【食客指路】節日喜慶的味道 福建娘惹菜一代傳一代

郭美麗透露，這道菜需經過多道工序，而新鮮豬肉的處理是關鍵。

“首先在水中加入少許紹興酒，將豬肉放入水中煮滾後取出備用，這個步驟是為了去掉豬肉本身的騷味。”

她接著說，她也會事先油炸要用的馬鈴薯，開始烹煮時先將蒜米、蒜頭爆香，再加入豆醬和馬六甲椰糖，並用醬青、醬油和蠔油調味。

“然後將其餘的食材包括香菇一同倒入砂煲內，轉小火燜煮3個小時左右。”

她也建議大家，可根據個人口味和喜好，加入適量的肉桂、石古仔增添風味。

福建燜肉考驗火候控制

福建燜肉同樣是大日子才會出現在餐桌的菜餚，這道菜的食材不算複雜，但準備工作不少，非常考驗控制火候的功力。

郭美麗透露，福建燜肉的主要食材包括雞腿和雞蛋，以前就只有在大日子才有得吃雞腿，而且是大家搶著吃，她至今仍舊選用雞腿“延續傳統”。

“雞腿需使用五香粉醃製半個小時，之後將雞腿放入赤色的白糖漿上色，複製福建傳統。”

她說，製作白糖漿的過程很考驗火候的控制，一不小心可能就會燒焦或有燒焦味。

“取兩勺白糖放到平底鍋翻炒，這個步驟必須保持耐心，直到白糖溶解變成赤色。大部分人多選用馬六甲椰糖，但只有白糖才能夠呈現出紅巧克力色的效果。”

“接著在鍋中倒入已事先煮沸的熱水，這個步驟可使味道滲入雞腿，之後換用湯鍋燜煮半個小時，再倒入雞蛋。”

她說，這道菜的醬料包括蠔油和黑醬油，香料可根據個人口味，加入丁香、小茴香、肉桂、八角及小豆蔻，增添味蕾享受。

五色炒冬粉食材豐富繽紛

五色炒冬粉的五色，意指紅辣椒、青辣椒、黃辣椒、紅蘿蔔與雞蛋。

郭美麗指出，這道炒冬粉的食材豐富，色彩也很繽紛，結合味覺、視覺的享受，傳統中只在娶媳婦或嫁女兒時才會吃到。

“首先，將蒜米、小蔥、蝦米爆香，倒入適量蠔油、醬油、黑醬油和水，之後翻炒事先過了一遍熱水的冬粉，上桌前放入豆芽。”

她說，五色炒冬粉的食材處理非常講究，蘿蔔絲必須切成薄絲、蒜頭必須一粒一粒剝，蝦也需先用平底鍋與醬油烤。

“作為擺設的雞蛋必須是卷片，整道菜再用辣椒和香菜作為點綴擺盤。”

簡易開胃菜甜品藏巧思

另外兩道開胃菜和甜品，雖然做法相對來得簡易，但仍處處帶著郭美麗的巧思。

她透露，她從媽媽口中得知，客家風味沙拉的起源，是因為客家人忙於工作，有時無暇準備晚餐，就從冰箱拿出事先準備的沙拉配飯吃。

這道沙拉非常開胃，材料有黃瓜、黃梨、辣椒和大蔥，在以魚露和醬青拌勻時，她也會加入擂茶葉增添不同風味，吃起來既營養又開胃。

至於柑皮紅豆湯，郭美麗介紹這道甜品的特別之處，在於她加入自家風乾的柑皮一起煮，柑皮可達到提味和甘甜的效果。