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新旧对照

【新旧对照】新山另一家马来人爱光顾的华人老餐馆

大丰花园苏南路的莱雅咖哩鱼头餐馆开设于1986年，迄今己有36年之久。以在新山卖咖哩鱼头的历史长短而言，它稍迟于秋波咖哩及金龙鱼头。现今卖到满堂红的新自立餐室，比它迟3年。

1天前

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陈静宜 | 咖哩鱼头的印度与华人味

咖哩鱼头能纵横全马，同时征服印度人、华人、马来人，实在厉害。它同时兼具两项讨喜元素，一是咖哩、一是鱼头，乍听之下好像有点废话，不过咖哩是印度人的特长，鱼头则是华人爱吃的食物，这道菜的发明跟华人还有关呢…… 根据新加坡《海峡时报》报导，1950年代，一家位于新加坡的Gomez Curry餐厅，来自印度喀拉拉邦的老板兼厨师M.J.Gomez，把红鲷鱼头放入咖哩煮而成一道带有南印风味的菜式，后来这道咖哩鱼头大红，其他店家还会推出“原版Gomez咖哩”、“Gomez咖哩鱼头”等作为号召。虽然印度也有咖哩鱼，不过并不会用上大颗鱼头来烹煮，因为新加坡华人多，M.J.Gomez为了投其所好，而推出咖哩鱼头。《新加坡小贩经典揭晓：解密25道最爱菜肴》（Singapore Hawker Classics Unveiled: Decoding 25 Favourite Dishes）还提到，这道菜在1980年代家喻户晓，受欢迎到甚至造成鱼头价格上扬。华人是真的爱吃鱼头，尤其过年时候吃鱼代表年年有余，煮砂锅鱼头的鱼头要大才显气派，而且通常过年是一家团聚，鱼头大才够吃，虽说是鱼头，但通常不光鱼头本身，还会有一小段连着鱼头的鱼肉。江浙菜里有名的砂锅鱼头，是用炸过的鲢鱼头，放入豆腐、香菇、笋片用豆瓣酱与酱油烧煮。台湾嘉义的砂锅鱼头，猪大骨的汤底里会放沙茶酱，汤料则有大白菜、豆腐、木耳等。湖南菜的十大经典名菜则有剁椒鱼头，以辣椒、葱姜蒜烹煮而成，鱼头铺满艳红红辣椒末很抢镜。华印菜色叠加的南印风味菜式华人厨师潘运隆告诉我，华人版本的咖哩鱼头跟其他族群最大差异，在于油炸鱼头，华人会先炸 [vip_content_start] 定型再煮咖哩，其他族群则是直接煮咖哩，鱼肉较容易散碎。然而虽是华人，商用版也跟家庭版不同，在家烹煮的话，没法准备整锅油炸鱼头，这样太浪费油了，人们会改用清蒸，鱼头蒸好后的汁水带腥味，省去不用，再把鱼头放入咖哩煮。只不过问题解决了，却有个缺点，那就是咖哩味不容易渗入到鱼头与鱼肉，补救措施便是提前一晚将鱼腌香料，味道进到鱼身里，隔天再炸煮或蒸煮，如此一来，鱼头便能入味又不散碎。而客家版本的咖哩鱼头又会在咖哩里放一样特别的东西，那就是咸鱼。潘运隆也是客家人，他说他们家平常会存下咸鱼骨头，如果鱼骨用完就会放鱼肉到咖哩里，用来增添咸鲜风味。我在《星洲日报》一篇〈回味咖哩鱼头〉文章里也读到，客家人把咸鱼入到咖哩鱼头，“添加了一小些咸鱼咸咸香香的客家风味”。一道咖哩鱼头，是印度人针对华人市场发想而出发，后来学到印度咖哩鱼头做法的华人，又加入了咸鱼、血蚶等配料，用自己的方式诠释，并长出自己的样子，透过印度人与华人在菜色上的叠加，让这道菜变得在风味上或文化上都显得丰富精彩。

4月前

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味蕾大开的印度咖哩饭

我和丈夫慕名而来，点了一份瓦煲羊肉咖哩饭，当店员将饭从瓦煲倒出来后，吓了我们一跳，因为是好大一份！我们俩无论如何努力也无法吃完。

11月前

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【Curry上菜了！｜03】咖哩鱼头，风味百百种

马来西亚的咖哩鱼头无比耐人寻味, 印度式、马来西式、娘惹式和中式咖哩鱼头相互辉映。咸鲜美味的咸鱼头，煮出香辣可口的中式咖哩鱼头，这道佳肴有着时间的风味，也是家乡的味道，不是一般食肆可以找得到的风味。中式咖哩鱼头的食材和香料也一样千变万化，喜爱吃鱼头的华裔，擅长选择各种不同的鱼头，如龙趸鱼头、松鱼头、红鱼头、红枣鱼头、石甲鱼头，配搭蔬菜共同烹调一锅丰富的主菜。咖哩鱼头的世界如此多元，抱着体验的心态去品尝，就能让自己的味蕾获得更多深层体验。迥异不同的香料汇集在一起，构成各式各样的咖哩，有着形形色色令人意想不到的浓郁香味，同时咖哩鱼头的渊源不易厘清，也许从各种咖哩鱼头的传承、实践和发展的生生不息中，发现上一代的创造力，更胜争辩咖哩鱼头来自哪个国家有趣。报道：本刊特约黄妙仪图：受访者提供 “咖哩风味的微妙之处，在于放入2粒八角或5粒八角，它的变化就会很大。混合的香料，你放半小匙，他放一小匙，出来的味道也不一样。香料的比例直接影响咖哩风味，就算师承同一位师傅，估计在不同地方，用不同的香料，也是有不一样的风味，因为每一种香料都是主角，它们彼此会抢味。” 投入饮食出版业长达30年的尹珉汉（James）是一名食家，亦是《名食谱》创办人，他认为，属于南洋美食咖哩的鱼头，其实也没有一个真正的起源。 [vip_content_start] “它不存在于印度的咖哩体系，虽然印度有很多海鲜、蔬菜咖哩、鸡肉咖哩、羊肉咖哩，但咖哩鱼头这道菜肴是南洋的强项，在新马泰这3个地方比较流行。” 尤其是马新两国人民来往频密，所以多种美食相似并不出奇。由于地缘关系，新加坡的风味一般和新山接近，新山的口味喜甜，所以他们的咖哩一般不辣。至于马六甲一代的南部地区，较喜欢带酸的亚参风味。细数咖哩鱼头的“门派” 吉隆坡的咖哩鱼头比较浓郁，但同时雪隆各区都有各自的咖哩风味，采用不同浓度的香料，这是基于商业考量，食肆会根据顾客的口味改良咖哩。尹珉汉细数多彩的咖哩世界里，有常见的红咖哩、绿咖哩、白咖哩、黄咖哩和黑咖哩。其中黑咖哩是娘惹式采用黑果（buah keluak）烹调成的咖哩。 “我在印尼吃过巴东咖哩，去泰国也吃过泰国咖哩鱼头，风味是不一样的，在那边还有青咖哩鱼头。”红咖哩的辣椒比例较高，所以显红色；黄咖哩的黄姜成分居多，其实里头一样含有辣椒。他认为，每个种族都有自成一格的咖哩料理，鱼头确实是做咖哩的好食材，印度咖哩菜色之诱惑及色泽魅力众人皆知，嘴里品尝，齿颊生香。中式咖哩鱼头，变化无穷至于中式咖哩鱼头的特殊，就比印度和马来咖哩鱼头的风味较广泛，变通无穷，把咖哩烹调厨艺引入各种食材搭配，显露另一番风格，并可自创不同烹调手法，添加或善变迎合各种顾客口味，打造店里独具一格的味道。若要强调华裔咖哩鱼头的分别，那瓦煲咖哩鱼头也是华社普及的咖哩菜色和特色之一了，可随意加入亚参汁、桔子、黄梨，甚至生芒果，取代增添酸鲜的味道。此外，浓椰浆、淡椰浆或淡奶都是华裔咖哩鱼头增加汤汁的细滑和芳香浓郁的口感。至于其余配料有豆腐卜、茄子、羊角豆、豆角、包菜、菜花等，而上桌的点缀，也是中式咖哩鱼头注重的细节，撒上姜花末、薄荷菜或疯柑叶丝，令菜色特有南洋的风味。华裔烹煮的咖哩鱼头变化多端，加入大虾和螃蟹，就能变成丰富的海鲜咖哩鱼头；想要更具南洋风味的咖哩鱼头，可以加入虾米和杂菜，而堪称经典之作的咸鱼头咖喱，一样以杂菜为基底。十里不同风，各家有各家的配方娘惹式是华巫混合的风味，槟城娘惹菜咖哩偏泰式，马六甲娘惹菜则有葡萄牙风味，而咖哩鱼头是偏中式菜肴，尹珉汉认为，将鱼头融入著名的娘惹甲必丹咖哩风味，也会是一种讨喜的咖哩鱼头食谱。马来族群有一道以发酵榴梿Tempoyak煮的咖哩鱼，往往会用上一整尾的巴丁鱼。咖哩鱼头在南洋的做法比任何国家都广，因为香料和风味有很多变化。尹珉汉表示，华裔烹调咖哩喜欢用新鲜的香料调配，这做法比较偏印尼和马来式咖哩，采用的咖哩粉较少，因为印度式咖哩浓浓的香料，不是所有华裔都能接受。他分析说，咖哩所含的香料可以超过10到20种，单单一包混合咖哩粉所含的香料，都结合了10种以上的味道，仅是辣椒就有很多品种，采用大量的咖哩粉和香料勾勒出印度咖哩的重口味。随着各族不同的饮食习惯，采用的椰浆比例不一，马来人同胞以使用较大量的椰浆居多，印裔有的时候会加入酸奶，而追求健康饮食的华裔有的会用鲜奶、生奶或豆浆取代椰浆，咸鱼头咖哩无疑是华社的做法，一般从咖哩杂菜演变而成。鱼头不能有腥味尹珉汉祖籍广东顺德，他的家族都很会吃鱼，吃鱼吐刺难不倒他们，而且他对鱼头情有独钟，无论是咖哩鱼头、蒸鱼头或烧鱼头都爱不忍释。 “关于鱼头的处理，第一不能有腥味。尤其是煮咖哩，如果煮咖哩都有腥味的话，那肯定是失败的。” 烹调咖哩鱼头一般采用红枣鱼，若要选用大鱼头可挑选石斑和鲛鱼头，一般采用肉较厚实的海鱼，而不是采用肉质细滑多刺的河鱼。鲶鱼头在70年代和80年代风行，但现在市场已经很难找到这种口感像白须公和八丁鱼般细腻滑嫩的河鱼，他认为鲶鱼头也会是一种很好的咖哩鱼头食材。此外，各民族都有本身喜欢的鱼类，华裔对海鱼及河鱼都有兴趣，南马人和东海岸尤其关丹人吃海鱼居多。味道很主观，好吃的秘诀在哪里？每个人心目中理想的咖哩鱼头香味和口感都不一样，不能笼统的下个定义，但能从数个基本层面斟酌。 “香料适中，鱼不要太柴。以食评来说，这两个是我吃咖哩鱼头的个人标准，因为味道是很主观的，有些人很抗拒香料太多，又或者椰浆太多，但是某个地方有不同的需求。” 浓郁的咖哩汁可以去腥，若想要让鱼头变得更鲜美，洗净后加白醋水泡20分钟至30分钟去血腥和冷冻已久的冰箱味，这是他经常和大厨打交道学会的秘诀。 “很会吃鱼头的人，一般上都会选择吃鱼眼和鱼唇，那是最好吃的，而且会选择大鱼头。东马的咖哩鱼头会采用胶质丰富的龙趸，硕大的鱼头，只砍下鱼唇就能够煮一锅咖哩。” 至于制作咖哩酱所需的香料，总离不开黄姜、沙姜、洋葱、小葱、蒜头和石古仔。用搅拌机打磨辣椒时，加入油更胜于加水，因为酱料的风味会更好，烹调时则不需要额外加油，反观加水打磨辣椒，在炒香的步骤，热油遇水会在锅里噼里啪啦地飞溅起来。 “加水打辣椒会产生臭青的味道，因为搅拌机在高速搅拌中会产生温度，让辣椒氧化。” 在他心目中，咖哩鱼头是南洋最具代表的食物，但现在很盛行的南洋餐厅往往忽略了咖哩鱼头。 “这是属于大菜，因为有很多人进来点一道咖哩鱼头，就够一桌人分享，不需要再点其他菜肴，所以卖咖哩鱼头可以是主题餐厅或是一个专卖店。”

3年前

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【Curry上菜了！｜02】印度式咖哩鱼头浓郁鲜香，3大民族都爱吃

咖哩鱼头是3大种族都喜爱的本地美食，周六的午餐时间有人携妻带儿一同享用香辣滋味，一桌华裔朋友吃香喝辣后热络地聊天，原本独自用餐的印裔同胞纳仁（Naren）捧着食物，坐到友族佳米尔（Jamil）身边的桌子一起享用。这家位于沙亚南的E&O咖哩鱼头云集了3大种族食客，琳琅满目的食物陈列在透明橱柜供人选择，柜台内的马来员工把顾客点的菜肴装盘和淋汁，各种色调的咖哩和香酥的炸物，吸引着排队者的目光。 “这咖哩味道像是印度咖哩的风味，一样香浓美味。”纳仁路过这家咖哩鱼头专卖店，抱着姑且一试，结果遇上了巫裔同事佳米尔就凑巧一起共餐。邻桌的佳米尔用手抓饭配上咖哩汁，也吃出了熟悉的味道，忍不住告诉记者，这家店的味道和门面很像他在华友花园（Taman Wahyu）经常光顾的一家咖哩鱼头老店的味道，当热爱咖哩鱼头的佳米尔得知自己果然来到了分店，也对自己灵敏的味蕾记忆多了分肯定。他说，马来人日常吃的咖哩和印度咖哩不同，但两者一样好吃，多年来他一直都光顾那家卖印度式咖哩鱼头的老店。报道：本刊特约黄妙仪摄影：本报陈启基、林毅钲 46年来E&O咖哩鱼头一直沿用正宗的印度咖哩配方烹调，沙亚南格林玛丽（Glenmarie）的分店是老板女儿江美陵及女婿梁崴在2019年开设的，餐单也和总店食谱完全一样。除了主打咖哩鱼头，也售卖咖哩虾、咖哩苏东、咖哩鸡、咖哩羊肉和牛肉、炸鸡、炸虾姑、炸苏东等，满足了马来西亚国民的多元口味。让人津津乐道的不仅是其咖哩鱼头让3大种族都能接受和喜爱，能把正宗的印度咖哩发扬光大，也有着浓浓的人情味和光阴的故事。 [vip_content_start] 父亲的创业故事──如何打响咖哩鱼头的招牌？江美陵说，他们沿用的咖哩食谱源自父亲创业初期的员工，来自印度的穆斯林阿布巴卡所传授的。早年创办人江春发原本在怡保路打工，卖海南鸡饭和嘛嘛炒面等食物，后期老板打算结业，江春发把店顶了下来开启创业之路，也好心把背井离乡、孤身一人来找工作的阿布巴卡请了下来。后来小店起租金，江春发带着员工搬到华友花园，拥有了更大的空间，于是构思再卖些什么食物，结果印度厨师献议说，他可以煮家乡风味的咖哩鱼头来卖。江美陵啼笑皆非地说，结果他父亲第一天开店时只卖出一个咖哩鱼头，却从不放弃，后来从华友花园的一家店面，拓展为两家店面，再变成如今三合一的店面。江春发非常有创新精神，在广告车还没盛行的年代，他就在客货车上画上大大的咖哩鱼头到甲洞、增江区宣传。江美陵谈起小时候父亲载她去上学，那引人注目的鱼头车，总让小时候的自己觉得不好意思。她的记忆中还有父亲刚开始做生意，就义不容辞接下红十字会和消防局一盒只有1令吉50仙预算，却要有菜、有肉、有蛋的灾黎盒饭订单，虽然很多店家拒接这种不赚钱的生意，但她父亲却想借此帮助灾黎，于是大人都变得非常忙碌，而她则得不断地剥蛋壳帮忙。 “印度厨师当我是他的孙女，我生日时他会从怡保路，搭巴士去秋杰路买蛋糕庆祝，我们也待他如家人。他在1998年逝世，身后事也是我父母办的。” 当年父亲用心经营和别出心裁的宣传，加上阿布巴卡的手艺，让他们的咖哩鱼头慢慢建立口碑，而店里开始出现马来同胞顾客，细问才发现，原来这些素未谋面的友族得知父亲过去为红十字会和消防局灾黎供应盒饭慕名而来。在马来社会中，江春发的名声和食物口碑早有一定知名度，如今马来同胞依旧是他们两家店的主要客户。疫情下创业，走出另一条新路她也同样经历了父亲创业时万事起头难的窘境，尤其是起步时就遇上疫情，让生意深受影响，甚至被逼把卖不出的食物倒掉。从会计经理转行的她，与原本从事饮食业的丈夫一起扛起了生意，眼看精心烹调的食物因卖不出而倒掉，让她大受打击。 “倒了两天，我不敢再拿去倒，就找了NGO（非政府组织）问他们有没有需要熟食，我们就把卖不出的食物打包，送给疫情暴发遭封区的民众。” 她也在这期间摸索外卖系统，凭着卫生又美味的食物，日益建立口碑，让生意逐渐稳定下来。用时间成就咖哩的好滋味印度咖哩总是特别浓郁，辨识度极高，因为印度人最擅长调配香料，让各种咖哩料理的风味千变万化，又不会喧宾夺主，衬托出各种海鲜及肉类独有的咖哩风味。从咖哩鱼头、咖哩虾、咖哩苏东、咖哩鸡、咖哩羊肉到咖哩牛肉，每一道咖哩的滋味都不一样，因为香料的比例设计与配搭，让不同的咖哩在味蕾上展现另一番风味。从小吃印度咖哩长大的江美陵，对咖哩要求极高。 “有些咖哩会有两层，一层可能是水，你要搅拌让它混合在一起，其实煮得好的咖哩是不会分两层的，无论什么时候它都不会沉淀。” 她认为，浓郁的咖哩汁必须由始至终都浑然一体，其要诀是熬煮时间一定要到位。一道咖哩需要熬煮3小时至4小时，尤其是鱼头的咖哩需要耐心用慢火烹煮上4小时，每一种咖哩都需要特定的烹调时间，才能融合一体，例如咖哩鸡和咖哩虾需要煮上两个小时左右。厨房遵照印度厨师的食谱，再由巫裔厨师掌勺，江美陵和丈夫为味道做最后的把关。她表示，毕竟顾客都是马来同胞，所以他们监控好材料和烹煮流程，把食物都交由巫裔员工料理。顾客点选的食物都会加热才捧上桌，咖哩鱼头则是顾客下单后从厨房出菜。“咖哩只要翻热就能吃到它原本刚煮出来的味道。”她说，咖哩不像快餐，即使打包回家，还有原来的味道，因此不能堂食的顾客，会选择预定咖哩，再带回家享用。好的食料，才能煮出好的味道江美陵透露，印度咖哩要采用多达13种香料，咖哩粉也要混合上好几种才能勾勒出所要的风味。采用石斑、红鱼和红枣鱼3种鱼头煮咖哩，他们与一般嘛嘛档的最大分别，就是坚持采用一等的海鲜和食材烹调。 “因为材料好，才可以煮出好味道的食物；材料不好，你怎么煮也是会影响它的味道。” 巫裔同胞最喜欢点招牌咖哩鱼头，而华裔吃咖哩鱼头时首选又大又多肉的石斑鱼头，印度同胞则喜欢吃咖哩和炸鸡。一锅用慢火熬煮上4小时的咖哩鱼头，就用上了红辣椒、青辣椒、香茅、番茄、豆腐卜和羊角豆等配料，除了靠记忆牢记用料，也要以经验预估销量，再判断食材之间的比例。咖哩鱼头是江美陵父亲大半辈子的心血，如今华友花园的老店由哥哥和妈妈一起经营，她和丈夫也延续父亲的遗志，打造出让3大种族都喜爱的咖哩鱼头。娘惹咖哩鱼头──跨越南半球飞回家的风味娘惹菜系由中餐和马来餐结合而成，最大特色是口味浓郁，融合了甜酸、辛香、微辣等多种风味，对酱料特别讲究，往往会用上10种或以上的香料调配而成。远在南半球纽西兰最大城市的奥克兰，有家已有28年历史、多次荣获最佳西方餐厅和奥克兰20强餐厅殊荣，以马来西亚国花取名的大红花亚洲美食餐厅有着独到的娘惹咖哩鱼头，其最大特色是香浓，品尝后让人回味无穷。创办人Susan Lim林育英和丈夫Pak Lim林伯是娘惹后裔，他们的拿手好菜娘惹咖哩鱼头，除了让居住在奥克兰的中国人和马来西亚人大为欣赏，连当地土著毛里求斯人和老外也来捧场，让餐厅的晚餐时段爆满，必须预定才有机会品尝。中西结合，呈现多元口味尽管出生在马来西亚，辗转到新加坡和纽西兰生活的林育英已是85岁高龄，但对美食偏执，依旧很关注餐厅的风味，经常到厨房助阵。为了让厨艺和娘惹食谱得以传承，她也亲自用了3年时间传授娘惹菜绝技给媳妇的堂妹黎桂凤，让她带着自己的心血回到马来西亚开设第二家大红花亚洲美食餐厅。蕉赖大红花亚洲美食餐厅创办人黎桂凤的家族都从事饮食业，她在耳濡目染下对饮食特别感兴趣，在澳洲打拼了9年，在堂姐的邀请下到纽西兰继承堂姐家婆的心血。 “因为我们是本地人，在那边做就很思念自己的故乡了，结果决定回来开业，然后我们也是用他们的名字叫大红花，用国花做标志很有亲切感。” 拥有港式餐饮业功底的她，和好友阿铭一起到纽西兰学习娘惹菜肴，沿用那边的菜单和菜式，再加入本身也擅长的西餐，让食物的选择更多元化，以符合国民的口味。叻沙和海南鸡在外国颇受欢迎，因为很难吃到真正的马来西亚餐；回到马来西亚，反而是西餐大热。新鲜香料──咖哩酱的主角他们在纽西兰的厨房学习厨艺，林育英对工序非常执着，捣碎的洋葱要以人手挤出水分，不能用机器代劳，古法炮制才算原汁原味，也让厨师的手长起了茧。在马来西亚的娘惹咖哩鱼头，具有本身的特色与优势，因为香料可以就地取材，在海外只能用冷冻的香料处理。黎桂凤指出，要让冷冻香料的风味变好，就得多下一些苦工和多加些分量，在主要食材方面，奥克兰采用鲷鱼头，在我国则可以使用石斑，各有千秋。厨师阿铭表示，娘惹咖哩调料并非以炒的方式制成，而是把新鲜的香料盅碎后，挤干水分再搅拌而成。没有浓烈的印度咖哩粉味，反而是新鲜的香料辣椒、香茅、南姜和蒜头制成的咖哩酱为主调。配菜特别多，除了茄子、长豆、豆腐卜，还有包菜和椰菜花，阿铭说奥克兰的版本还有西兰花，因为当地人喜欢多吃蔬菜。对黎桂凤而言，回国开餐厅让她找回了很多昔日的情谊，失去联络的旧同学和朋友纷纷到店里找她，通过餐厅和食物重新连接了彼此的关系，让她觉得特别开心。

3年前

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【Curry上菜了！｜01】当咖哩遇上鱼头，念念不忘的微酸马来式风味

一提起咖哩大家会想起香料王国印度，起源于南亚的咖哩随着贸易、移民和殖民地因素，继而传播到世界各地，再结合当地不同的饮食文化，演变出各种不同风格：在国际上有经典地位的印度咖哩、泰国咖哩、马来西亚咖哩、日本咖哩、香港咖哩、英国咖哩和台湾咖哩。马来西亚咖哩通常会加入椰浆和本地食材，各种咖哩在选择香料上受文化传统、宗教习俗、家庭喜好等影响，风味偏辣，而且马来人、印度人及华人烹调咖哩的方式和香料都各不相同。咖哩是糅合多种香料的结晶，香气四溢的百搭调料，无论是牛肉、羊肉、鸡肉和鱼肉，还是蔬菜，只要配搭咖哩，马上变得有滋有味，也让原来的味道变得更胜一筹。聊起鱼头就会想起擅长吃鱼头，深谙鱼唇和鱼脸颊鲜嫩风味的华裔。在上个世纪七八十年代，咖哩鱼头已在国内盛行，当博大精深的咖哩碰上鱼头，从此南洋风味有了出色的代表作。在多元文化社会的融汇之下，马来西亚咖哩鱼头更是百花齐放，从印度式、马来式、中式到娘惹式，再配合各区域的口味，在味蕾上各自呈现诱人的微妙特色，这道佳肴在美食天堂中变化多端。国民的饮食文化是土地与国人的重要文化记忆与历史，除了描述其滋味，透过访问人物故事、生活感悟，了解其中的时代变化。仅此以咖哩鱼头为起点，一起探讨有关咖哩鱼头的故事，追溯这些得以流传的咖哩鱼头风味，背后的传承与历史。报道：本刊特约黄妙仪摄影：本报陈启基吉隆坡市中心开埠历史悠久的十五碑，曾在1979年有过一个生意火红的咖哩鱼头小档，吸引了3大种族前来品尝。小档由华人成立，最大的顾客群体是马来人，后来小档搬迁到燕美路，也就是眼前这家OK巴东咖哩鱼头海鲜粥家，谱出了43年的咖哩鱼头历史。巴东咖哩鱼头餐厅顾名思义，就是马来式咖哩鱼头，材料中采用了亚参片和亚参膏，味道带酸，非常符合巫裔同胞的味蕾。当年的咖哩鱼头档，专卖咖哩鱼头和马来式的经济饭配菜，那几道10年不变的配菜有：豆芽、豆腐、黄芽白和包菜等。1989年搬来燕美路依旧延续着一样的菜色，之后随着时代的变迁，开始变得越来越多元化。 [vip_content_start] “我们这里没有卖猪肉，是因为以前做下来都有马来客，就算后来我加了很多其他东西，我还是没有卖猪肉。我们的咖哩鱼头属于少椰浆，带酸的口味。” 餐厅的第二代掌厨郭明德说，很多第一次品尝他们家咖哩鱼头的人会对酸味有疑问，其实这是亚参风味，让人吃起不会生腻，也特别开胃。咖哩鱼头辣椒──隐藏版的蘸酱从十多二十年前就开始光顾的熟客老饕，会在点菜时要求配上咖哩鱼头辣椒，让配有酸柑的自制辣椒酱，为开胃的马来式亚参咖哩鱼头锦上添花，新顾客都不知道有这种吃法，这盘小小的咖哩鱼头辣椒，仿佛是一道时间的暗号。一锅丰富的咖哩鱼头有豆腐卜、羊角豆、茄子和豆角，足以满足一桌人的需求。但也随着时代的变迁，咖哩鱼头不再成为大众的首选，菜单内还加入了粥、面、菜园鸡和当红的咸蛋茄子等热买菜肴，吸引大家的目光。 “以前10桌，会有8桌9桌点咖哩鱼头，现在倒转过来，只有三两桌会点咖哩鱼头。” 马秋叶是已故创办人郭照坤的妻子，她指出，从前鼎盛时期咖哩鱼头是人人必点的招牌菜，虽然如今咖哩鱼头已逐渐淡出人们的视野，但加入了鱼、虾、苏东和啦啦的海鲜咖哩，还是有其市场。 “以前在十五碑我们是第一家，因为那时还没有华人卖咖哩鱼头。鱼头好像1公斤才卖一毛钱，都没有人要，我先生以前买回来就堆满一桌。” 那些食髓知味，一路追随着咖哩鱼头而来的老顾客，有的尽管已七八十岁，依旧每星期前来品尝，也不忘要求当年独有的咖哩鱼头辣椒。一份记忆，一种情怀，一门传承当初老板坚持从早市卖到宵夜，让大家全天候都可以吃到招牌菜，1992年左右，10年不变的配菜，也变成了让上班族百吃不厌的经济饭。在燕美路咖哩鱼头餐馆长大的孩子，也随之投入家族事业一家人一起努力，直到孩子成家立业后，女儿出嫁，如今仅剩下郭明德协助妈妈经营。他表示，如今咖哩鱼头已不再是他们的主打，在城市的高度发展下，继续经营饮食业并不容易，也特别耗时间，经营下去也是为了一份情怀，可以让老顾客继续品尝到父亲留下来的咖哩鱼头。 “我父亲已经去世很多年了，有时候会跟熟客聊起爸爸，可以听到爸爸过去对其他人的另一面和他年轻时的事。虽然这些熟客可能来10次都是讲同样的东西，但对我来说，这些都让我回忆起我爸爸。” 无论咖哩鱼头如何变，味道始终如一郭明德认为，咖哩鱼头是马来西亚的标志食物，从小吃惯父亲煮的咖哩鱼头，让他吃其他的咖哩鱼头时，往往会觉得很腻和椰浆味过重。 “以前我在中国看到咖哩鱼头，通常会标签新加坡或马来西亚，在深圳你会看到很多东南亚的食物，也有肉骨茶。” 他2015年曾离开饮食业到中国发展，后来再回到家乡，对他而言：做饮食不忙，而是时间很长，有时候空闲，忙的时候就很忙，无论有没有客人都要待在店里面。从前咖哩鱼头是价廉物美的庶民美食，整个鱼头完整上桌就能让人饱餐一顿。如今物换星移，随着鱼头的身价和现代人的饮食习惯出现改变，尽管咖哩鱼头的味道始终如一，但它的形貌已经转变成剁块的鱼头。 “饕餮客选择吃鱼头，因为他们知道鱼头有什么好吃，鱼唇该怎么享受，现在的人不会吃，他们觉得咖哩鱼头没有肉，很不划算。” 郭明德透露，人们特别喜欢无骨的鱼片，而吃咖哩鱼头也只会选择吃较多肉的石斑鱼头，因此其他的红槽鱼和马友鱼头都是在熟客预定后才准备；不要切开，保留完整的鱼头，也需要提早通知。烹调咖哩鱼头，必须选用斤两十足的鱼头，少过2公斤的鱼头都不适合。从前没有人要的大鱼头，随着渔获减少，已经成为炙手可热的商品。除了咖哩鱼头，还有各种鱼头炉和火锅都有需求。他指出，现在100块钱只能买到2个鱼头，所以鱼头都会剁成一块块煮咖哩，这样也更方便顾客食用。从前都是完整的大鱼头装在大碗里，后期他们发现用砂锅直接烹煮和上桌，更保温和美观，可以让顾客在谈笑间用餐，依旧能享受食物的温度。不过如今的瓦锅品质已大不如前，使用期越来越短暂，耗损率很高。咖哩头──美味的精髓咖哩鱼头香浓的精髓落在“咖哩头”，也就是自煮的咖哩调料，自从老板郭照坤逝世后，炒咖哩头的功夫就一直由马秋叶包办。 “第一轮炒的香料有生的黄姜、南姜、香茅、石古仔……炒好了才下辣椒、葱头和蒜米，慢火炒，炒到出油才算够火候，炒不够时间，辣椒会发霉的。” 微酸是马来式亚参咖哩鱼头的特色，除了用亚参片加水，挤出亚参汁，还要加入亚参膏和少量的椰浆。人手炒咖哩的工序需要用上大半天的时间，从准备材料和洗切开始，马秋叶早已练就了一身绝技，也习惯了这种火辣辣的呛鼻滋味。她说，咖哩够味，鱼头新鲜就能烹调出美味的咖哩鱼头。每当顾客下单时，他们会先将鱼头和蔬菜先烫水一轮，去腥味，再放入瓦煲用自制的咖哩酱煮熟，如果现场制作调理煮咖哩，自然没有用预先做好的“咖哩头”煮得入味。

3年前

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