【食客指路】瑾記福建美食遇上廣東文化 蠔幹芋頭飯 老火豬雜湯 完美搭配

“根據家中長輩的說法，以前的芋頭飯，芋頭比米飯還多，因為芋頭都是自己家裡種的，米還更貴，加上有蠔乾的鮮甜提味，全家人可以一整天都吃它。”

他指出，大姑鄭素娟（素瑾）從小就擔起照顧弟弟妹妹的工作，家裡煮飯、洗衣等大小事都由她一手包辦，後來和姑丈開了咖啡店售賣雜菜飯，一賣就是30年，其中就有這道家傳的蠔幹芋頭飯，不過，那時候只是作為雜菜飯的配飯，在用料上沒有花費太多心思。

自行改良食譜

他坦言，初時向大姑學習製作蠔幹芋頭飯時，他只是大概知道所需的食材和烹煮的順序，並沒有定量的食譜，後來因為烹煮量增大，自己再改良和制定標準作業程序，才更有效率地每天煮出一定的量，並確保味道一致。

“蠔幹芋頭飯並不難做，只是要有好吃的香氣和口感，需要非常多工和麻煩，一般住家也不會常常煮，所以我通過批量處理食材，用機器打碎，和香米一同炒幹成半成品，在後期製作上就簡化不少。”

他介紹說，蠔幹芋頭飯配料主要是蠔幹、芋頭、姜、蔥頭等，他完全沒有添加味精和蠔油，烹煮時先把全部材料爆香，再跟米飯一起炒到半熟，最後放入電飯煲煮熟，而炒一輪芋頭米就要3小時的準備工作。

他表示，如今他也在營業時間之後，另外製作真空包裝的芋頭飯即煮包，通過網路平臺販售，以開拓新商機。

講究食材配比 不放味精

曾在中國廣東經營餐飲業的鄭楚瑞也深受廣東飲食文化影響，加上在大學時期念生物科技學系，曾涉略營養學，因此對檔口的食材配比非常講究，也堅持不使用味精。

他說，豬雜湯的湯頭參照了廣東人煲煮老火靚湯的方式，大骨冷水下鍋，再經過長時間的高壓熬製，猶如煲煮了數十個小時，所以味道濃郁，層次豐富。

“以前是用鹹菜，可是一些客人擔憂會痛風，我就改成用大骨熬製，再配小白菜、紫菜或者苦瓜，加上肉片、豬肚、粉腸和手工肉丸，很多顧客喜歡飯和湯的搭配，但是愛吃麵湯和麵線湯的也大有人在。”

他表示，豬雜湯的澱粉含量少，在不使用人工味素的情況下，要讓湯頭鮮甜只能增加肉量，所以，單點湯品類也成為健身者愛享用的生酮料理之一。

■我是指路人

芋頭飯對胃 豬雜湯湯頭清甜

指路食客：許毓華（32歲，自僱人士）

推薦理由：

豬雜湯搭配芋頭飯是本地人非常基本的外食餐點，但這一家芋頭飯非常對我的胃口，我個人喜歡它整體呈現出來的香氣，令人慾罷不能，越咀嚼越香。

除此之外，豬雜湯的湯頭清甜，搭配起來恰到好處，而且業者給料豐富，豬肉、肉丸的肉質軟嫩彈牙，有不同層次的味覺驚喜；粉腸和豬肚也清洗得非常乾淨，吃起來沒有異味，有下廚的人都會知道在這方面需要花費的功夫不少。

這裡的麵食也是重點，醬香伴著肉碎很有誠意，業者還推出沒有湯湯水水的豬雜拌麵，方便在外用餐者快速解決一餐，重點是分量管飽，吃得滿足。

推薦美食：蠔幹芋頭飯、小白菜豬雜湯、豬雜撈麵

食客打星：

美味指數：★★★★★

環境衛生：★★★★

服務態度：★★★★

價格水平：★★★★

■美食哪裡找？

店家：瑾記芋頭飯

地址：4, Jalan Ng Pi Ton, Taman Kluang Baru，86000 Kluang，Johor（龍城咖啡店）

電話：011-3975 7018

營業時間：早上8時30分至下午2時30分（每逢星期三休息）