【食客指路】坚持自备食材 样样锅气十足 无味精小炒 吃得出用心

一名身穿围裙、戴着口罩和帽子的男子正忙着接单，大火开炉炒粿条。

这位就是本期的男主角——62岁的莫文兴。

莫文兴来自登嘉楼，1980年代南下到新山区扎根。曾从事罗里司机、销售员及零件装备等工作，最终选择投身小贩行列，一做就是20年。

“不知不觉当了小贩20年，累积不少回头客。”

“一切从炒粿条开始，后来慢慢加入其他小炒如福建面、扬州炒饭、滑蛋河、香煎米粉等。”

他向记者分享说，早年他曾一度租下商铺，开设咖啡店，可惜无法解决人手短缺的问题，最终继续走上小贩之路，如今已在进兴美食阁开档11年。

滑蛋河 狮城客必点

滑蛋河是狮城客必点的美食之一，也是一道讲究“锅气”的料理，一旦锅气不足便会影响的滋味。

许多摊主为了方便和快速上菜，往往会预先炒好大盘粿条，放置在保温桶内备用，收到订单后，才烹煮汤汁勾芡，再淋到粿条上。有些粿条已缩成一团，有些则粿条颜色不均，甚至是冷粿条陪热汤汁的情况。

这期“早市小炒”好吃的秘诀，就藏在细节里，也是吸引食客上门的关键决胜点。

莫文兴透露，两个火炉都经过改造，所有小炒都是现炒现卖，准备粿条和食材后，先把锅烧热，再倒入食用油直到油温升高，才放入粿条和黑酱油炒混匀后，捞起备用，以确保粿条条条分明。

“我把蒜米爆香，加入熬煮的大骨高汤，再放新鲜肉片、鱼饼、虾，以及菜心焖煮一会儿，以糖、盐和胡椒粉调味，勾芡后，打入鸡蛋和淋上绍兴酒就能出锅。”

“每个步骤，火候和时间都必须拿捏得精准。”

坚持熬煮高汤

他表示，每逢周末狮城客都喜欢下单滑蛋河、星洲米粉和炒饭，有时突然下单20碟，他来不及烹煮。

他坦言，市面上有许多现成高汤浓缩汁，但他还是坚持自己熬煮高汤，希望能把美食做到极致，成为能慰藉人心的盘中餐。

“我相信食客也能透过我的食物，感受到我的那份坚持与心思。”

鲜蚶炒粿条香气四溢

食客萧和美也指出，鲜蚶炒粿条也是招牌之一，满足感远远大于一碗面饭。

“有时热腾腾的炒粿条上桌后，顾着与朋友聊天，未能趁热享用，但只要我把粿条夹起来，由内到外散发着香气四溢，依旧热乎乎还带着锅气。”

“粿条不油、不稀烂，且粿条不干不湿，由此可见，摊主真的花了20年累积的功力与心思在炒。”

与此同时，莫文兴分享说，这道炒粿条的“灵魂”除了是锅气之外，其他细节则藏在咸菜脯和秘制辣椒。

他说，他每天清晨5时30分起床准备食材，市面上有现成辣椒酱，不过他还是坚持采用辣椒干，清洗后再浸泡，再用破壁机磨成辣椒酱，而秘制辣椒可用于炒粿条和福建面。

咸菜脯秘制辣椒是秘诀

“咸菜脯与蒜米加入锅内爆炒，能带出不同的香气和口感。”

不仅如此，叉烧也不是现成货，而是他会购买肉头，用调味料腌制超过2小时，再用锅小火焖煮1小时而成，叉烧肉质软嫩，再切成丁粒作为扬州炒饭和星洲米粉的配料。

“买现成的斋叉烧，没有味道，而且厨师下了多少功夫，其实食客都能感受到厨师是否用心烹煮。”

“虽然是一个养家糊口的小摊位，但我必须把食物做到极致，才能留住食客的胃，让食客吃得回味无穷。”

妻有洁癖 摊位整洁成招牌

当记者询问摊位整洁获食客力赞一事，他则笑称，“我娶了一位有洁癖的太太。”

他表示，摊位就在出入口旁边，是食客必经之路，不仅要照顾环境的卫生，同时每次使用的厨具都必须抹干净和清洁。

“太太也看不惯肮脏，不时会收拾和整理摊位，摊位整洁有序也成为了食客眼中的招牌。”

在美食阁里看似不显眼的摊位，却是摊主付出心血与劳力，默默耕耘的一片天地。

■我是指路人

指路食客：萧和美（72岁，自雇人士）

推荐理由：滑蛋河吃起来香滑顺口，肉片口感鲜嫩，味道和火候十足。我已光顾超过10年，老板敏锐的味觉，对美食很有热情。

推荐美食：滑蛋河、炒粿条

食客打星：

美味指数：★★★★

环境卫生：★★★★

服务态度：★★★★

价格水平：★★★★

■美食哪里找？

档口：早市小炒（柔佛再也进兴美食阁内）

地址：No. 161, Jalan Dedap 4, Taman Johor Jaya, 81100 Johor Bahru, Johor.

电话：016-728 7648

营业时间：早上7时30分至下午2时（星期四休息）