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猪杂捞面

一碗咸香软糯的蚝干芋头饭经过年代的考验,从家庭餐桌端到咖啡店的摊档,让更多食客可品尝到这道悠久传扬的传统福建饭食,成为满足五脏庙的好选择。 星洲日报《大柔佛》社区报本期的〈食客指路〉,就由许毓华为读者推荐在新居銮龙城茶餐室营业,令人垂涎三尺、闻香而至的瑾记蚝干芋头饭搭配猪杂汤。 瑾记负责人郑楚瑞(33岁)在受访时指出,蚝干芋头饭是福建传统饭食,基于福建靠海,容易取得蚝干,因此是当地人的家常吃食。 “福建人做芋头饭,习惯把芋头、香菇、蚝干等鲜味浓郁的食材跟米饭一起焖煮,这样煮出来的饭咸香耐嚼,特别是芋头粒口感绵滑,是很多人的儿时味道。” 保留福建饮食习惯 他披露,这道芋头饭从他太公那辈传下,已有逾百年历史,当年太公从福建南来马来西亚后,一直都保留着吃蚝干芋头饭的习惯。 他说,到了公公掌家,公公偶尔会义务帮村里人当婚宴总厨,虽然没有工钱,但有很多“好料”可以拿回家,有时候有蚝干,就会煮蚝干芋头饭。 “根据家中长辈的说法,以前的芋头饭,芋头比米饭还多,因为芋头都是自己家里种的,米还更贵,加上有蚝干的鲜甜提味,全家人可以一整天都吃它。” 他指出,大姑郑素娟(素瑾)从小就担起照顾弟弟妹妹的工作,家里煮饭、洗衣等大小事都由她一手包办,后来和姑丈开了咖啡店售卖杂菜饭,一卖就是30年,其中就有这道家传的蚝干芋头饭,不过,那时候只是作为杂菜饭的配饭,在用料上没有花费太多心思。 自行改良食谱 他坦言,初时向大姑学习制作蚝干芋头饭时,他只是大概知道所需的食材和烹煮的顺序,并没有定量的食谱,后来因为烹煮量增大,自己再改良和制定标准作业程序,才更有效率地每天煮出一定的量,并确保味道一致。 “蚝干芋头饭并不难做,只是要有好吃的香气和口感,需要非常多工和麻烦,一般住家也不会常常煮,所以我通过批量处理食材,用机器打碎,和香米一同炒干成半成品,在后期制作上就简化不少。” 他介绍说,蚝干芋头饭配料主要是蚝干、芋头、姜、葱头等,他完全没有添加味精和蚝油,烹煮时先把全部材料爆香,再跟米饭一起炒到半熟,最后放入电饭煲煮熟,而炒一轮芋头米就要3小时的准备工作。 他表示,如今他也在营业时间之后,另外制作真空包装的芋头饭即煮包,通过网路平台贩售,以开拓新商机。 讲究食材配比 不放味精 曾在中国广东经营餐饮业的郑楚瑞也深受广东饮食文化影响,加上在大学时期念生物科技学系,曾涉略营养学,因此对档口的食材配比非常讲究,也坚持不使用味精。 他说,猪杂汤的汤头参照了广东人煲煮老火靓汤的方式,大骨冷水下锅,再经过长时间的高压熬制,犹如煲煮了数十个小时,所以味道浓郁,层次丰富。 “以前是用咸菜,可是一些客人担忧会痛风,我就改成用大骨熬制,再配小白菜、紫菜或者苦瓜,加上肉片、猪肚、粉肠和手工肉丸,很多顾客喜欢饭和汤的搭配,但是爱吃面汤和面线汤的也大有人在。” 他表示,猪杂汤的淀粉含量少,在不使用人工味素的情况下,要让汤头鲜甜只能增加肉量,所以,单点汤品类也成为健身者爱享用的生酮料理之一。 ■我是指路人 芋头饭对胃 猪杂汤汤头清甜 指路食客:许毓华(32岁,自雇人士) 推荐理由: 猪杂汤搭配芋头饭是本地人非常基本的外食餐点,但这一家芋头饭非常对我的胃口,我个人喜欢它整体呈现出来的香气,令人欲罢不能,越咀嚼越香。 除此之外,猪杂汤的汤头清甜,搭配起来恰到好处,而且业者给料丰富,猪肉、肉丸的肉质软嫩弹牙,有不同层次的味觉惊喜;粉肠和猪肚也清洗得非常乾净,吃起来没有异味,有下厨的人都会知道在这方面需要花费的功夫不少。 这里的面食也是重点,酱香伴著肉碎很有诚意,业者还推出没有汤汤水水的猪杂拌面,方便在外用餐者快速解决一餐,重点是分量管饱,吃得满足。 推荐美食:蚝干芋头饭、小白菜猪杂汤、猪杂捞面 食客打星: 美味指数:★★★★★ 环境卫生:★★★★ 服务态度:★★★★ 价格水平:★★★★ ■美食哪里找? 店家:瑾记芋头饭 地址:4, Jalan Ng Pi Ton, Taman Kluang Baru,86000 Kluang,Johor(龙城咖啡店) 电话:011-3975 7018 营业时间:早上8时30分至下午2时30分(每逢星期三休息)
2年前