【食客指路之私房好菜】昔中华公会妇女组分享食谱 示范煮盆菜 幸福聚餐

食材分别处理 不串味

她们提到，首先就是要把各种材料备妥。尽管每一样菜肴都离不开烫熟或焖煮，但却不能全都一起处理，否则吃起来就会全是一样的味道。

“好比说干贝和蚝干虽然都需要稍微煮一煮且两者都很鲜甜，但他们的鲜甜味却是不一样的，所以要分开烹煮。”

注意烹煮时间

她们指出，在准备材料的过程中，蒸、焖、烫等的时间必须多加注意，避免烹煮过久，影响材料的口感和外观。

“我们先倒入花雕酒把虾子蒸熟，另外把白菜烫熟，鱼鳔则需要先烫软后再焖煮一下。至于杏鲍菇则需要切薄后烫熟，芋头切块后炸熟，椰菜花需要烫熟。”

她们说，干贝和蚝干要煮一煮，白萝卜切块后煮熟，烧肉和白斩鸡购买现成的，切块即可，而鱿鱼则是切丝用以烹煮高汤。

“烹煮以上材料的水也加入切丝的鱿鱼一同烹煮，高汤就会非常鲜甜。”

摆盘好 高汤煮开就可吃

许秀亲、潘雪云和黄钰茵齐声表示，她们所准备的盆菜没有使用盐或其他调味料，所吃的都是食材的原味。备妥所有材料后，就要开始把材料摆放到锅子里。

“首先要放入白萝卜，然后铺上白菜。接下来，在中间放上鱼鳔，旁边则放入芋头、椰菜花、焖香菇猪手、虾、杏鲍菇、白斩鸡、烧肉和蚝干。最后，把干贝放在中间顶端就行了。完成食材摆放后，倒入高汤后开火烹煮即可。”

她们提醒烹煮时不要太大火，只要汤滚开即可，一般约10至15分钟就可以大饱口福了。

焖香菇猪手做法：

材料：些许蒜米（切碎）、2-3个蒜米、些许姜（磨碎）、些许辣椒干、2个香料包、一只猪手、约2公斤瘦肉和约200克香菇。

做法：首先，烫熟猪手并洗净待用。爆香蒜米碎、姜碎后，放入猪手炒熟，同时加入蒜米炒。炒出香味后加入水和香料包。然后，爆香蒜米碎后加入香菇炒一炒，炒出香味后放入些许酱油炒，然后把这些材料放入猪手内焖煮，加入蚝油、糖、盐和胡椒粉焖煮。焖熟后勾芡就完成了。

大埔过年小菜
青豆鸡胗鸡胸肉
（黄钰茵食谱）

材料：青豆2罐、鸡胸肉1个、鸡胗10个、鸡蛋2个。

做法：把鸡胸肉、鸡胗放入水里滚，放入些许盐。之后放入青豆，食材熟了后打入蛋花，然后放入些许的调味料和盐即可。

海南杂菜
改良版“七彩什锦粉丝”
（昔加末中华公会妇女组理事陈玉霞食谱）

材料：3种颜色的灯笼椒各1个、白色与紫色包菜各1个、萝卜1条、木耳200克、金针菜100克、腐竹些许、冬粉3把、芫荽少许。

做法：爆香蒜米后，放入木耳炒一炒，之后再放入萝卜炒一炒。接著，放入紫包菜炒一炒，然后把其余食材（冬粉除外）放入锅内炒，之后焖一焖。然后放一些东炎亚参酱和一些水。水滚后放入冬粉，加入一些蚝油和盐，滚熟后就可以上桌。

福建传统春卷
（昔加末中华公会妇女组理事黄月娥食谱）

材料：1公斤猪肉碎、1条萝卜、300克芋头（磨细）、100克苏打饼碎、葱头仔200克（搅碎）、腐竹皮1片

做法：先拍打猪肉碎，以便吃起来更有嚼劲，然后把全部材料放入，加入1汤匙薯粉与1汤匙面粉后用手搅拌均匀。之后放在腐竹皮上包成条状。放入蒸炉内蒸约12至15分钟，然后放凉待用。以2汤匙粘米粉和8汤匙低筋面粉加入适量的水搅拌均匀，春卷沾了粉后放入热油内炸后即可食用。