特稿 | 百年提味材料无人传承 咸水港峇拉煎或消失？

洪健隆这样预测不无道理，因为早年的咸水港约有40户人家从事捕捞毛虾的工作，但随著时代改变，部份业者已另谋高就，有者则转型为民宿业者，如今剩下的15户，也只有区区3户仍在峇拉煎生产线上，而洪健隆继承的百年基业“万和隆”商号，是唯一从捕捞毛虾到和盐拌均、发酵、晒干（或烘干）、搅拌、制成块状、包装及销售的峇拉煎专业户。

对本身行业有一定了解的洪健隆透露，尽管咸水港是国内最小的峇拉煎生产区，规模不比霹雳州的瓜拉牛啦、雪兰莪州的大港、丹绒加让和瓜拉雪兰莪，但这里的海域出产的毛虾，同比国内其他地区，个头较大、品质好，因此价钱更高。

他提到，咸水港渔民自古以来采用“定制网”（俗称“七星网”）来捕毛虾，此传统技术比较不带杂鱼、泥浆，且可保持虾头、虾尾的完好，这是当地毛虾价格更高的原因。

不过，这项技术近年也随著老一辈渔民退休，面临后继无人的危机。

他说：“定制网须根据风向和水流设置，如果绑不好，网会松掉，网口也不能张开，或是卷入船只的螺旋浆。”

“要掌握好设置定制网的技巧并不容易，我早年跟著父亲学也花了10几年时间才能独当一面。”

何况，他说，现在的年轻人宁可到新加坡工作也不想待在这里，这个行业已面临青黄不接的挑战。

“加上毛虾的产量一年不如一年，我才说这个行业已逐步没落，也许再过个10年可能会消失。”

据他提供的数据，2017至2019年间，他平均1个月可以捕获60至70吨毛虾，但今年的首2个月，只有13吨，差距相当大。

尽管当地峇拉煎业的前景看似暗淡，洪健隆却不想被环境及条件所限制，希望通过各种努力和创新方式留住祖业之余，也推动峇拉煎及捕鱼业持续兴旺，以吸引年轻人回流，共同守护咸水港的特色行业。

洪健隆提到，2018年，他尝试透过著名电商平台销售，误打误撞开拓了海外市场，其中就吸引了来自韩国的业者越洋向他订购制做泡菜的盐水虾，同时，也有中国业者跟他购买高钙质的虾皮，换句话说，他不再只是制做和销售主要供内需的峇拉煎，而是扩大了事业版图。

与此同时，他曾经不惜花费5年时间、提交了13次申请，加入清真认证行列。

他付出的努力还不止于此，还包括将自己人生赚到的第一桶金投入于先进设备，例如以烘干机器取代了晒峇拉煎的传统作业方式，并且引进新的捕捞技术，以减少对人力的依赖。

不说不知，洪健隆除了是目前柔州仅存的峇拉煎专业户，更是州内少有捕捞海蜇（或称“水母”）的专人，他也因此小有名气，每年更有来自工艺大学的学生组成考察团，在他的协助下进行水母研究。

事实上，这也是他无心插柳的机遇。

“其实，捕捞毛虾是有季节性的，一般是落在5月至12月，这期间，考虑到自己总不能‘三天打鱼，两天晒网’，决定利用捕毛虾的淡季去捕捞海蜇。”

据他所指，当地捕捞海蜇的季节是在1至5月期间，而捕捞方式同样是用定制网，因此，正好可弥补毛虾的空白期。

他介绍，龟咯海域的海蜇因其表面有沙而被称为“沙蜇”，相比其他海域的“白蜇”略有不同，更显当地沙蜇的独特性。

由于捕捞海蜇很辛苦，包括需要面对随时被蜇伤的风险，加之利润不高，而且加工场地要大，州内已没有多少捕捞海蜇的渔民，但在洪健隆眼里，但凡海里有甚么，他都想要把它变成有价值的东西，海蜇便是其一。

“坐吃山空，不如去尝试”，这是洪健隆的想法。

为此，他还特地找相熟的厨师帮忙，研发了以芥末（wasabi）腌制的海蜇，同时，他也将新鲜的海蜇加工后再输出至新加坡及国内其他地区，开拓了另一条出路。