【食客指路之私房好菜】中国大马媳妇大显身手 做家乡菜解乡愁

杨光说，饺子肉馅所放的盐的比例必须掌控好，1斤肉只能放7克盐，多放1克盐的差别甚大。

饺子皮的做法则是在1斤面粉中放入250克常温水、5克盐、半颗蛋清，盐的作用是增加面团的筋性，把面团揉至光滑后静置30分钟醒面，接着搓成圆柱形的长条状，按等分捏成小团再扞平。

杨光说，肉馅无需经过长时间腌制入味，只要做好饺子皮就能直接包入肉馅。

北方人煮饺子有一套方式

她表示，中国北方人煮饺子有一套方式，锅里的水烧开后先放入饺子，接着等待水再次烧开，这时就要倒入常温水，再等待水烧开。

倒入常温水和等待水烧开的重复3次后，不论是肉馅还是素馅饺子肯定都能熟，也无需用上计时器，杨光从小就是被父母教导这么煮饺子的。

在锅中煮饺子时还需注意另一细节，杨光说，她的外婆和祖辈是满族人，而他们煮饺子的规矩是必须顺时针搅拌，不能反着转也不能来回推，意味生活会倒退。

她表示，在锅中沿着顺时针搅拌时，饺子会随着水波动而漂浮起来，而沿着同一个方向转也不易弄破饺子，否则在过年时饺子破掉是件不吉利的事。

花卷 天寒时喜爱的面食

杨光分享的另一道拿手菜——花卷，也是北方人在天寒时喜爱的面食之一。花卷的发面时长与周围温度有关，因此没有特定的时间。

她说，和面时需使用温度约30多摄氏度的温水，连同酵母、白糖和盐一同搅拌均匀后静置，直到面团被扒开时里面呈蜂窝组织结构，就代表面团发酵完成。

接着，可以开始揉面和给面团排气，分成等分在扞成一张张面皮，抹上豆油、撒上少许盐和葱花，卷起面皮再切成等分，用筷子作辅助，一压一卷，确保在拧的时候抓紧面团，最后一扣面团就成型了。

她表示，蒸花卷的时候需注意不能在水烧开的时候下锅，因为花卷里面含有酵母，过于高温的水会把酵母烫死而无法蓬发。

她说，锅里倒入常温水后就能在架子放上发酵好的花卷，接着开火加热至锅里释放蒸气后，开始计时15分钟后关火。

她指出，关火后不能马上打开锅盖，因为这时蒸气正往上冲，若是开锅花卷就会扁塌，需等待一分钟后再打开锅盖，让花卷起锅。

湖南上官琴

萝卜干炒腊肉 过年才能吃上

来自湖南岳阳楼的上官琴，准备了其家乡每逢农历新年桌上才会有的一道菜——萝卜干炒腊肉。

她说，这道菜是她向母亲学习煮的，而如今在马来西亚做这道菜，用的萝卜干和腊肉都是从中国寄来的，并且是其在中国的家人亲手制作的。

她表示，萝卜干的做法是先把白萝卜切成条状，用烧开的水浸泡后拧干，放置在太阳底下晒干；而腊肉的做法则是利用立冬时煮一桌“杀猪菜”剩下的猪肉，撒上盐腌制数天后风干，再用柴火烟熏。

她说，腊肉是当地人冬天必备的菜，主要是因为冬天的温度和湿度低，腊肉才不容易在制作过程中坏掉，也因此必须等到过年时才能吃上。

广西蓝蓝

芋头扣肉 口感绵密

来自广西的蓝蓝准备的菜肴是芋头扣肉，使用精选的五花肉和芋头切片分开油炸，再淋上酱汁一同蒸煮一个小时，整体口感较为绵密。

酱汁成分包括：腐乳、生姜、青葱、酱油及蚝油。蓝蓝表示，这道菜是广西人每逢重阳节及过年必备的菜肴，而另一道豆腐圆也象征一家人团圆，豆腐圆与大马的酿豆腐有着异曲同工之妙。

吉林张春杰

牛肉炖西红柿土豆 好吃不腻

来自中国北方吉林省张春杰是回族，因此带来一道当地回族饭店才有的特色菜——牛肉炖西红柿土豆。

她说，中国北方人多以吃炖菜为主，而来到大马烹煮这道菜时，她会选用在本地属于味道较浓郁的小番茄入菜，并加入土豆，让整体味道吃起来不会那么腻。

在选择牛肉方面，她选用的是带有些许筋且不多油脂的腱子肉，首先汆烫牛肉后起锅，搭配番茄和土豆，倒入少许料酒和盐清炖2个小时，让肉质变软的同时还能保留原汁原味，这道菜也完全不需要放油。

她说，其父母擅于下厨，因此她嫁到大马后想家时，就打电话向父母讨教，孩子也特别爱吃牛肉，做这道菜令她特别有成就感。

四川唐宝儿

蚂蚁上树四川红烧鱼 过年必吃

来自四川省成都市绵阳的唐宝儿准备了两道菜，分别是蚂蚁上树和四川红烧鱼。

她说，蚂蚁上树是四川最有名的一道菜，做法却相当简单，令她忍不住自嘲这是一道哄人的菜肴，简单来说就是肉碎炖粉条。

她表示，小时候家里会自制红薯粉条，但如今都是买现成的，在开始做这道菜前，先用开水泡发粉条让它变软。

她说，肉碎可以选用肥瘦相间的五花肉，吃起来口感才不会过于柴。

在锅里倒入少许油把肉碎炒至八分熟后，放入葱、姜、蒜、小米辣、泡椒及郫县豆瓣酱。炒出红油后在锅里加水，待水烧开后放入粉条炖3至5分钟，就完成蚂蚁上树。

唐宝儿说，四川红烧鱼也是当地人过年必吃的一道菜，其家乡在烹煮这道菜时会选用淡水鱼，但大马人更偏好习惯食用海鱼。

四川红烧鱼的做法是先煎鱼，接着起锅烧油依序加入郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、芹菜、红辣椒、小辣椒炒出香气，倒入水烧开后再放入鱼，转大火炖5至10分钟，最后把酱汁勾芡锁住味道即可呈盘。

东北白鹤

葱油饼辣子鸡 东北特色菜

来自东北的白鹤准备的是葱油饼，做法是先和面再醒面，接着搓成面饼，撒上少许葱花增添香气，最后放入锅中油煎即可。

她也分享了辣子鸡的做法，先把鸡肉斩成小块并汆烫，接着倒入腌料：生抽、老抽、蚝油、料酒、葱、姜、蒜，腌制鸡肉半个小时后，挑出葱、姜、蒜。

把鸡肉油炸至酥脆起锅后，在锅中爆炒干辣椒和花椒，接着倒入鸡肉翻拌，撒入少许鸡精粉和炒过的花生即可呈盘。