【食客指路】以蚝为主 食材新鲜 福州𧋘饼诚意满满

她表示，摊贩使用黄豆米浆作𧋘饼的外皮，而不是使用面粉，内馅也使用多种食材组成，她认为这样的𧋘饼物有所值，吃了令人满足，吃一块就有饱足感。

郑美丰：念念不忘 外头难寻
凭记忆中味道动手做

对家中长辈制作的𧋘饼念念不忘，在外头又找不到心中期盼的口味，郑美丰（60岁）于是凭着记忆中的味道学习动手做，上手后平时也会制作一些与身边好友分享。

郑美丰在好友的鼓励下，于疫情前就在陈旭年文化街摆摊，间中曾因疫情而暂停售卖，但开放后就再次售卖这种福州传统小吃，也听取顾客的意见不断改进，如今的成品才令他比较满意，也希望能将这中在市面上已相当少见的美食发扬光大。

3口味：原味红糟鸡干贝𧋘饼

他所制作的𧋘饼共有3款，分别是原味𧋘饼、红糟鸡𧋘饼及干贝𧋘饼，并将内馅常用的猪肉改为鸡腿肉，让𧋘饼的口感更佳。

其中，红糟鸡𧋘饼是他突发奇想，将福州人著名的红糟鸡融入𧋘饼，就连红糟也是他亲手小量酿制，并等待一个月发酵，最终仅选用甜味的红糟来腌制鸡肉。

用黄豆米浆制外皮

原味𧋘饼的内馅包含一颗蚝、虾肉、鸡腿肉、紫菜、香菜，上层撒上花生或腰豆；红糟鸡𧋘饼的内馅有红糟鸡、香菇、香菜；干贝𧋘饼的内馅则有干贝、鸡腿肉、香菜等。

值得一提的是，𧋘饼的外皮并不是由面粉制成，传统上是使用黄豆和米磨成粉来制成米浆，而郑美丰还会特别为黄豆去皮，让米浆更顺滑细腻。

工序复杂 1周只开档4天

郑美丰受访时说，𧋘饼的制作工序复杂且耗时，他一星期只摆摊4天，每逢摆摊所准备的两小桶𧋘饼都需耗上3至4个小时制作，还不包括他亲自上巴刹选购食材、酿制红糟等的时间。

他从上午7时开始摆摊，但凌晨3时许就要动手制作𧋘饼，其妻子和儿子也会帮忙，妻子协助他切鸡肉和菜、儿子负责看顾油炸的时间，有妻儿协助他处理琐碎的工作，他就能专注炸好每一块𧋘饼。

油温火候时长须控制得当

郑美丰表示，油炸𧋘饼颇需耐心与经验，油温、火候和时长都要控制得当，每一个步骤都必须小心谨慎，一次只能放入一块组合好的𧋘饼到油锅内。

他会使用一把圆形的平勺，逐一摆放好适量的食材，并浇上一层薄薄的米浆，这时就要尽快下锅油炸了，否则时间一久，外层的米浆就会散去，无法完整覆盖内馅。

由于𧋘饼内馅的各种食材都不会事先经过烹煮，所以郑美丰对于食材新鲜度的把关更是严格。

他坚持不用冷冻鸡肉，而是使用新鲜宰杀的鸡肉，并且亲自去皮去骨，如此一来裹在米浆内油炸起锅后，才不会有一股腥味；至于虾和蚝，他也会亲自筛选新鲜的来使用。

不用回锅油 内馅无腥味

郑美丰说，油锅每炸过一轮𧋘饼，他就会换上新油，绝不会使用回锅油，这样一来所炸出的𧋘饼才不会有油耗味和油腻的口感。

为品尝到𧋘饼的原汁原味，郑美丰建议食客在品尝他制作的𧋘饼时，无需沾辣椒酱吃，而因为食材新鲜，食客不必担心内馅有腥味。

一些来自新加坡的顾客想要大量购买带回国慢慢品尝，会要求郑美丰准备一些略微油炸过的𧋘饼，让他们收藏在冷冻库，在2个星期内随时可取出，放入烤箱加热后食用，而也只有食材足够新鲜，𧋘饼才不容易变质和变味。

从小在咖啡店长大的郑美丰，喜欢与人交流并制造热闹的氛围，他说，在文化街售卖𧋘饼，可以借着推广这道传统小吃与访客交流，让这条街道热络起来。

■我是指路人

指路食客：林明香（61岁，糕点摊贩）

推荐理由：𧋘饼的制作工序复杂，如今在市面上已经相当少见这类传统小吃，第一次品尝后就留下深刻印象，也觉得物有所值。

推荐美食：红糟鸡𧋘饼、干贝𧋘饼、原味𧋘饼

食客打星：

美味指数：★★★★★

环境卫生：★★★★☆

服务态度：★★★★★

价格水平：★★★★☆

■美食哪里找？

店家：福州𧋘饼

地址：13, Jalan Tan Hiok Nee, Bandar Johor Bahru, 80000 Johor Bahru, Johor.

电话：016-718 1769

营业时间：每逢星期二、四、五、六，上午7时至售完为止