【食客指路】堅持自備食材 樣樣鍋氣十足 無味精小炒 吃得出用心

一名身穿圍裙、戴著口罩和帽子的男子正忙著接單，大火開爐炒粿條。

這位就是本期的男主角——62歲的莫文興。

莫文興來自登嘉樓，1980年代南下到新山區紮根。曾從事羅裡司機、銷售員及零件裝備等工作，最終選擇投身小販行列，一做就是20年。

“不知不覺當了小販20年，累積不少回頭客。”

“一切從炒粿條開始，後來慢慢加入其他小炒如福建面、揚州炒飯、滑蛋河、香煎米粉等。”

他向記者分享說，早年他曾一度租下商鋪，開設咖啡店，可惜無法解決人手短缺的問題，最終繼續走上小販之路，如今已在進興美食閣開檔11年。

滑蛋河 獅城客必點

滑蛋河是獅城客必點的美食之一，也是一道講究“鍋氣”的料理，一旦鍋氣不足便會影響的滋味。

許多攤主為了方便和快速上菜，往往會預先炒好大盤粿條，放置在保溫桶內備用，收到訂單後，才烹煮湯汁勾芡，再淋到粿條上。有些粿條已縮成一團，有些則粿條顏色不均，甚至是冷粿條陪熱湯汁的情況。

這期“早市小炒”好吃的秘訣，就藏在細節裡，也是吸引食客上門的關鍵決勝點。

莫文興透露，兩個火爐都經過改造，所有小炒都是現炒現賣，準備粿條和食材後，先把鍋燒熱，再倒入食用油直到油溫升高，才放入粿條和黑醬油炒混勻後，撈起備用，以確保粿條條條分明。

“我把蒜米爆香，加入熬煮的大骨高湯，再放新鮮肉片、魚餅、蝦，以及菜心燜煮一會兒，以糖、鹽和胡椒粉調味，勾芡後，打入雞蛋和淋上紹興酒就能出鍋。”

“每個步驟，火候和時間都必須拿捏得精準。”

堅持熬煮高湯

他表示，每逢週末獅城客都喜歡下單滑蛋河、星洲米粉和炒飯，有時突然下單20碟，他來不及烹煮。

他坦言，市面上有許多現成高湯濃縮汁，但他還是堅持自己熬煮高湯，希望能把美食做到極致，成為能慰藉人心的盤中餐。

“我相信食客也能透過我的食物，感受到我的那份堅持與心思。”

鮮蚶炒粿條香氣四溢

食客蕭和美也指出，鮮蚶炒粿條也是招牌之一，滿足感遠遠大於一碗麵飯。

“有時熱騰騰的炒粿條上桌後，顧著與朋友聊天，未能趁熱享用，但只要我把粿條夾起來，由內到外散發著香氣四溢，依舊熱乎乎還帶著鍋氣。”

“粿條不油、不稀爛，且粿條不幹不溼，由此可見，攤主真的花了20年累積的功力與心思在炒。”

與此同時，莫文興分享說，這道炒粿條的“靈魂”除了是鍋氣之外，其他細節則藏在鹹菜脯和秘製辣椒。

他說，他每天清晨5時30分起床準備食材，市面上有現成辣椒醬，不過他還是堅持採用辣椒幹，清洗後再浸泡，再用破壁機磨成辣椒醬，而秘製辣椒可用於炒粿條和福建面。

鹹菜脯秘製辣椒是秘訣

“鹹菜脯與蒜米加入鍋內爆炒，能帶出不同的香氣和口感。”

不僅如此，叉燒也不是現成貨，而是他會購買肉頭，用調味料醃製超過2小時，再用鍋小火燜煮1小時而成，叉燒肉質軟嫩，再切成丁粒作為揚州炒飯和星洲米粉的配料。

“買現成的齋叉燒，沒有味道，而且廚師下了多少功夫，其實食客都能感受到廚師是否用心烹煮。”

“雖然是一個養家餬口的小攤位，但我必須把食物做到極致，才能留住食客的胃，讓食客吃得回味無窮。”

妻有潔癖 攤位整潔成招牌

當記者詢問攤位整潔獲食客力贊一事，他則笑稱，“我娶了一位有潔癖的太太。”

他表示，攤位就在出入口旁邊，是食客必經之路，不僅要照顧環境的衛生，同時每次使用的廚具都必須抹乾淨和清潔。

“太太也看不慣骯髒，不時會收拾和整理攤位，攤位整潔有序也成為了食客眼中的招牌。”

在美食閣裡看似不顯眼的攤位，卻是攤主付出心血與勞力，默默耕耘的一片天地。

■我是指路人

指路食客：蕭和美（72歲，自僱人士）

推薦理由：滑蛋河吃起來香滑順口，肉片口感鮮嫩，味道和火候十足。我已光顧超過10年，老闆敏銳的味覺，對美食很有熱情。

推薦美食：滑蛋河、炒粿條

食客打星：

美味指數：★★★★

環境衛生：★★★★

服務態度：★★★★

價格水平：★★★★

■美食哪裡找？

檔口：早市小炒（柔佛再也進興美食閣內）

地址：No. 161, Jalan Dedap 4, Taman Johor Jaya, 81100 Johor Bahru, Johor.

電話：016-728 7648

營業時間：早上7時30分至下午2時（星期四休息）