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食客指路

【食客指路之私房好菜】中国大马媳妇大显身手做家乡菜解乡愁

引言：国界终于开放，很多饮食业者逐步恢复营业模式之际，许多居家美食烹调高手依然精彩。星洲日报《大柔佛》社区报的〈食客指路〉在报道食客推荐的餐饮业者的同时，也继续欢迎读者推蔫“私房好菜”。我们欢迎读者给大家“指路”，若有美食介绍，请到《大柔佛》的脸书专页（https://www.facebook.com/SinChewJohor）留讯，我们会跟进。有一种味道叫做家乡味，思乡时想要吃到家乡菜不靠别人，自己动手做起来更有成就感，也能一解乡愁。星洲日报《大柔佛》社区报本期《食客指路之私房好菜》的主人翁，是嫁至大马已有12年的柔佛州中国人联谊会主席杨光。她与一班同为来自中国的大马媳妇齐聚一堂做了一桌子的家乡菜；来自中国不同省份的她们，各有自己的拿手好菜，要与读者们分享。黑龙江杨光饺子花卷需掌握诀窍杨光来自中国黑龙江省漠河市，身为中国北方人的她，自小就对当地闻名的饺子和花卷做法耳熟能详，掌握了其中的诀窍后，做起来就一点都不难。饺子的肉馅采用五花肉碎，调味包括生抽、鸡精粉、葱、花生油及盐，接着把剁好的白菜放入。杨光说，饺子肉馅所放的盐的比例必须掌控好，1斤肉只能放7克盐，多放1克盐的差别甚大。饺子皮的做法则是在1斤面粉中放入250克常温水、5克盐、半颗蛋清，盐的作用是增加面团的筋性，把面团揉至光滑后静置30分钟醒面，接着搓成圆柱形的长条状，按等分捏成小团再扞平。杨光说，肉馅无需经过长时间腌制入味，只要做好饺子皮就能直接包入肉馅。北方人煮饺子有一套方式她表示，中国北方人煮饺子有一套方式，锅里的水烧开后先放入饺子，接着等待水再次烧开，这时就要倒入常温水，再等待水烧开。倒入常温水和等待水烧开的重复3次后，不论是肉馅还是素馅饺子肯定都能熟，也无需用上计时器，杨光从小就是被父母教导这么煮饺子的。在锅中煮饺子时还需注意另一细节，杨光说，她的外婆和祖辈是满族人，而他们煮饺子的规矩是必须顺时针搅拌，不能反着转也不能来回推，意味生活会倒退。她表示，在锅中沿着顺时针搅拌时，饺子会随着水波动而漂浮起来，而沿着同一个方向转也不易弄破饺子，否则在过年时饺子破掉是件不吉利的事。花卷天寒时喜爱的面食杨光分享的另一道拿手菜——花卷，也是北方人在天寒时喜爱的面食之一。花卷的发面时长与周围温度有关，因此没有特定的时间。她说，和面时需使用温度约30多摄氏度的温水，连同酵母、白糖和盐一同搅拌均匀后静置，直到面团被扒开时里面呈蜂窝组织结构，就代表面团发酵完成。接着，可以开始揉面和给面团排气，分成等分在扞成一张张面皮，抹上豆油、撒上少许盐和葱花，卷起面皮再切成等分，用筷子作辅助，一压一卷，确保在拧的时候抓紧面团，最后一扣面团就成型了。她表示，蒸花卷的时候需注意不能在水烧开的时候下锅，因为花卷里面含有酵母，过于高温的水会把酵母烫死而无法蓬发。她说，锅里倒入常温水后就能在架子放上发酵好的花卷，接着开火加热至锅里释放蒸气后，开始计时15分钟后关火。她指出，关火后不能马上打开锅盖，因为这时蒸气正往上冲，若是开锅花卷就会扁塌，需等待一分钟后再打开锅盖，让花卷起锅。湖南上官琴萝卜干炒腊肉过年才能吃上来自湖南岳阳楼的上官琴，准备了其家乡每逢农历新年桌上才会有的一道菜——萝卜干炒腊肉。她说，这道菜是她向母亲学习煮的，而如今在马来西亚做这道菜，用的萝卜干和腊肉都是从中国寄来的，并且是其在中国的家人亲手制作的。她表示，萝卜干的做法是先把白萝卜切成条状，用烧开的水浸泡后拧干，放置在太阳底下晒干；而腊肉的做法则是利用立冬时煮一桌“杀猪菜”剩下的猪肉，撒上盐腌制数天后风干，再用柴火烟熏。她说，腊肉是当地人冬天必备的菜，主要是因为冬天的温度和湿度低，腊肉才不容易在制作过程中坏掉，也因此必须等到过年时才能吃上。广西蓝蓝芋头扣肉口感绵密来自广西的蓝蓝准备的菜肴是芋头扣肉，使用精选的五花肉和芋头切片分开油炸，再淋上酱汁一同蒸煮一个小时，整体口感较为绵密。酱汁成分包括：腐乳、生姜、青葱、酱油及蚝油。蓝蓝表示，这道菜是广西人每逢重阳节及过年必备的菜肴，而另一道豆腐圆也象征一家人团圆，豆腐圆与大马的酿豆腐有着异曲同工之妙。吉林张春杰牛肉炖西红柿土豆好吃不腻来自中国北方吉林省张春杰是回族，因此带来一道当地回族饭店才有的特色菜——牛肉炖西红柿土豆。她说，中国北方人多以吃炖菜为主，而来到大马烹煮这道菜时，她会选用在本地属于味道较浓郁的小番茄入菜，并加入土豆，让整体味道吃起来不会那么腻。在选择牛肉方面，她选用的是带有些许筋且不多油脂的腱子肉，首先汆烫牛肉后起锅，搭配番茄和土豆，倒入少许料酒和盐清炖2个小时，让肉质变软的同时还能保留原汁原味，这道菜也完全不需要放油。她说，其父母擅于下厨，因此她嫁到大马后想家时，就打电话向父母讨教，孩子也特别爱吃牛肉，做这道菜令她特别有成就感。四川唐宝儿蚂蚁上树四川红烧鱼过年必吃来自四川省成都市绵阳的唐宝儿准备了两道菜，分别是蚂蚁上树和四川红烧鱼。她说，蚂蚁上树是四川最有名的一道菜，做法却相当简单，令她忍不住自嘲这是一道哄人的菜肴，简单来说就是肉碎炖粉条。她表示，小时候家里会自制红薯粉条，但如今都是买现成的，在开始做这道菜前，先用开水泡发粉条让它变软。她说，肉碎可以选用肥瘦相间的五花肉，吃起来口感才不会过于柴。在锅里倒入少许油把肉碎炒至八分熟后，放入葱、姜、蒜、小米辣、泡椒及郫县豆瓣酱。炒出红油后在锅里加水，待水烧开后放入粉条炖3至5分钟，就完成蚂蚁上树。唐宝儿说，四川红烧鱼也是当地人过年必吃的一道菜，其家乡在烹煮这道菜时会选用淡水鱼，但大马人更偏好习惯食用海鱼。四川红烧鱼的做法是先煎鱼，接着起锅烧油依序加入郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、芹菜、红辣椒、小辣椒炒出香气，倒入水烧开后再放入鱼，转大火炖5至10分钟，最后把酱汁勾芡锁住味道即可呈盘。东北白鹤葱油饼辣子鸡东北特色菜来自东北的白鹤准备的是葱油饼，做法是先和面再醒面，接着搓成面饼，撒上少许葱花增添香气，最后放入锅中油煎即可。她也分享了辣子鸡的做法，先把鸡肉斩成小块并汆烫，接着倒入腌料：生抽、老抽、蚝油、料酒、葱、姜、蒜，腌制鸡肉半个小时后，挑出葱、姜、蒜。把鸡肉油炸至酥脆起锅后，在锅中爆炒干辣椒和花椒，接着倒入鸡肉翻拌，撒入少许鸡精粉和炒过的花生即可呈盘。

2年前

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