【食客指路之私房好菜】祖传秘方再改良 客家酿豆腐 口感更佳

她提到，有的人也会在酿豆腐的馅料中加入香菇，但她却因为香菇的色泽不好看而未有选用。

“家人们喜欢也习惯了吃我烹煮的客家酿豆腐，所以在外都不会点这道菜。另外，亲戚们在新年期间也很喜爱吃我烹煮的菜肴。”

拍摄：叶静薇

豆腐放入馅料需有技巧

彭文兰表示，制作酿豆腐需要时间，过程中必须保持耐心，不能一心只想要快，否则很容易在放入馅料或煎豆腐时出差错，导致豆腐破损。

“放入馅料时，需要用食指至尾指4只手指撑着豆腐边，豆腐才不容易破裂。至于煎豆腐时，则必须使用文火慢慢煎，若太大火外皮容易焦，馅料却不熟。”

文火慢煎 避免用回锅油

她也不建议使用炸的方式，避免需使用回锅油。

她说，她会在制作酿豆腐当天早上才购买豆腐，并会用盐抹一抹豆腐，让豆腐更入味。

“我烹煮东西讲究味道，菜肴必须够味但不能太咸，这样才会好吃。”

自酿黄酒烹煮黄酒鸡

少女时期的彭文兰在母亲教导下走进厨房，之后也因为好学的性格，学会了烘焙蛋糕、饼干、制作黄酒等。

彭文兰笑言，只要是不懂的事物，她都有兴趣学习。

除了客家酿豆腐，她也擅长烹煮黄酒鸡，而且还会酿制黄酒。她说，母亲从前曾告诉过她制作方式，而她也向朋友请教，最后酿好了黄酒。

另外，她也曾烹煮海参鸡肉。

她说，一般人都是烹煮海参猪脚，但有一年农历新年期间，她思及若烹煮海参猪脚，家里的外籍女佣将无法跟大家一同品尝，于是动念将猪脚换成了鸡肉，结果发现海参鸡肉同样美味。

酿豆腐材料：

猪肉500克、马鲛鱼500克、豆腐30至40片（先用盐抹一抹）、虾子7至8只（切丁）、鸡蛋一个、大葱一个（剁碎）、蒜米适量（剁碎）、萝卜适量（剁碎）、芹菜适量（剁碎）、些许胡椒粉和薯粉。

步骤：

1）将全部材料倒入，搅拌均匀成馅料。

2）搅拌过程中，要把馅料抓起来丢一丢，这样可让馅料更结实，不容易从豆腐中掉出来。

3）将豆腐切半成三角形，然后将中间弄开些许，将馅料放入，必须放得饱满才会好吃。放入的过程中，食指至尾指4支手指撑著豆腐边缘，避免豆腐破裂。

4）用文火把豆腐煎至金黄色。首先，将馅料朝下放，煎至金黄色后翻到另一面，之后再翻到最后一面，完成后即可上锅。（煎的过程中要有耐性，若心急容易导致豆腐破损不美观）