炒鱼头新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

南北吃东西

【南北吃东西】好吃午餐肉（中）

说回炒鱼头。这家通常是用石斑，但假如一时懒惰点菜，任老板发办omakase, 就会搞出高级的龙趸版本。这鱼其实就是巨形石斑，原是罕见深海大鱼。过往的渔民，如果不小心捕获了，还要烧回一条纸札的还给海洋老大龙王。不知什么时候风行起来后，变成贵鱼，就多了养殖的。这鱼皮厚，除非是30斤以上大鱼，肉不比小辈石斑脂滑幼细，所以一定要吃慢火焖煮的带皮鱼肉或头腩。要来炒这个浓油赤酱的潮州鱼头，鱼皮一定不够软腻绵香。当然也可以先飞水或略煮才炒，但那就鲜味尽失了。虾枣一定要。奢侈的用大海虾切粒，没有马蹄和红萝卜喧宾夺主的毛病。和点睛的猪肝相互呼应，若隐若现在口腔和味觉系统间游荡，是一道下酒圣物。每粒七大元，小圆筒般大，两口吃完份量，一人两粒刚好。海南鸡饭也有，皮黄肉厚，鸡胸也不乾柴。配了一堆鸡杂，个人不喜，众人却主攻这玩意。乐见其成，慢慢嚼肉，配带香草奶油香氛的高原骑士14，酒醇肉香，袭人入魂。一道酒菜下来，欲罢不能，就让老板自由发挥追加：来了个瓦煲猪大肠。一入口，油腻怪辣得来，还咸过咸鱼。看来是随兴的把卤大肠，加XO酱爆炒。怎么也吃不下，老板闻讯，马上撤下，就问来个午餐肉如何？肉骨茶店吃午餐肉，这可有趣，马上要了。

5月前

南北吃东西

南北吃东西

【南北吃东西】好吃午餐肉（上）

好友螺丝王约饭，想想农历新年饭局后就没见面，甚念，欣然订下日期。大家什么新奇古怪、星级餐厅和巴刹旁的路边摊都吃过了，想想还没吃过肉骨茶，就去这个吧。向来不喜欢巴生式的肉骨茶，个人偏爱汤汤水水，巴生的太过浓厚敦重，感觉像汁多过汤，一不小心喝多了，总感觉胸腹沉重。这当然是个人问题。顺道和这里的新读者言明，胡须佬不是专业食家，只不过是职业需求外食应酬多年，纯粹分享个人的主观饮食经历。说回汤水，新加坡的胡椒汤倒是喜欢，就奇怪大马好像没人引进。新山的也比较清新爽朗，也没在首都或北马看过，应该是巴生的金字招牌太亮，没人敢挑战吧。说回这家的，大家主要是去吃炒鱼头和啦啦。这两道原本有点被肉骨茶耽误，不过最后原本是卖点的肉骨茶，反被耽误了。尤其主厨兼老板后期走高级路线，几道研发出的功夫菜都很上道，也还原一些虾枣之类的传统潮州菜，大家连肉骨茶也懒得叫了。鱼头是典型潮式：海量的小红葱，融入姜、蒜、菜脯、青葱段和小辣椒成蓉。比例怎么配，老板当然不会告诉你。先大火炒，后焖煮。主角是豆酱。这酱假若调个死咸的，那也就酱了。吉打的炒法偏黑，炒个乌溜溜不见天日，也有加香茅和辣椒干的，自成一格。嗯，想去吉打了。标准用石斑头，只要新鲜，乱炒都好。不要懒惰得只要炒鱼肉，不知哪里听过：鱼头十八味，鱼肉拢呒味（闽南语：鱼肉没有味啦）。嗱嗱嗱！新读者先别骂文不对题。午餐肉的故事，下星期告诉你。

6月前

南北吃东西

精彩系列

马拉妹出闸 | 曾智霞·去仁嘉隆吃荣华炒鱼头

带皮的鱼头有很多胶质，咬起来很有嚼劲，又是下饭的好选择。

2年前

精彩系列