【食客指路】竹竿扞面 剁肉釀料 明記雲吞麵堅持傳統味

相隔33年，她和兒子於2009年開設“明記雲吞麵”，沿用“竹竿扞面、剁肉釀料”的傳統制法，烹製雲吞麵和各類釀料，讓已消失33年的傳統美味再度在拉美士飄香。

半機械化 竹竿扞面有嚼勁

雖然製作麵條已經半機械化，不過許廣堂仍堅持“竹竿扞面”的傳統程序，以讓麵條更有嚼勁。

他表示，他在年幼時曾協助祖父扞面，惟直到祖母和祖父先後去世，他並未學會全套制面功夫，直至2009年才在母親指導下，終於學會制面功夫。

他說，以前祖父母是全手工制面，目前他用了機器來攪拌、碾壓及切條，惟仍堅持“竹竿扞面”的傳統程序。

他先混合鹼水、蛋、麵粉等，揉成一團後放入機器攪拌，再用竹竿反覆碾壓，以讓麵條吃起來更有嚼勁。

接著，他把麵糰切成一塊塊，逐一放入機器裡反覆壓薄，再用機器切成麵條，最後再為麵條稱重，把每100克麵條疊成一團，放入袋裡待煮。

馬鮫魚肉+豬肉製成釀料

馬鮫魚肉和瘦肥豬肉，製成傳統風味的釀料。

方少紅表示，她的夫家和客籍孃家都有製作釀料，因此她的釀料手法融合了兩種做法和風味。

她表示，她和兒子堅持刮魚肉和剁豬肉，以保持最傳統的釀料口味。

她說，魚肉和豬肉的比例是一對二，用筷子攪拌的方向得選擇順時或逆時，不可順逆交疊攪拌。

釀料飽滿選擇多

她表示，為了讓顧客吃到傳統美味，她把每件釀料都釀得飽滿。早期每件釀料只賣1令吉20仙，現在隨著成本增加而賣2令吉。

她的釀料有白豆腐、炸豆腐、茄子、苦瓜、辣椒等。早期她釀豆腐卜只為自家人吃，後來在顧客要求下也釀豆腐卜來賣。

她表示，由於未經煎炸的白豆腐易變黃，因此多數顧客都愛吃炸豆腐釀料，只有少數愛吃白豆腐釀料。

她說，她的釀汁分為兩種：一是傳統口味，用來搭配白豆腐、炸豆腐、茄子和苦瓜；酸甜口味釀汁則用來搭配釀辣椒。

自制酸蒜辣醬 香茅參巴

為配合食客的嗜辣口味，方少紅除了醃製青辣椒和紅辣椒，也自制酸蒜辣醬和香茅參巴。

她表示，一些喜歡原味的顧客，會選購未經淋汁的炸豆腐、苦瓜或短瓜，再淋上酸蒜辣醬增加風味。

她說，除了清湯麵條，她也推出咖哩叻沙，有些嗜辣顧客在享用咖哩叻沙時，會添加香茅參巴以增添香辣味。

豬肉粥加花雕酒香味四溢

她表示，她家的豬肉粥則加入花雕酒，所以吃起來香味四溢。除此，顧客也愛點豬頭皮和雞腳。

她說，一些顧客也愛她家的梅菜，其中有不少是年輕人，而且每次都點雙份，有者也特地打包梅菜帶回家。

■我是指路人

指路食客：餘家全（59歲，保險集團高級經理）

推薦理由：店家自制的釀料真材實料，很具傳統風味。每咬一口，都能透過滿嘴的釀料香味，感受到店家對傳統美食的堅持。

推薦美食：各類釀料，特別是具有回甘滋味的釀苦瓜。

食客打星：

美味指數：4星半

環境衛生：4星

服務態度：4星半

價格水平：4星

■美食哪裡找？

店家：明記雲吞麵

地圵：12, Jalan Berjaya 1, Taman Berjaya, 85300 Labis, Johor

電話：019-745 3773

營業時間：早上7時至下午1時30分，逢星期一休息