【食客指路之私房好菜】祖傳秘方再改良 客家釀豆腐 口感更佳

她提到，有的人也會在釀豆腐的餡料中加入香菇，但她卻因為香菇的色澤不好看而未有選用。

“家人們喜歡也習慣了吃我烹煮的客家釀豆腐，所以在外都不會點這道菜。另外，親戚們在新年期間也很喜愛吃我烹煮的菜餚。”

拍攝：葉靜薇

豆腐放入餡料需有技巧

彭文蘭表示，製作釀豆腐需要時間，過程中必須保持耐心，不能一心只想要快，否則很容易在放入餡料或煎豆腐時出差錯，導致豆腐破損。

“放入餡料時，需要用食指至尾指4隻手指撐著豆腐邊，豆腐才不容易破裂。至於煎豆腐時，則必須使用文火慢慢煎，若太大火外皮容易焦，餡料卻不熟。”

文火慢煎 避免用回鍋油

她也不建議使用炸的方式，避免需使用回鍋油。

她說，她會在製作釀豆腐當天早上才購買豆腐，並會用鹽抹一抹豆腐，讓豆腐更入味。

“我烹煮東西講究味道，菜餚必須夠味但不能太鹹，這樣才會好吃。”

自釀黃酒烹煮黃酒雞

少女時期的彭文蘭在母親教導下走進廚房，之後也因為好學的性格，學會了烘焙蛋糕、餅乾、製作黃酒等。

彭文蘭笑言，只要是不懂的事物，她都有興趣學習。

除了客家釀豆腐，她也擅長烹煮黃酒雞，而且還會釀製黃酒。她說，母親從前曾告訴過她製作方式，而她也向朋友請教，最後釀好了黃酒。

另外，她也曾烹煮海參雞肉。

她說，一般人都是烹煮海參豬腳，但有一年農曆新年期間，她思及若烹煮海參豬腳，家裡的外籍女傭將無法跟大家一同品嚐，於是動念將豬腳換成了雞肉，結果發現海參雞肉同樣美味。

釀豆腐材料：

豬肉500克、馬鮫魚500克、豆腐30至40片（先用鹽抹一抹）、蝦子7至8只（切丁）、雞蛋一個、大蔥一個（剁碎）、蒜米適量（剁碎）、蘿蔔適量（剁碎）、芹菜適量（剁碎）、些許胡椒粉和薯粉。

步驟：

1）將全部材料倒入，攪拌均勻成餡料。

2）攪拌過程中，要把餡料抓起來丟一丟，這樣可讓餡料更結實，不容易從豆腐中掉出來。

3）將豆腐切半成三角形，然後將中間弄開些許，將餡料放入，必須放得飽滿才會好吃。放入的過程中，食指至尾指4支手指撐著豆腐邊緣，避免豆腐破裂。

4）用文火把豆腐煎至金黃色。首先，將餡料朝下放，煎至金黃色後翻到另一面，之後再翻到最後一面，完成後即可上鍋。（煎的過程中要有耐性，若心急容易導致豆腐破損不美觀）