【食客指路之私房好菜】昔中華公會婦女組分享食譜 示範煮盆菜 幸福聚餐

食材分別處理 不串味

她們提到，首先就是要把各種材料備妥。儘管每一樣菜餚都離不開燙熟或燜煮，但卻不能全都一起處理，否則吃起來就會全是一樣的味道。

“好比說乾貝和蠔幹雖然都需要稍微煮一煮且兩者都很鮮甜，但他們的鮮甜味卻是不一樣的，所以要分開烹煮。”

注意烹煮時間

她們指出，在準備材料的過程中，蒸、燜、燙等的時間必須多加註意，避免烹煮過久，影響材料的口感和外觀。

“我們先倒入花雕酒把蝦子蒸熟，另外把白菜燙熟，魚鰾則需要先燙軟後再燜煮一下。至於杏鮑菇則需要切薄後燙熟，芋頭切塊後炸熟，椰菜花需要燙熟。”

她們說，乾貝和蠔幹要煮一煮，白蘿蔔切塊後煮熟，燒肉和白斬雞購買現成的，切塊即可，而魷魚則是切絲用以烹煮高湯。

“烹煮以上材料的水也加入切絲的魷魚一同烹煮，高湯就會非常鮮甜。”

擺盤好 高湯煮開就可吃

許秀親、潘雪雲和黃鈺茵齊聲表示，她們所準備的盆菜沒有使用鹽或其他調味料，所吃的都是食材的原味。備妥所有材料後，就要開始把材料擺放到鍋子裡。

“首先要放入白蘿蔔，然後鋪上白菜。接下來，在中間放上魚鰾，旁邊則放入芋頭、椰菜花、燜香菇豬手、蝦、杏鮑菇、白斬雞、燒肉和蠔幹。最後，把乾貝放在中間頂端就行了。完成食材擺放後，倒入高湯後開火烹煮即可。”

她們提醒烹煮時不要太大火，只要湯滾開即可，一般約10至15分鐘就可以大飽口福了。

燜香菇豬手做法：

材料：些許蒜米（切碎）、2-3個蒜米、些許姜（磨碎）、些許辣椒幹、2個香料包、一隻豬手、約2公斤瘦肉和約200克香菇。

做法：首先，燙熟豬手並洗淨待用。爆香蒜米碎、姜碎後，放入豬手炒熟，同時加入蒜米炒。炒出香味後加入水和香料包。然後，爆香蒜米碎後加入香菇炒一炒，炒出香味後放入些許醬油炒，然後把這些材料放入豬手內燜煮，加入蠔油、糖、鹽和胡椒粉燜煮。燜熟後勾芡就完成了。

大埔過年小菜
青豆雞胗雞胸肉
（黃鈺茵食譜）

材料：青豆2罐、雞胸肉1個、雞胗10個、雞蛋2個。

做法：把雞胸肉、雞胗放入水裡滾，放入些許鹽。之後放入青豆，食材熟了後打入蛋花，然後放入些許的調味料和鹽即可。

海南雜菜
改良版“七彩什錦粉絲”
（昔加末中華公會婦女組理事陳玉霞食譜）

材料：3種顏色的燈籠椒各1個、白色與紫色包菜各1個、蘿蔔1條、木耳200克、金針菜100克、腐竹些許、冬粉3把、芫荽少許。

做法：爆香蒜米後，放入木耳炒一炒，之後再放入蘿蔔炒一炒。接著，放入紫包菜炒一炒，然後把其餘食材（冬粉除外）放入鍋內炒，之後燜一燜。然後放一些東炎亞參醬和一些水。水滾後放入冬粉，加入一些蠔油和鹽，滾熟後就可以上桌。

福建傳統春捲
（昔加末中華公會婦女組理事黃月娥食譜）

材料：1公斤豬肉碎、1條蘿蔔、300克芋頭（磨細）、100克蘇打餅碎、蔥頭仔200克（攪碎）、腐竹皮1片

做法：先拍打豬肉碎，以便吃起來更有嚼勁，然後把全部材料放入，加入1湯匙薯粉與1湯匙麵粉後用手攪拌均勻。之後放在腐竹皮上包成條狀。放入蒸爐內蒸約12至15分鐘，然後放涼待用。以2湯匙粘米粉和8湯匙低筋麵粉加入適量的水攪拌均勻，春捲沾了粉後放入熱油內炸後即可食用。