【食客指路】中医师重遇掌厨老师傅 寻回记忆中老味道

他说，食客谢有达在朋友介绍下来到店里用餐，惊喜发现“以为找不回”的味道时，他也觉得很是惊奇，毕竟居銮和边佳兰相隔了逾百公里。

“玉兰鸡”与白斩鸡一酱之别

“玉兰鸡”是一道相当传统的菜肴，也是喜欢老广味的饕客不想错过的美食。乍看之下，玉兰鸡和白斩鸡并无多大差别，但所搭配的酱汁令人可以很清楚地将两者区分开来。

许俊平介绍，他们采用的是甘榜的走地鸡（或称菜园鸡），肉质相对更鲜嫩，加上老师傅亲自调制的酱汁，口感立马升级不少，颇具古早风味。

“鲳鱼球”一鱼二味

名字很可爱的“鲳鱼球”，是店家主打的招牌菜，也是掌厨师傅的功夫菜。据了解，这道菜并不常见，可见有其独特性。

所谓鲳鱼球，是在鱼的身上刮出一球一球的肉，十分考功力。

许俊平指出，师傅在鱼身上起肉时，需很有技巧地将大部份鱼肉起出，然后下锅翻炒，再将鱼骨酥炸，因此除了处理手法特别，鲳鱼球还可以“一鱼二味”，第一味是香酥的鱼肉，第二味则是脆卜卜的鱼骨。

“我们特地选用600到800克的鲳鱼，这样鱼骨才可以炸得酥脆，当做零食来吃，是名符其实的吃到‘连骨头都不剩’。”

据了解，鲳鱼是制做这道菜的最佳食材，因为店家也试过其他鱼种，但发现其他类别的鱼，骨头炸出来都太硬，并不适合。

“我们的店也有‘石斑鱼球’，可是只能吃到肉，鱼骨做不到酥脆。

“佛本飘香”自制芋泥圈

店家取名为“佛本飘香”的芋泥圈，虽是在很多酒楼都会见到的菜色，但谢有达却相当推荐这家的，主要是因为他们的芋泥圈是纯手工制作。

许俊平指出，直接拿工厂制作的芋泥圈确实简单、方便，但掌厨师傅却坚持手工制作。

“自己手工做的芋泥圈要经过几个过程，首先是蒸熟芋头后以人工捏碎弄成糊状，调味后再搅拌均匀，之后再捏出芋泥圈。”

他说，芋泥圈是这道菜的“灵魂”，如果芋头的成份太少就失了味，而他们选用泰国出产的芋头，加上师傅亲自操刀，味道和口感就更胜一筹。

“上汤龙虾”清淡中吃到鲜甜

来到边佳兰四湾这个素有“龙虾故乡”之称的海边小镇，自然少不了吃这里的特产──龙虾，还有螃蟹、苏东等其他海鲜。

龙虾有很多不同的煮法，店家的“上汤龙虾”是众多选择中比较受落的，原因在于清淡之中不仅能吃到鲜甜的龙虾肉，而且龙虾的肉质也更具弹性，再加上饱含精华的汤汁，更是叫人欲罢不能。

谢有达就认为，上汤煮法不会“抢掉”龙虾肉的味道，而且肉质嫩滑。

“辣子螃蟹”加炸馒头很下饭

一边是清淡的，另一边则可以来一道重口味的“辣子螃蟹”。这道菜据说吸引了不少回头客，尤其是满满的酸辣酱很是“带感”，加上香脆的炸馒头，绝对下饭。

许俊平透露，他们选用的螃蟹大部分是在地人抓的，若货源不足，供应商则会提供来自印尼的螃蟹。

“咸蛋奶油苏东”肉厚弹牙

“咸蛋奶油苏东”也是谢有达的推荐。虽然几乎所有海鲜餐馆都少不了这道菜色，但他觉得店家的奶油苏东奶油味很香，令他不自觉食指大动。

根据店家介绍，他们选用的苏东，来自盛产苏东的丰盛港兴楼，而店家拿的是等级最好的A级和B级苏东，优点在于肉厚、弹牙又有嚼劲，而且货源是在渔船回航后未经冷冻就送上门，最大程度保存了苏东的新鲜。

■我是指路人

指路食客：谢有达（53岁，中医师）

推蔫理由：我很喜欢酒楼老师傅的招牌菜玉兰鸡和鲳鱼球，与我当初在家乡居銮一家已结束营业的广府酒楼吃到的菜色如出一辙，让我吃了回味无穷。我是偶然之间来到边佳兰光顾了这家店，发现有很多符合我口味的菜色后，不时就会远道而来，可是去年实施行动管制令后，我已有一段时间无法光顾，现在开放了，还真想找时间再去寻找我记忆中的老味道。

推蔫美食：玉兰鸡、鲳鱼球、佛本飘香、上汤龙虾、辣子螃蟹、咸蛋奶油苏东

食客打星

美味指数★★★★☆

环境卫生★★★★☆

服务态度★★★★☆

价格水平★★★★☆

■美食哪里找？

店家：皇朝海鲜楼

地址：68, Jalan Siakap, Sungai Rengit, 81620 Penggerang, Johor

营业时间：10am至10pm（全年无休）

电话：07-826 4999