
(笨珍7日讯)在笨珍咸水港飘香百年的峇拉煎(Belacan),10年后或会消失?!
提到咸水港(Ayer Masin)和龟咯港脚(Kukup Laut),一般印象就是当地的海鲜和民宿,但甚少有人知道,咸水港原来也出产峇拉煎,而且历史悠久。
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峇拉煎(也称“虾膏”或“虾酱”)是令人又爱又恨的提味材料,恨它的人避之则吉,爱它的人,闻到味道就会浮想联翩,想到叁巴炒苏东、峇拉煎炒蕹菜,还有罗惹……
过去,柔佛州有几处出产峇拉煎的地方,除了咸水港,再来就是哥打丁宜的边佳兰和峇株巴辖的石文丁。然而,约20年前,边佳兰因石化综合中心的发展,逐渐退出生产峇拉煎的行列,石文丁也面临了原料──毛虾产量减少、无人接班等问题,从生产行列下车,换言之,如今仅剩下咸水港还在进行这个延续百年的老行业。

继承祖业的咸水港第四代渔民兼峇拉煎生产商洪健隆(41岁)不讳言,若当地渔民未能克服毛虾产量大幅减少的困境,加上未能留住向往新加坡工作的年轻一代,10年后,峇拉煎可能成为咸水港只能追想的历史一页。

洪健隆这样预测不无道理,因为早年的咸水港约有40户人家从事捕捞毛虾的工作,但随著时代改变,部份业者已另谋高就,有者则转型为民宿业者,如今剩下的15户,也只有区区3户仍在峇拉煎生产线上,而洪健隆继承的百年基业“万和隆”商号,是唯一从捕捞毛虾到和盐拌均、发酵、晒干(或烘干)、搅拌、制成块状、包装及销售的峇拉煎专业户。
对本身行业有一定了解的洪健隆透露,尽管咸水港是国内最小的峇拉煎生产区,规模不比霹雳州的瓜拉牛啦、雪兰莪州的大港、丹绒加让和瓜拉雪兰莪,但这里的海域出产的毛虾,同比国内其他地区,个头较大、品质好,因此价钱更高。

他提到,咸水港渔民自古以来采用“定制网”(俗称“七星网”)来捕毛虾,此传统技术比较不带杂鱼、泥浆,且可保持虾头、虾尾的完好,这是当地毛虾价格更高的原因。
不过,这项技术近年也随著老一辈渔民退休,面临后继无人的危机。
他说:“定制网须根据风向和水流设置,如果绑不好,网会松掉,网口也不能张开,或是卷入船只的螺旋浆。”
“要掌握好设置定制网的技巧并不容易,我早年跟著父亲学也花了10几年时间才能独当一面。”
何况,他说,现在的年轻人宁可到新加坡工作也不想待在这里,这个行业已面临青黄不接的挑战。
“加上毛虾的产量一年不如一年,我才说这个行业已逐步没落,也许再过个10年可能会消失。”

据他提供的数据,2017至2019年间,他平均1个月可以捕获60至70吨毛虾,但今年的首2个月,只有13吨,差距相当大。
尽管当地峇拉煎业的前景看似暗淡,洪健隆却不想被环境及条件所限制,希望通过各种努力和创新方式留住祖业之余,也推动峇拉煎及捕鱼业持续兴旺,以吸引年轻人回流,共同守护咸水港的特色行业。

洪健隆提到,2018年,他尝试透过著名电商平台销售,误打误撞开拓了海外市场,其中就吸引了来自韩国的业者越洋向他订购制做泡菜的盐水虾,同时,也有中国业者跟他购买高钙质的虾皮,换句话说,他不再只是制做和销售主要供内需的峇拉煎,而是扩大了事业版图。
与此同时,他曾经不惜花费5年时间、提交了13次申请,加入清真认证行列。

他付出的努力还不止于此,还包括将自己人生赚到的第一桶金投入于先进设备,例如以烘干机器取代了晒峇拉煎的传统作业方式,并且引进新的捕捞技术,以减少对人力的依赖。
不说不知,洪健隆除了是目前柔州仅存的峇拉煎专业户,更是州内少有捕捞海蜇(或称“水母”)的专人,他也因此小有名气,每年更有来自工艺大学的学生组成考察团,在他的协助下进行水母研究。
事实上,这也是他无心插柳的机遇。

“其实,捕捞毛虾是有季节性的,一般是落在5月至12月,这期间,考虑到自己总不能‘三天打鱼,两天晒网’,决定利用捕毛虾的淡季去捕捞海蜇。”
据他所指,当地捕捞海蜇的季节是在1至5月期间,而捕捞方式同样是用定制网,因此,正好可弥补毛虾的空白期。
他介绍,龟咯海域的海蜇因其表面有沙而被称为“沙蜇”,相比其他海域的“白蜇”略有不同,更显当地沙蜇的独特性。

由于捕捞海蜇很辛苦,包括需要面对随时被蜇伤的风险,加之利润不高,而且加工场地要大,州内已没有多少捕捞海蜇的渔民,但在洪健隆眼里,但凡海里有甚么,他都想要把它变成有价值的东西,海蜇便是其一。
“坐吃山空,不如去尝试”,这是洪健隆的想法。

为此,他还特地找相熟的厨师帮忙,研发了以芥末(wasabi)腌制的海蜇,同时,他也将新鲜的海蜇加工后再输出至新加坡及国内其他地区,开拓了另一条出路。
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