【食客指路之私房好菜】河婆客家人過年美食 冬過打米呈 延續傳統

炒糖漿最講究 翻炒需均勻

黃家米呈使用傳統灶頭製作，這也是如今十分少見。

製作米呈最講究的就是炒糖漿，要將白糖、水和麥芽糖炒至融化並達到濃稠的程度，期間加入薑汁、柑桔汁和油，在正確的時候將芝麻、花生和膨米翻炒均勻。

要將所有的材料粘在一起，必須有足夠的糖漿才能包裹在一起，因此米呈都會偏甜。

但是黃家制作的米呈甜度恰到好處，能夠吃出米香、芝麻香、花生香和柑桔香氣，讓人忍不住一口接一口。

這是因為黃景光扞壓米呈的功力，不是一天兩天練成的，整個過程必須非常迅速。袁雅嬌將炒均勻的米撈出放在模具上時，黃景光就和女婿黃任庭分工合作，一人整理一人壓制，最後用扞麵杖用力壓成型。

使用糖量比一般的少20%

黃景光說，因為他速度夠快，才能快速成型，因此自己製作的米呈使用的糖量才能比一般人少20%左右。

出爐需快速壓制 免米呈冷卻

另一個“秘訣”則是，當米呈要出爐進行壓制成型時，必須確保廚房的門窗緊閉，避免熱騰騰的米呈迅速冷卻，留給製作者更多的時間去進行下一步製作。

這個過程若做的不好，米呈有可能不成形，甚至整個散開。

在完成壓制後，再用長尺輔助下，手起刀落切成適當的大小，再裝入袋中即可。

黃景光分享到，河婆人有一句俗話“冬過打米呈，年過慢慢吃”，意思就是過了冬至就可以開始“打米呈”，家家戶戶就會把製作米呈提上日程。

到了過農曆新年時，特別是大年初一客家人有吃素的習慣，大年初一早上拿一包米呈祭祖，再打開一包米呈，泡上一壺好茶，開啟幸福的一年。

祖傳手藝 全家一起做

黃景光一家制作的米呈，在實里拉龍新村一帶聞名，因此每逢農曆新年之前，許多親朋好友都會早早“預訂”，供農曆新年期間祭祖和自家享用。

黃景光說，製作米呈是他家從父輩祖傳下來的手藝，對他來說就是一種傳承，當年是妻子袁雅嬌向他父母黃裕安和張美娘學習製作米呈。

他說，每年製作米呈是全家的大事，幾名姑嫂都會回家協助，可以說是一個家庭活動。

收徒傳承食譜烹煮技藝

如今，黃景光也將這門技藝傳承給女婿黃任庭，不藏私的他也收了許多徒弟，將製作米呈的技法和食譜傳承給更多人。

“河婆美食文化米呈不可失傳，所以來學習製作米呈者，我都不收買師費，還特別贈他們自制米呈格，讓他們有信心把米呈傳承下去，是我最終目標。”

他指出，至今以有好幾位各地人士向他學習，但因各種因素如壞境、團隊不許可，不是每一位學徒最終成功。

但還是有一些學徒“出師”，其中一人還送給師傅“傳承”二字，讓他甚感欣慰。