云

北马新闻

若早到槟城或不在美结婚名厨甄文达被槟城迷住了

76岁的美籍华裔名厨甄文达（Martin Yan）近日到访槟城，深受槟城悠闲的生活节奏、美食文化以及人民友善的态度吸引，甚至笑言如果早些来到槟城，或许就不会在美国结婚了。

1月前

北马新闻

北马新闻

展现招牌刀工　甄文达快刀拍蒜赢喝采

国际名厨甄文达（Martin Yan）今日现身槟城，亲身示范其招牌“快刀剁蒜”精湛刀工，赢得全场掌声与喝采！

1月前

北马新闻

星云

拿不出手的菜/谢智慧（加影）

每次看到别人书写“家的味道”，大赞妈妈的厨艺，我都会认真回忆，试图找出妈妈的一道代表作。可惜，每次都想不出来。不是记忆模糊，而是根本没有。我们家从来没有什么“妈妈的招牌菜”。妈妈的厨艺不怎么样，不是她没有用心，而是她的“搭配逻辑”总是异于常人。她能在猪脚醋里加香菇，在肉骨茶里加醋，甚至连号称零失手的日式咖哩块，都能煮成糊成一坨的“烂泥浆”。她试验新菜色的失败率高达 99%，有些甚至难以下咽。糕点、烘焙更是她从不涉足的领域。她曾兴致勃勃地学做潮州糕点，却屡战屡败。我从未吃过家里自制的甜点，也从未体验过妈妈亲手做的年饼。所有关于“妈妈亲手做的美食”的童年记忆，在我这里是一片空白。后来，她尝试煮糖水。虽然味道寡淡，但至少能入口。她很自豪，每次家里有客人，总要煮上一锅来招待。看着客人喝得有点勉强的样子，我都有些尴尬。我劝她别煮了，她却笑道：“你看，人家不是喝完了吗？说明是好喝的。” 或许正因如此，我对食物没什么讲究，也算不上吃货。我发现，会做饭的人往往嘴巴也很刁，知道食材的新鲜度，懂得调味的微妙，讲究火候的精准，甚至能喝出汤底的层次。而我们家不同，吃饭的目标从来不是“享受美食”，而是“吃饱就好”。我习惯边吃饭边配“电子榨菜”（手机、电视），既能填饱肚子，又无须太在意食物的味道。第一次带男友回家吃饭时，他满怀期待，觉得“住家饭”一定最温馨。尝过妈妈的“精湛”厨艺后，每次去我家前，他都会叮嘱：“跟你妈妈说不要煮，我们出去吃。” 妈妈的厨艺影响了我许多事。小时候，我胃口不大，吃饭慢吞吞的，但只要有辣椒提味，就能多吃几口。长大后，我对食物的需求依旧不高，在外吃饭，从不特意寻找网红餐厅，也不爱排队尝试热门美食。我很少有“特别想吃什么”的冲动，反而经常是“随便，能吃就好。有辣更好。”吃得简单，反倒能把钱花在更喜欢的事情上。也许是从小习惯了“将就”，我对食物的包容度比一般人高。懂吃的朋友对菜色的酸甜咸辣、烹煮方式诸般挑剔，而我总觉得“可以接受”。旅行时，我从不担心“水土不服”或“吃不惯当地食物”，因为本就没有固定的味觉标准。妈妈的“随意料理”让我对食物少了执著。有些人觉得，不懂欣赏美食，就是不懂生活。但我认为，食物只是生活的一部分，不讲究吃，并不妨碍我享受人生。过去我总觉得，煮饭不过是切菜、炒菜、调味，没什么难的。后来自己下厨才明白，做饭不仅是技术活，还是一门需要天分和热情的学问。即使爱做饭的人，也难免会被繁琐的备菜、漫长的烹饪过程，以及事后的清理收拾弄得疲惫不堪。幸福是有人为我们做饭妈妈曾担心我不会做饭，在外吃不好，将来组织家庭后怎么办。可后来尝过我做的饭，她惊讶地发现，我竟然比她更有天分。其实，我们这一代人有网络的便利，想学做菜，上网一搜就有详细的食谱，跟着步骤做，几乎不会出错。而她们那一代人，想学新菜式，只能靠口耳相传，或凭自己的悟性摸索。我大姨是个天赋异禀的厨艺高手，每次在外吃到好吃的菜，回家随手一做，总能还原得八九不离十。而妈妈不同，她的“创意”和大胆尝试，总能给味蕾带来不同程度的冲击。她不热衷做饭，或许是因为生活中有更重要的事情占据了她的心思。她不喜欢下厨，却为了家人，一日三餐地忙碌，把这件吃力不讨好的事，熬成了习惯和责任。这样的妈妈，或许不会被写进“家的味道”里。但她的付出让我明白，心意比美味更重要。每一个愿意在厨房大汗淋漓的人，都值得被珍惜。世上最幸福的饭菜，不在于味道多么美味，而在于有人愿意为你做这顿饭。有时我会想，如果有一天，妈妈不在了，我会不会怀念这些“难吃的菜”？或许会吧。那些把不该放在一起的食材硬凑在一起的奇怪搭配，那些失败率 99% 的新菜色，那些味道“一言难尽”却吃了几十年的家常饭，或许，它们会在某一天，成为我最怀念的味道。家的味道是什么？或许，就是这些“拿不出手”的菜吧。

2月前

星云

星云

东坡肉/梁放（古晋）

元旦那天，在菜市上偶遇久违的中学时期学长，一阵寒暄后，他问：就快过年了，还做不做东坡肉？原来这十多年来，我不再每逢过年就把东坡肉当贺礼送给当年的亲朋好友。东坡肉是留英时期在中国餐馆兼职、忙完了刷盘子洗碗筷与打杂的分内活，乐的帮各厨师做各项烹饪准备时接触过，也因常请英籍同学或朋友来住处吃饭时把所见所闻实践，感觉到位而沾沾自喜，殊不知，在中餐馆额外当下手、又按重量分配均匀的冷冻预制品，自己从没曾让吃过。所谓正宗的东坡肉还是许许多多年后的夏天，在它的原产地杭州第一次尝到。西湖边石板街的饭店里，我在菜单里发现了它，点了一份，只见两方块的小小巧巧的肥肉、麻将牌大小，给棉绳精致地上了十字绑，浇上闪着诱人的酱油色汤汁，我仅吃了一块就作罢。东坡肉是注入多少糖量才齁得我难受？肉油而不腻吗？入口即化吗？正想着该如何正确注解，我已经打车越过苏堤，来到《印象西湖》演出地点。刚入场，尚未如座还没找着，肚子突来一阵翻滚，以为提肛让有关机括缩一缩、忍一忍也就过去了，不承想等我火急火燎找到厕所，犹未蹲下，就山崩地裂地biak一声响，再听门外有人随即哟的一叫后哈哈大笑，害得我躲了大半天才走了出来。回到家里，谈起东坡肉，母亲眼睛一溜，说那几种佐料家里有：不就是买块猪肉的事吗？我们也来试做一回！就明天! ● 你的爸爸最识煮餸，母亲说，以前在伊班长屋边上住着务农割胶的时候，每逢旱稻从烧芭、播种到收割，招呼主动前来帮手的伊班朋友们的饭菜都是你爸爸用大饼干珍当锅亲自烹煮的，三几下子可以把柴火拢起烤全猪也从不假他人之手。父亲常提起自己最拿手的牛肉炒苦瓜，母亲听了也一再附和，但除了母亲，我们做儿女的没吃过，我也从没见过父亲下过厨。母亲还说，父亲年轻时而技痒挥锅铲的这么一道，她可是当年唯一的分享，言语间不无透露着新婚后那段日子的美满与幸福：后来你们一个个接二连三的出世了，能让个个吃饱饭，已经不容易，还牛肉炒苦瓜？晚年她每一念及，我就把食材买了来，母子俩决意再弄出这么一道，味道还真的都不赖，但总没有让母亲曾经享受过的味觉重叠。母亲心里明白，那当然不是苦瓜没有在刚刚断生前掌控住火候，也不是古晋的牛肉根本就没有我们以前砂拉卓甘榜马来人过节时杀了送来的好味道。母亲的爆炒蒜瓣豆角，是我从有知以来就迷恋的一道菜，虽然曾千几百次站在她身后，看着她全程操作、示范，上碟前更听得真；就搁一丢丢白糖再添一点点盐！然而由我亲自实行，即便在她的眼皮下，也从没有把她的随意与不见招数的手艺与成品复制。那个4岁的小男孩，带着两个妹妹在浮脚店屋五脚基上嬉闹中，看见母亲挺着大肚子从店里走了出来，一手拿着搪瓷碗一手拿着红色搪瓷勺子，就座在五脚基边缘搭建的长椅上时，兄妹仨就一伙拢前来。是那一次吃的是爆炒蒜瓣豆角，还是喂着孩子们每一人的每一口，母亲就轻轻“amp”的那一声，整个场景就因而烙印在我脑海，逝去的童年时光与相关的所有一切，尽管再也回不来。母亲的厨艺就此失传你妈妈才是厨艺高手，天生的！父亲翘起大拇指，也是一直到我自己不得不做饭时才真正体会的一番话。以前是父亲，从菜巴刹买回来极普通最便宜、只求实惠从没考虑搭配的食材，后来是我，还常弄来我看了欢喜、她之前没有见识过、进口的波菜西芹佛手瓜西葫芦等等，她好奇地审视一番，未几，一如既往，在有限的资源里，就为大家调制既果腹又可口的饭菜，当年是一家大小十一口，最后是母亲、妹妹与我。母亲做了许许多多临界自创的菜，后来问及，她也弄不清工序与搭配，但都成了绝味。母亲曾手把手教我们裹枕头粽，包烧角，还有让一家大小都可以吃饱早餐的萝卜糕、芋头糕，还有我们不少享用的捞锅边，竟然是后来堪称福州美食的鼎边糊。我们兄弟姐妹九人，只有大姐学得最真，但大姐也病殁了，母亲的厨艺也就此失传。少小时候我们最常吃猪头肉，父亲笑呵呵如获至宝带回来时，母亲不时还抱怨，这无疑是给她又忙又累的家务日程添堵。她往往把整个在柴火上烧个遍去毛，再刮个干净后又用水把整个猪头煮了才做最后的清理。骨头用之熬汤，又剔又割使劲剖解出来的皮皮肉肉，不知是卤还是炖，她用上八角、白糖、大量的姜、一大碗老抽，也毫不客气的征用了父亲一大瓶伊班人私酿的米酒Chap Lang Gao（茅屋标），一大锅的，让我们解馋好几天。除了一开始就挑掉血丝裸蒸出来、为了让孩子们更聪明、一人一口的猪脑让人嗅了恶心，其他的都好吃，猪皮猪耳朵，尤其是猪舌头。肉吃完了，浓稠冷却成冻的汤汁留着下面条，母亲又轻易巧妙地为大小十几口呈献丰盛的一餐。不就是东坡肉而已！她说。 ● 我的生活一向从简，自从母亲往生后，体现在饮食上的尤其显著。唯一不变的是，除了时而出远门，我与相依为命的妹妹从不在外用餐，与外卖更是不沾边。早上是一大杯果菜泥，往往是扭开收音机国歌播放的时候准备好开始喝下。派上场的各类蔬果大略一样，因为比例不一定，打出来的混合物，味道口感也有了明显的变化，每一天迎来的就是一个欢喜。接下来是一个蛋，一片在铁板上烤了烤酸面包，给涂抹厚厚一层自己研磨的花生亚麻籽酱，脆口，细嚼后吞下，简直就是人间至味。一日早午两餐，持续了十几廿年的蛋奶素，因一场防疫而更变，除了豆腐鸡蛋与鹰嘴豆，饭桌上每隔一两天就有了鸡肉或鱼替换，搭配大量的蔬菜瓜果与三两口常备的五谷杂粮，就是妹妹的一餐。回归学生时代最简易的一锅煮，我把五脏庙都祭得服服帖帖。餐间能有一小块奶酪或半杯酸奶解馋，我感觉自己十分富足。 ● 后来无意看到食谱，与英国中餐馆所偷师的东坡肉有些出入，母亲研发出来的自行离谱。后来，肥肉不用，即便赤肉事后显柴、口感所谓欠佳；冰糖省略，其他的如酒、酱油和八角大略掂量加减；进口的蒜也取代了母亲种的青葱。唯一着调的是混合物大火烧开后以文火慢炖，见肉可以用筷子一戳即穿透时，再猛火收汁。我紧守在锅边，静听着气泡的声响，细看着水蒸气一缕缕散发，过程中惊讶自己竟然无视时间的流逝，也无所谓一不小心煮糊了、糟蹋食材。当年烹煮东坡肉，母亲与我分工，粗的我来，考耐性与耗时的，我全推给母亲承担，亲戚朋友们分享过成品的，大都赞不绝口。时隔十多年，我独自再玩一把，发现除了落户古晋的姐姐与小妹，要送的全是现在咖啡店常见面可以无拘无束清谈、菜市里摆档口、地摊卖土产、相识经年却大都不相互通姓名、日常生活接触最多却从不相互干扰与牵扯的各族人士。以前的同伙、朋友，不记得何时起从频繁相互探访或约见喝茶，到悄无声息地逐一脱了队，渐行渐远，不再往来，继而彻底失联。新年前菜市偶然碰见的学长，没留下手机号，我不知该找谁联系，把预留给他的一份亲自送去。送出去的东坡肉味道如何？因为妹妹从不吃红肉，若上了饭桌，显得我独食，不好。我在收工前用勺子舀了一点酱汁在舌尖上试个淡咸与鲜不鲜，没吃过。他人的回馈是贬是褒，也由他去。

3月前

星云

全国综合

视频 | 复刻网红鸡柳翻车起火网调侃：每天煮每天求助消拯局

失败乃成功之母？一位摄影师依据叁峇及销量企业家凯鲁阿明（Khairul Aming）分享的辣鸡柳（Hot Chicken Tenders）食谱尝试烹煮，结果不仅料理失败，连锅里的油都瞬间起火，滑稽的一幕让网民哭笑不得！

4月前

全国综合

全国综合

独家 | 一手包办14圣诞佳肴 15岁少年分享厨艺爆红

有烤鸡、战斧牛排、树桐蛋糕等满满一桌精致吃食的圣诞大餐，竟是出自一位15岁少年之手，他在厨房内独挑大梁，用心准备了14道佳肴，与家人共度温馨的圣诞夜。

6月前

全国综合

古城

大马金厨竞赛 | 比厨艺争荣誉中华文化设计主题拼盘吸睛

2024年第六届马来西亚金厨竞赛进入第二天，来自全国各地的参赛者以精准又细腻的刀工、结合创意及经验创作出精美拼盘，并发挥过人厨艺及独特品味炮制出美味热食，角逐本届金厨荣誉。

11月前

古城

古城

林万锋：邀10国厨师比厨艺盼姑苏总会办东盟金厨赛

马六甲首席部长投资顾问兼甲州政府对华特使拿督林万锋指出，我国将于明年出任东盟轮值国主席，希望马来西亚姑苏厨业茶酒楼联合总会能够再接再厉举办东盟金厨竞赛，并邀请东盟十国的厨师一起切磋交流。

11月前

古城

聚焦古城

视频 | 《第六届马来西亚金厨竞赛》开始啦别错过精彩厨艺展现！

（马六甲6日讯）今天马六甲的空气香味扑鼻，因为有35名厨艺好手齐聚在培风礼堂，通过两天的比拼中希望夺下金厨奖奖杯。这是一场难得一见的赛事，走过路过千万不要错过！

11月前

聚焦古城

VIP文

胡须佬 | 外劳煮食论

饮食之道，本就简单：食物只分两种，好吃和不好吃。味道为先，然后才是环境、服务、价格、卫生。正统华人以正统地沟油炒出的正统粿条，还是“外劳”用纯净食油炒的山寨粿条…… 槟城小贩禁用外劳烹调“传统美食”，这课题原已过时，几年前政客挑起领功，闹了一阵，早已尘埃落定，近日又再起哄。过去闹得沸腾时，曾偏激愤世的把此订为“荒唐乱象，惊觉大众独立思考的能力，已被诱导入集体弱智化的地步。”一场灾疫浩劫后，心平气和多了，明白了这叫“个人观点不一”。这个课题重提，看了社媒上留言，颇以为然者居多，个人还是一样：绝不赞同。理由简单：厨艺和肤色国籍完全没有关系。 “外劳”字眼已隐约又暧昧的透露了偏见。台湾用“客工”；澳门用“外籍雇员”，客气多了。说穿了，“外劳”煮食被认为不行，根本就是歧视某些国籍人士。我们自认血统高人一等，打从心里就瞧不起某些东南亚或南亚人士，把烹饪技艺和国籍画上等号。外劳生涯原是梦，漂洋过海讨生活已经很可怜，还一直被无端攻击。当年大选时大白天被当鬼抓，现今连在厨房代替老板娘炒碟面，都要承受二度伤害。曾任职仰光香格里拉酒店主厨的缅甸籍“外劳”因动乱沦落美丽的东方明珠，为糊口炒粿条被视为破坏传统美食。但拥有博士学位的美籍矽谷工程师，因为崇尚槟城美食，不惜抛下年薪千万美金的高职，漂洋过海到七条路巴刹来卖虾面，也会被同等对待吗？连小明都知道，这位“外劳”烫虾面的英姿很快就会被贴上网，游客即刻由全国各地漏夜杀到七条路，排队和金毛虾面佬合照，然后贴上社媒炫耀。这项“矽谷精英仰慕槟城虾面，我国美食名扬海外”的佳话很快就在某会议上眉飞色舞讨论，最后荣获旅游局颁发美食大使奖章，由最高领导亲自颁发。上世纪末，许多本地华裔子弟远渡东瀛淘金，离乡背井讨生活。他们很多不只衣锦还乡，在餐厅工作的，还把东洋美食烹饪技艺带了回来。现今很多著名的日本餐厅，老板都曾是“外劳”。不止这些创业型的个体户，许多高档饮食媒体争相报导的大酒店高档日本餐，厨师也不一定是日本人，而是本地华、巫裔同胞。谨此郑重建议，下回去日本餐厅时，先闯入厨房考考厨师会不会开口唱大马国歌。会唱的，应该是大马人，不符合“那国人煮那国餐”的规矩。除了向酒店总经理抗议外，还可以立即上网揭发酒店恶行，然后发动游行抗议。同样的，法国米其林三星大师如果仰慕槟城炒粿条名震寰宇的美誉，想到槟城五星大酒店观摩献艺，也应该被禁止入境。饮食之道，本就简单：食物只分两种，好吃和不好吃。味道为先，然后才是环境、服务、价格、卫生。正统华人以正统地沟油炒出的正统粿条，还是“外劳”用纯净食油炒的山寨粿条，由君自选。

12月前

VIP文

聚焦古城

视频 | 第六届“金厨奖”8月于甲州举行 36厨艺好手谁是“食神”！

（马六甲20日讯）由马来西亚姑苏厨业茶酒楼联合总会主办的马来西亚金厨竞赛首次在马六甲举办，将于8月6日及7日在培风中学礼堂举行，欢迎公众人士前往欣赏高手们的厨艺，入场免费。共有36名来自全国各地的厨艺界好手参加，并有3名来自中国及1名来自新加坡的厨艺好手呈献厨艺表演。

12月前

聚焦古城

星云

叁巴飘香/林洁甜（八打灵再也）

抓一把通红的辣椒扔入石臼。“咚、咚、咚、咚”，杵子与石臼配合默契地打着节拍，将臼里的辣椒一下一下捣碎。辣椒们似是报复地，试图将自身带热辣的汁水飞溅到各处。一双带着褶皱的手及时地捂住了石臼唯一的出口，让杵子在虎口与臼口的缝隙中继续将辣椒们蹂躏得面目全无。尔后，香茅、洋葱、蒜头也都被扒了皮扔入臼中，与先前的辣椒们在杵子的重击下混到一起，再也分不清谁是谁。热锅、热油，下入一小片峇拉煎块。入锅的刹那厨房里瞬间充斥着峇拉煎那浓郁的虾鲜味，仿佛要用这味道将置身其中之人淹没。当锅里的峇拉煎微微起舞的时候，便把臼里的混合物哗哗地被拨入锅中，忽地滋啦一声冒起滚滚白烟。白烟中带着辣椒独有的刺鼻香味混合着峇拉煎的鲜味迅速钻入鼻中，呛得泪水鼻水齐齐逃命，不慎吸入肺中的烟雾折腾得人连连咳嗽。叁巴辣椒在我很小的时候便是饭桌上的常客，以至于我都不记得自己究竟是何时爱上了这颇有挑战性的滋味。舀起一小口冒着油光的叁巴辣椒，再盖到热腾腾的白饭上。我喜欢将叁巴辣椒和白饭搅拌到一起。看着每一粒饱满的米饭都裹上叁巴红艳的油光，再放入口中细细咀嚼品尝。原本泛着稻香的米饭搭配上鲜辣咸香的叁巴辣椒，各种滋味在嘴中互相交替融合。辣椒刺激着感官的辣、峇拉煎冲上鼻子的鲜、以及米饭静默的回甘，让我不禁一口接着一口地将它们往嘴里送。写到这里的我，也不禁将口水往肚子里咽了又咽。家里常备的叁巴辣椒皆出自我姨婆之手。说来也奇怪，姨婆明明不善厨艺，却唯有叁巴能够煮得美味无比，没有人能够与之匹敌。到了外地工作后我也曾试过复刻出同样的味道，但照猫画虎后出来的效果却总是不尽如人意，味道不管怎么样还是没有姨婆亲手做的那般诱人。无奈只能每次回到家乡时尽可能地多吃一些，再打包一些才能满足我这饕餮之心。姨婆的叁巴让我难忘曾听姨婆说过，曾祖父也是嗜辣之人。曾祖父在我出生之前就已归西。但因为家里常年挂着一张曾祖父的照片，所以对我来说曾祖父其实并不陌生。虽是黑白照片，但也看得出来相片里的人头发花白，嘴里的牙齿已经掉光，却无阻曾祖父慈祥的笑容。姨婆告诉我，曾祖父活到了98岁高龄才前往西方极乐。在他晚年时候牙齿都掉光了，却依然无阻他想吃辣的心。曾祖父没了牙之后都以粥为主食，手边再拿着一根辣椒。就这样用牙龈碾碎了辣椒后再配着粥一起吞入胃中。姨婆也是在那个时候学会了制作叁巴。在那个物资不富的年代，简简单单的一碗叁巴辣椒配上一碗白饭，便已能满足一家大小所有人的味蕾。叁巴辣椒的原料看似简单，但要把他们煮得好吃，却有着各家的学问。我在外也尝过不少其他做法的叁巴辣椒，每一家都有各自独特的味道。东家可能选择将原料用搅拌机打在一起且不炒制；西家可能在原料的基础上又加入葱油。每一家独特的叁巴皆各领风骚。但对于我来说，唯有姨婆亲手制作的叁巴让我难以忘怀。有可能对其他人而言那并不是最好吃的叁巴。但于我而言，那是一份童年、一份关怀、一份家的味道。如今姨婆也已达耄耋之年，庆幸的是她身体依然强健。每当我想吃叁巴的时候，姨婆依然能够满心欢喜地为我炒制。每一次吃到姨婆制作的叁巴，我总希望时间能够就此停住。因为我实在无法想像在未来的某一天，我可能再也没办法找到这一份家的味道。

1年前

星云

大柔佛焦点

视频| 世界厨艺大赛获1790厨师参加翁哈菲兹：望下届达2500人

（新山16日讯）第3届世界厨艺大赛今年再次在新山举办，来自超过11个国家和地区的1790名参赛者为美食汇聚新山，一较高低。柔佛州务大臣拿督翁哈菲兹为比赛开幕时也承诺全力支持下届赛事，并期待主办单位可达到吸引2500名厨师参赛的目标。翁哈菲兹说，食物可以汇聚人们，就如今日的场面，来自世界各地的厨师因为美食汇聚新山，促进文化与厨艺。 “我希望下届世界厨艺大赛仍在柔佛州举办，并希望大会能将参赛人数提高至2500人。” 出席者包括赛事创办人兼工委会主席黄明福，以及柔州旅游局局长沙里尔尼占等。根据大会，本届赛事共设210个竞赛项目，赛事更请来逾50位名厨担任大会评委。 1790名参赛者来自我国、加拿大、新加坡、澳洲、台湾、纽西兰、印度、印尼、寮国等国家和地区，以及中国北京、上海、香港等10多个城市。黄明福说，本次赛事有900多名参赛者来自我国、200人来自中国，也有200多名来自台湾的厨师报名参赛。值得一提的是，赛事再次突破极限，炒出重达667.7公斤的柔佛州口味炒面（Johor style stir fried noodles），创下健力士世界纪录大全而获颁证书。视频：记者蔡慧春

1年前

大柔佛焦点

文艺春秋

火柴/厨房里的记忆

“嗞……”翻炒、搅拌、驱散、控火……回家的那天，我在厨房开启厨娘的生活。新家的厨房远胜于宿舍。自从中五毕业，我就带着一只黑色帆布质的小箱子离开渔村。那时年正十八，学历不高，也不会说一口流利的英文。第一次来到陌生的城市，与一生中不可割裂的三个女人居在一间800平方米的公寓。厨房和客厅空间紧密，打开便可一眼望穿所有家具。厨房水槽建在门的右侧。水槽底下堆满厨具、杂物和备用的日常用品。水槽高约90厘米。拧开水喉洗碗，我习惯踮起脚尖将身子往前倾，小腹紧贴槽墙。那是渡城后第一项不友好。因新型冠状病毒疫情笼罩，全国经济颓靡，工作也变得不好找。为了打发3个月的找工空档，包办一日三餐落在我日常行事里。那段日子，我深刻体会了家庭主妇的难处。做厨娘，要比挣面包的人更早起身，加上冷冻肉要提早从冰柜里取出退冰，预算更早的时间也必须在凌晨5时或那之前起床。收拾早餐，她们要提早准备下午时间打工人的午饭，还有一家子的晚餐。于是，在厨房里噼里啪啦作响，几乎感觉不到他们是否还有呼吸，也或许是因为不同步的四肢使得五脏六腑都跟着急促不止。晚餐是最考验功夫的一顿饭。当一家人聚成一个圆，每个人喜欢的口味都不同，有时则是天气或性情使然，手和脑需要灵活地随着这些突变因素而想出今天适合一家人胃口的饭菜。若说世界上最懂人心的是厨娘也不为过。我不晓得喜欢特定味道和一个人的性格是否相关，但总有几分无法用科学解释的规律存在。老妈总爱清淡、无味的菜。甜的咸的食物对她来说都会刺激味蕾，让她的舌头片刻驻进死亡禁地，无法忍受味觉与乱序的神经交织在一起。老爸则与她不同，要吃鱼就要吃咸鱼汤；一碗公鸡碗大小的咖哩起码加上一饭匙的蔗糖。于是，饭桌上必然存在这么一条铁定律：一菜一汤，菜是清炒；汤是咸鱼汤。清淡和重口味的配搭，日子也就这样过去了。不知过了多久，从黄色小花裙制服到深蓝色白衬衫校服，饭桌上再也没有出现清炒的菜。我好像做了很长的梦，梦里面是熟悉的老屋走廊，地板上有许多散落的玻璃碎片无人问津，伴随震耳的声响，那声音足以毁坏老屋的墙。声音的频率有高有低，每一刻都比上一秒来得响亮。我捂着耳朵不让自己的神经再受到这般迫害，但后来只剩下断续的凄声、哭泣，还有什么像是失重的物体落在皮肤上的声音。梦醒，我身在老屋的睡房。和我在一起的还有同年龄的弟弟。他的瞳孔在听到声音落下的瞬间巨大几毫米。一次、两次、三次……是母亲的大嚷。屋里除了爸妈，没有其他大人。我和弟弟走到门前，带着颤抖的身体不断抽泣，大喊着爸妈停止他们的战争。我记得手抓住门把推开那一扇老门的一瞬，那张发红的脸爬满了青筋，父亲转过头循着我和弟弟的哭泣声回看我们一眼。他的眼睛直勾勾地好似一只黑豹盯着眼前的猎物，眼角被红色蜘蛛网覆盖，凶煞犀利的瞳孔仿佛下一秒将血盆大口吞噬眼前的猎物。那之后的日子，生活变了味道。母亲不再早起，不再厨房里做菜。每天，我和弟弟总感觉空荡荡的。闹钟换了形式，衣服也变得皱巴巴。上课时，因为腹腔无物，总是控制不住发出奇怪的吱声。到了午餐，家里依旧很安静。爸妈都不在家。我们拿着口袋里隔天给的零花钱，随便买了杯面冲泡热水后果腹。有时，走在便利店街上，看见卖肉包子的安娣就买了一个“巨无霸”肉馅包子作午餐。下午阳光刺进窗帘，老风扇砥砺挥动着翅膀，在风中释放着热情。右手提笔写作业，时而一口一口地咬下卤汁肉碎。卤肉与黑酱汁的味道加上捣碎的水煮蛋，那一口含在嘴里的是这个家里所剩无几的温暖。适逢晚餐之际，我和弟弟坐在老屋外边的秋千上，等着父亲提一些伙食回来。老爸回来的时候总有辨识度。他手里提着割开口子的汽油桶，里面装着从海上捕捉回来的鱼儿，有时是甘望鱼；幸运的时候是肥美的午鱼。他总迈着轻快的脚步，脚还不时发出水泡的声音。这是船上捞起一摞网的鱼苗将夹板给打湿，海水渗入拖鞋底部致使他拖步时发出的断断续续怪声。老爸心情好的时候，还会吹着口哨，步子更是宽而轻盈。渔夫出海不定时，他们需要看老天的脸色。有一天傍晚，天空下起滂沱大雨，父亲顶着湿透厚重的身子，提着漏水的容器，像个瞎子那样迈着胡乱的快步。我和弟弟慌忙地为他打开爬满青苔的后门，递给他毛巾擦拭头发，深怕父亲着凉。望着父亲疲惫的脸庞，容器里装满了雨水，里面却没有一条鱼的影子。后来，父亲说因为雨季加上潮汐不定，村里的鱼已经难以捕捉，需要前往更远的海域捕鱼。那次之后，父亲担心我和弟弟饿着肚子，于是开始教我怎样做菜。我记得第一次走进厨房拿起铲子的时候。130与80厘米的对峙，这是老屋子里的镬与我小五时候的对比。老屋没有高科技的吸油机，只有悬挂在墙上近达天花板的三叶扇不时轰隆作响，风不大，但杂声扰耳。咖哩鲨鱼，这是我人生中学烹饪的第一道菜。母亲只有在新年的时候下厨。她是个健康主义提倡者。即便是一锅一铲，在她眼里都是不能忽视的因素。我无法知道那亮得直发白、闪烁在脸上发烫的光的重量。赤裸无衣的铲也是白钢材质，除了近距离接触那偶尔腾飞的热气，拿起来倒也顺手。一家七口，一个菜篮子的面积大概要用四张大饼脸填满。偌大的锅子，滴上椰油之后用铲糊里糊涂地划了几圈。待几分钟，闹心的油滴在半圆的大锅里一点点地出现、消失，宛如与其他同伴玩起捉迷藏。咖哩是橘色的。碗里填满许多马铃薯丁和鸡肉块。与父亲的咖哩不同，母亲觉得茄子过于油腻，因此从来不在咖哩里加上茄子。有时，母亲为了让家人少点摄取过咸的食物，她在咖哩里只加入少许的生抽。因此，这碗只有颜色的咖哩在家人眼中总是不讨喜。或许，是太久没有吃母亲煮的菜，也或许是平日吃的口味稍重，过年吃饭是我最期待的事。我勺起咖哩汁，隐约可见浮起一点一点的椰丝。与父亲的咖哩杂菜不同，父亲从不用生椰来煮咖哩。橘色的咖哩汁带有几分白，这是母亲花了一整个早上自己用手挤出来的椰浆。椰丝从椰母身体脱胎后装进一个筛子，筛子的下方是一个空锅。这时，母亲会将沸腾的热水缓缓地倒至椰丝，手势在半空中划出几个圆。每一滴水都渗透进椰丝与椰丝之间，雪白的稠水从筛子的缝隙缓缓流出落在空锅里头。椰丝经过热水的滋润变得黏糊糊的，母亲用另一闲着的手伸进椰丝林里，把它们一把抓起来放到手心用五根手指合闭挤搓，底下流出的水分更加浓稠皓白。油和峇峇斯咖哩粉炒出香气，刚挤好的椰浆混入锅里头轻轻搅拌。倒上马铃薯丁和鸡肉块慢火烹煮，浓浓、清淡的咖哩就这样完成。我曾好奇地问过母亲，为什么要来马来西亚？为何不在新加坡和外公外婆一起居住？母亲笑笑，解释若是在新加坡，父亲不谙中文和英文要如何生存？以前我把这句话当真，暗暗地下决心把语文科修好。后来高中，母亲和父亲的矛盾越演越激烈，有时她无力地坐在躺椅上，泪水从眼眶一点一滴地失了重，是一颗碎心的重量。一股愤怒积满身体，我将母亲的泪水打湿在争吵的刀刃上。我与父亲，一个扁嘴，一个大舌头，终究父亲被燃起火，愠怒地说没有我这个女儿。那句话说了以后没多久，父亲被诊断出罹患大肠癌第二期。马来西亚文凭考试迫在眉间，厨房暗淡无光，饭锅里还剩下渐渐干化的白粥，垃圾桶里有许多美奇牌的泡面包装纸。父亲人已消瘦，母亲在工作和家里来回奔波。然而，我和父亲始终没有说上一句话。有天放学，我把自己锁在阁楼间里复习考试范围。母亲端起刚煮好的饭菜，游说我和父亲道歉求和。我不明白自己究竟做错什么。如同我曾经质问过母亲为何不与父亲离婚，结束这段错误的婚姻。母亲总以“你们还小，等你长大就懂”搪塞过去。而后，母亲在每次的争吵中妥协。即便是父亲的错，他始终没有向母亲说过一句对不起。凭什么，没做错事的人要向他说声抱歉？我走进厨房，看见父亲坐在饭桌前用汤匙削着切片的鱼肉。我把嗓子压得很低沉，小声地对父亲说抱歉。父亲很冰冷，如同死去后冰冻处置的鱼，没有回复。片刻，他只是“嗯”地应声。我笑着，装作无事发生地和父亲道别后回房。再一次回家，厨房里剩下父亲驼背的身影。这时的他已经越来越小，而母亲老早已回了新加坡。一次，父亲在厨房晕倒，他说他看见死去的爷爷，呼唤他不要过来。后几天，父亲去修船。回来后，他发现自己的身体无法如从前年轻时那样矫健灵活。从船头望下去，他惶恐地不敢直接纵身跃过夹板，只能转身缓缓地从梯子爬到岸上。老屋的镬因为没有人清扫，早已生了锈。爬满褐色的锈也在父亲的手上留下印迹。父亲说，年纪越大，斑纹一直出现。一次学校放假，我从加影的车站归来。新家的灯火光明，老爸为了迎接我煮了一道咖哩杂菜。颜色还是从前的颜色，但味道非彼时的昔日，吃起来更加灼热，舌头因为过多的糖分而更加沉重。夜里，父亲已入睡。姐姐和弟弟说起这几个星期的遭遇。他们早已习惯父亲煮的菜。因为长期服药，父亲已丧失原有的味觉。甜的、咸的、辣的、酸的他的味蕾已经无法感受到真实。休假那几天，我看见父亲服药后在厕所里吐出一抹唾液。他说新药难以下咽，放进嘴里没多久就有一股强烈的苦涩入侵舌尖，而他方才吐出的是药的苦水。我无法想像那些药的苦味，更不能想像父亲这席间的退休生活。姐姐找了外面餐厅搭便当，每一天下午和晚餐都会有人负责将饭菜送过来家里。新家的厨房很大，与老家积累灰尘的厨房空间相比多出几平方米。宵夜，我拿起从宿舍带来的杯面走进厨房盛热水。大大的厨房，没有声音，没有油烟。地板是干净的，人是稀少的，而记忆仿佛停留在父亲母亲的菜。不在这里，在老屋的厨房里。相关文章：戴晓珊/厨师的第二玩乐邱向红/急症室夜行 Cristy/我要我们在一起

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