【食客指路】瑾记福建美食遇上广东文化 蚝干芋头饭 老火猪杂汤 完美搭配

“根据家中长辈的说法，以前的芋头饭，芋头比米饭还多，因为芋头都是自己家里种的，米还更贵，加上有蚝干的鲜甜提味，全家人可以一整天都吃它。”

他指出，大姑郑素娟（素瑾）从小就担起照顾弟弟妹妹的工作，家里煮饭、洗衣等大小事都由她一手包办，后来和姑丈开了咖啡店售卖杂菜饭，一卖就是30年，其中就有这道家传的蚝干芋头饭，不过，那时候只是作为杂菜饭的配饭，在用料上没有花费太多心思。

自行改良食谱

他坦言，初时向大姑学习制作蚝干芋头饭时，他只是大概知道所需的食材和烹煮的顺序，并没有定量的食谱，后来因为烹煮量增大，自己再改良和制定标准作业程序，才更有效率地每天煮出一定的量，并确保味道一致。

“蚝干芋头饭并不难做，只是要有好吃的香气和口感，需要非常多工和麻烦，一般住家也不会常常煮，所以我通过批量处理食材，用机器打碎，和香米一同炒干成半成品，在后期制作上就简化不少。”

他介绍说，蚝干芋头饭配料主要是蚝干、芋头、姜、葱头等，他完全没有添加味精和蚝油，烹煮时先把全部材料爆香，再跟米饭一起炒到半熟，最后放入电饭煲煮熟，而炒一轮芋头米就要3小时的准备工作。

他表示，如今他也在营业时间之后，另外制作真空包装的芋头饭即煮包，通过网路平台贩售，以开拓新商机。

讲究食材配比 不放味精

曾在中国广东经营餐饮业的郑楚瑞也深受广东饮食文化影响，加上在大学时期念生物科技学系，曾涉略营养学，因此对档口的食材配比非常讲究，也坚持不使用味精。

他说，猪杂汤的汤头参照了广东人煲煮老火靓汤的方式，大骨冷水下锅，再经过长时间的高压熬制，犹如煲煮了数十个小时，所以味道浓郁，层次丰富。

“以前是用咸菜，可是一些客人担忧会痛风，我就改成用大骨熬制，再配小白菜、紫菜或者苦瓜，加上肉片、猪肚、粉肠和手工肉丸，很多顾客喜欢饭和汤的搭配，但是爱吃面汤和面线汤的也大有人在。”

他表示，猪杂汤的淀粉含量少，在不使用人工味素的情况下，要让汤头鲜甜只能增加肉量，所以，单点汤品类也成为健身者爱享用的生酮料理之一。

■我是指路人

芋头饭对胃 猪杂汤汤头清甜

指路食客：许毓华（32岁，自雇人士）

推荐理由：

猪杂汤搭配芋头饭是本地人非常基本的外食餐点，但这一家芋头饭非常对我的胃口，我个人喜欢它整体呈现出来的香气，令人欲罢不能，越咀嚼越香。

除此之外，猪杂汤的汤头清甜，搭配起来恰到好处，而且业者给料丰富，猪肉、肉丸的肉质软嫩弹牙，有不同层次的味觉惊喜；粉肠和猪肚也清洗得非常乾净，吃起来没有异味，有下厨的人都会知道在这方面需要花费的功夫不少。

这里的面食也是重点，酱香伴著肉碎很有诚意，业者还推出没有汤汤水水的猪杂拌面，方便在外用餐者快速解决一餐，重点是分量管饱，吃得满足。

推荐美食：蚝干芋头饭、小白菜猪杂汤、猪杂捞面

食客打星：

美味指数：★★★★★

环境卫生：★★★★

服务态度：★★★★

价格水平：★★★★

■美食哪里找？

店家：瑾记芋头饭

地址：4, Jalan Ng Pi Ton, Taman Kluang Baru，86000 Kluang，Johor（龙城咖啡店）

电话：011-3975 7018

营业时间：早上8时30分至下午2时30分（每逢星期三休息）