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发布: 6:48pm 05/02/2024

米呈

米呈

【食客指路之私房好菜】河婆客家人过年美食 冬过打米呈 延续传统

报道、摄影:锺传颖 (部分照片由受访者提供)
柔:食客指路之私房好菜(2月6日刊):龙村黄家米呈  传承河婆传统美食
来自印尼巴淡的河婆同乡黄燕娟(左)特别到实里拉龙新村学习制作米呈,右起为黄景光和袁雅娇。

“冬过打,年过慢慢吃”

本期《食客指路之私房好菜》,要介绍河婆客家人农历新年桌上不可少的美食“米呈”。

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柔:食客指路之私房好菜(2月6日刊):龙村黄家米呈  传承河婆传统美食
河婆传统美食米呈,是许多客家人农历新年必不可少的食物之一。
柔:食客指路之私房好菜(2月6日刊):龙村黄家米呈  传承河婆传统美食
一小块米呈入口口齿留香,令人忍不住一口接一口。

黄景光:工序繁杂需一气呵成

来自实里拉龙新村的黄景光和太太袁雅娇每年都会秉持河婆人的传统,过了冬至时节,打上一锅米呈,在农历新年期间再慢慢品尝。

黄家制作的米呈口感酥脆,不会过于甜腻,更有一股桔子的清香,让人忍不住一口接一口。

制作米呈的工序繁杂,从筛选花生、炒糖浆到成型压制,整个过程必须一气呵成,才能确保米呈的品质。

黄景光分享制作过程时透露,制作米呈的膨米是和国内唯一仍在制作膨米,且同样由河婆人经营的米厂购买。

炒糖浆最讲究 翻炒需均匀

黄家米呈使用传统灶头制作,这也是如今十分少见。

制作米呈最讲究的就是炒糖浆,要将白糖、水和麦芽糖炒至融化并达到浓稠的程度,期间加入姜汁、柑桔汁和油,在正确的时候将芝麻、花生和膨米翻炒均匀。

要将所有的材料粘在一起,必须有足够的糖浆才能包裹在一起,因此米呈都会偏甜。

但是黄家制作的米呈甜度恰到好处,能够吃出米香、芝麻香、花生香和柑桔香气,让人忍不住一口接一口。

这是因为黄景光扞压米呈的功力,不是一天两天练成的,整个过程必须非常迅速。袁雅娇将炒均匀的米捞出放在模具上时,黄景光就和女婿黄任庭分工合作,一人整理一人压制,最后用扞面杖用力压成型。

使用糖量比一般的少20%

黄景光说,因为他速度够快,才能快速成型,因此自己制作的米呈使用的糖量才能比一般人少20%左右。

出炉需快速压制 免米呈冷却

另一个“秘诀”则是,当米呈要出炉进行压制成型时,必须确保厨房的门窗紧闭,避免热腾腾的米呈迅速冷却,留给制作者更多的时间去进行下一步制作。

这个过程若做的不好,米呈有可能不成形,甚至整个散开。

在完成压制后,再用长尺辅助下,手起刀落切成适当的大小,再装入袋中即可。

柔:食客指路之私房好菜(2月6日刊):龙村黄家米呈  传承河婆传统美食
黄景光认为,年年打米呈是一种文化的传承。

黄景光分享到,河婆人有一句俗话“冬过打米呈,年过慢慢吃”,意思就是过了冬至就可以开始“打米呈”,家家户户就会把制作米呈提上日程。

到了过农历新年时,特别是大年初一客家人有吃素的习惯,大年初一早上拿一包米呈祭祖,再打开一包米呈,泡上一壶好茶,开启幸福的一年。

祖传手艺 全家一起做

黄景光一家制作的米呈,在实里拉龙新村一带闻名,因此每逢农历新年之前,许多亲朋好友都会早早“预订”,供农历新年期间祭祖和自家享用。

黄景光说,制作米呈是他家从父辈祖传下来的手艺,对他来说就是一种传承,当年是妻子袁雅娇向他父母黄裕安和张美娘学习制作米呈。

他说,每年制作米呈是全家的大事,几名姑嫂都会回家协助,可以说是一个家庭活动。

收徒传承食谱烹煮技艺

如今,黄景光也将这门技艺传承给女婿黄任庭,不藏私的他也收了许多徒弟,将制作米呈的技法和食谱传承给更多人。

“河婆美食文化米呈不可失传,所以来学习制作米呈者,我都不收买师费,还特别赠他们自制米呈格,让他们有信心把米呈传承下去,是我最终目标。”

他指出,至今以有好几位各地人士向他学习,但因各种因素如坏境、团队不许可,不是每一位学徒最终成功。

但还是有一些学徒“出师”,其中一人还送给师傅“传承”二字,让他甚感欣慰。

柔:食客指路之私房好菜(2月6日刊):龙村黄家米呈  传承河婆传统美食
自家种的柑桔,让黄家制作米呈时可以毫不手软的“下料”,更可以确保是纯天然有机的。
柔:食客指路之私房好菜(2月6日刊):龙村黄家米呈  传承河婆传统美食
膨米制作工序繁杂,因此如今甚少人制作,都会向国内唯一制作膨米的河婆人商家进行购买。
柔:食客指路之私房好菜(2月6日刊):龙村黄家米呈  传承河婆传统美食
袁雅娇仔细将花生、芝麻和膨米搅拌均匀。
柔:食客指路之私房好菜(2月6日刊):龙村黄家米呈  传承河婆传统美食
烹煮糖浆是制作米呈的关键,糖浆炒的好才能将米和花生紧紧粘在一起。
柔:食客指路之私房好菜(2月6日刊):龙村黄家米呈  传承河婆传统美食
黄景光用扞面杖仔细扞压米呈。
柔:食客指路之私房好菜(2月6日刊):龙村黄家米呈  传承河婆传统美食
切好的米呈就可以拿出分装。
柔:食客指路之私房好菜(2月6日刊):龙村黄家米呈  传承河婆传统美食
趁着米呈仍温热,需用长尺丈量,并用菜刀写片。
柔:食客指路之私房好菜(2月6日刊):龙村黄家米呈  传承河婆传统美食
20多年前,黄景光的父亲黄裕安(右起)和张美娘精选花生的旧照。
柔:食客指路之私房好菜(2月6日刊):龙村黄家米呈  传承河婆传统美食
常年制作米呈,米呈格上已经留有切割的痕迹。

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