【食客指路之私房好菜】中國大馬媳婦大顯身手 做家鄉菜解鄉愁

楊光說，餃子肉餡所放的鹽的比例必須掌控好，1斤肉只能放7克鹽，多放1克鹽的差別甚大。

餃子皮的做法則是在1斤麵粉中放入250克常溫水、5克鹽、半顆蛋清，鹽的作用是增加麵糰的筋性，把麵糰揉至光滑後靜置30分鐘醒面，接著搓成圓柱形的長條狀，按等分捏成小團再扞平。

楊光說，肉餡無需經過長時間醃製入味，只要做好餃子皮就能直接包入肉餡。

北方人煮餃子有一套方式

她表示，中國北方人煮餃子有一套方式，鍋裡的水燒開後先放入餃子，接著等待水再次燒開，這時就要倒入常溫水，再等待水燒開。

倒入常溫水和等待水燒開的重複3次後，不論是肉餡還是素餡餃子肯定都能熟，也無需用上計時器，楊光從小就是被父母教導這麼煮餃子的。

在鍋中煮餃子時還需注意另一細節，楊光說，她的外婆和祖輩是滿族人，而他們煮餃子的規矩是必須順時針攪拌，不能反著轉也不能來回推，意味生活會倒退。

她表示，在鍋中沿著順時針攪拌時，餃子會隨著水波動而漂浮起來，而沿著同一個方向轉也不易弄破餃子，否則在過年時餃子破掉是件不吉利的事。

花捲 天寒時喜愛的麵食

楊光分享的另一道拿手菜——花捲，也是北方人在天寒時喜愛的麵食之一。花捲的發麵時長與周圍溫度有關，因此沒有特定的時間。

她說，和麵時需使用溫度約30多攝氏度的溫水，連同酵母、白糖和鹽一同攪拌均勻後靜置，直到麵糰被扒開時裡面呈蜂窩組織結構，就代表麵糰發酵完成。

接著，可以開始揉麵和給麵糰排氣，分成等分在扞成一張張麵皮，抹上豆油、撒上少許鹽和蔥花，捲起麵皮再切成等分，用筷子作輔助，一壓一卷，確保在擰的時候抓緊麵糰，最後一扣麵糰就成型了。

她表示，蒸花捲的時候需注意不能在水燒開的時候下鍋，因為花捲裡面含有酵母，過於高溫的水會把酵母燙死而無法蓬髮。

她說，鍋裡倒入常溫水後就能在架子放上發酵好的花捲，接著開火加熱至鍋裡釋放蒸氣後，開始計時15分鐘後關火。

她指出，關火後不能馬上打開鍋蓋，因為這時蒸氣正往上衝，若是開鍋花捲就會扁塌，需等待一分鐘後再打開鍋蓋，讓花捲起鍋。

湖南上官琴

蘿蔔乾炒臘肉 過年才能吃上

來自湖南嶽陽樓的上官琴，準備了其家鄉每逢農曆新年桌上才會有的一道菜——蘿蔔乾炒臘肉。

她說，這道菜是她向母親學習煮的，而如今在馬來西亞做這道菜，用的蘿蔔乾和臘肉都是從中國寄來的，並且是其在中國的家人親手製作的。

她表示，蘿蔔乾的做法是先把白蘿蔔切成條狀，用燒開的水浸泡後擰乾，放置在太陽底下曬乾；而臘肉的做法則是利用立冬時煮一桌“殺豬菜”剩下的豬肉，撒上鹽醃製數天後風乾，再用柴火煙燻。

她說，臘肉是當地人冬天必備的菜，主要是因為冬天的溫度和溼度低，臘肉才不容易在製作過程中壞掉，也因此必須等到過年時才能吃上。

廣西藍藍

芋頭扣肉 口感綿密

來自廣西的藍藍準備的菜餚是芋頭扣肉，使用精選的五花肉和芋頭切片分開油炸，再淋上醬汁一同蒸煮一個小時，整體口感較為綿密。

醬汁成分包括：腐乳、生薑、青蔥、醬油及蠔油。藍藍表示，這道菜是廣西人每逢重陽節及過年必備的菜餚，而另一道豆腐圓也象徵一家人團圓，豆腐圓與大馬的釀豆腐有著異曲同工之妙。

吉林張春傑

牛肉燉西紅柿土豆 好吃不膩

來自中國北方吉林省張春傑是回族，因此帶來一道當地回族飯店才有的特色菜——牛肉燉西紅柿土豆。

她說，中國北方人多以吃燉菜為主，而來到大馬烹煮這道菜時，她會選用在本地屬於味道較濃郁的小番茄入菜，並加入土豆，讓整體味道吃起來不會那麼膩。

在選擇牛肉方面，她選用的是帶有些許筋且不多油脂的腱子肉，首先汆燙牛肉後起鍋，搭配番茄和土豆，倒入少許料酒和鹽清燉2個小時，讓肉質變軟的同時還能保留原汁原味，這道菜也完全不需要放油。

她說，其父母擅於下廚，因此她嫁到大馬後想家時，就打電話向父母討教，孩子也特別愛吃牛肉，做這道菜令她特別有成就感。

四川唐寶兒

螞蟻上樹四川紅燒魚 過年必吃

來自四川省成都市綿陽的唐寶兒準備了兩道菜，分別是螞蟻上樹和四川紅燒魚。

她說，螞蟻上樹是四川最有名的一道菜，做法卻相當簡單，令她忍不住自嘲這是一道哄人的菜餚，簡單來說就是肉碎燉粉條。

她表示，小時候家裡會自制紅薯粉條，但如今都是買現成的，在開始做這道菜前，先用開水泡發粉條讓它變軟。

她說，肉碎可以選用肥瘦相間的五花肉，吃起來口感才不會過於柴。

在鍋裡倒入少許油把肉碎炒至八分熟後，放入蔥、姜、蒜、小米辣、泡椒及郫縣豆瓣醬。炒出紅油後在鍋里加水，待水燒開後放入粉條燉3至5分鐘，就完成螞蟻上樹。

唐寶兒說，四川紅燒魚也是當地人過年必吃的一道菜，其家鄉在烹煮這道菜時會選用淡水魚，但大馬人更偏好習慣食用海魚。

四川紅燒魚的做法是先煎魚，接著起鍋燒油依序加入郫縣豆瓣醬、蔥、姜、蒜、芹菜、紅辣椒、小辣椒炒出香氣，倒入水燒開後再放入魚，轉大火燉5至10分鐘，最後把醬汁勾芡鎖住味道即可呈盤。

東北白鶴

蔥油餅辣子雞 東北特色菜

來自東北的白鶴準備的是蔥油餅，做法是先和麵再醒面，接著搓成麵餅，撒上少許蔥花增添香氣，最後放入鍋中油煎即可。

她也分享了辣子雞的做法，先把雞肉斬成小塊並汆燙，接著倒入醃料：生抽、老抽、蠔油、料酒、蔥、姜、蒜，醃製雞肉半個小時後，挑出蔥、姜、蒜。

把雞肉油炸至酥脆起鍋後，在鍋中爆炒幹辣椒和花椒，接著倒入雞肉翻拌，撒入少許雞精粉和炒過的花生即可呈盤。