【南北吃東西】摩洛哥吃什麼（下）

上週談的，都是日常飲食。那摩洛哥有什麼代表性美食？

地理位置和殖民歷史使然，摩式料理融合了北非、中東、猶太、西班牙和法國等風味；橄欖、檸檬、小茴香、肉桂的錯縱交疊，濃郁芳馥中不失一抹地中海風情。

這樣的香料組合，出現在不同的菜餚。最代表性的，是摩洛哥煲仔菜＂大金鍋＂Tagine。

所謂煲仔，其實是圓錐型蓋子的陶瓷鍋，有大又小。小的個人享用，大的足五六人分量。食材以雞牛羊為主，配菜是紅蘿蔔、燈籠椒、馬鈴薯、朝鮮薊、無花果等。

這道菜是全民美食，高級餐廳到路邊攤都看到。我們這裡吃雜菜飯，那邊就一人一鍋，配扁圓型的麵包khobz。

特色是烹調過程不加水，蒸汽上升到圓錐頂回流，慢火細燉，食材自然入口軟膩芬芳。保留了食材的原味，也平衡了力度和溫度。

第二代表是古斯小米飯原是北非柏爾人主食。所謂小米，其實是粗麥粉所制，形狀和顏色都像小米。入口沒什麼味道，靠的是香料和搭配的食材。單吃古斯，味道遠遜我們的米飯。