
主菜吃什么?
1.野生“果”巴丁
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鱼也是自来的。爱吃淡水鱼的律师酒友搜索得来,雪州北部沙白河捕获。之前吃的多是彭亨河或霹雳河上游的,雪州的原来也可以。
以前对巴丁有错误印象,应该吃到的都是养殖的,肉质滑则滑矣,脂香不足,偶还有乡“土”气息。
这个“果”巴丁是直译马来文patin buah;问了几个厨师朋友,有者说是果青,也有直接就叫敷衍的叫野生巴丁。
这个鱼一般餐厅需要预订,老饕们多自带;各有各门路,大家都说自己的最好。从来不加入辩论,学聪明的政客,静静等吃就是。
每公斤三百左右吧。更贵一点的是尖嘴巴丁,价格去到四百五了。还吃过一种叫白金的,好像要六百多。不过那家是所谓的私房菜,感觉不值这个价位。
这次吃的整六公斤,一分为二。蒸得刚好,鱼肉稍黏骨,肉不老,鱼脂足。吃淡水鱼别光吃肉,重点攻击头腮腩足矣。酱油略嫌过甜,第一次来,不敢意见多多,闭嘴吃鱼。
2.海参焖猪脚
海参本无味,和鱼翅燕窝一样,都是载味的食材,靠质感承载和升华高汤或酱汁的丰味。另一特点是同样贵价。同样是载味的木耳,就没这个殊荣了。
海参比较亲民一点,最普通的沙参,也不会太贵。那天在海味店看到短小肥厚的东北刺参,六小条二十公克左右,已索价六百大元,是另一顶端。这只能当主角大菜,要来红烧或清炖尤佳。
这道海参炖猪脚,没吃到什么海参,而且都是肥厚腿弯。众人大呼好料,胡须佬笨笨的只爱瘦后腿肉。
这就是蓝海政策了,不然怎么够吃?



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