【食客指路】竹竿扞面 剁肉酿料 明记云吞面坚持传统味

相隔33年，她和儿子于2009年开设“明记云吞面”，沿用“竹竿扞面、剁肉酿料”的传统制法，烹制云吞面和各类酿料，让已消失33年的传统美味再度在拉美士飘香。

半机械化 竹竿扞面有嚼劲

虽然制作面条已经半机械化，不过许广堂仍坚持“竹竿扞面”的传统程序，以让面条更有嚼劲。

他表示，他在年幼时曾协助祖父扞面，惟直到祖母和祖父先后去世，他并未学会全套制面功夫，直至2009年才在母亲指导下，终于学会制面功夫。

他说，以前祖父母是全手工制面，目前他用了机器来搅拌、碾压及切条，惟仍坚持“竹竿扞面”的传统程序。

他先混合碱水、蛋、面粉等，揉成一团后放入机器搅拌，再用竹竿反复碾压，以让面条吃起来更有嚼劲。

接著，他把面团切成一块块，逐一放入机器里反复压薄，再用机器切成面条，最后再为面条称重，把每100克面条叠成一团，放入袋里待煮。

马鲛鱼肉+猪肉制成酿料

马鲛鱼肉和瘦肥猪肉，制成传统风味的酿料。

方少红表示，她的夫家和客籍娘家都有制作酿料，因此她的酿料手法融合了两种做法和风味。

她表示，她和儿子坚持刮鱼肉和剁猪肉，以保持最传统的酿料口味。

她说，鱼肉和猪肉的比例是一对二，用筷子搅拌的方向得选择顺时或逆时，不可顺逆交叠搅拌。

酿料饱满选择多

她表示，为了让顾客吃到传统美味，她把每件酿料都酿得饱满。早期每件酿料只卖1令吉20仙，现在随著成本增加而卖2令吉。

她的酿料有白豆腐、炸豆腐、茄子、苦瓜、辣椒等。早期她酿豆腐卜只为自家人吃，后来在顾客要求下也酿豆腐卜来卖。

她表示，由于未经煎炸的白豆腐易变黄，因此多数顾客都爱吃炸豆腐酿料，只有少数爱吃白豆腐酿料。

她说，她的酿汁分为两种：一是传统口味，用来搭配白豆腐、炸豆腐、茄子和苦瓜；酸甜口味酿汁则用来搭配酿辣椒。

自制酸蒜辣酱 香茅参巴

为配合食客的嗜辣口味，方少红除了腌制青辣椒和红辣椒，也自制酸蒜辣酱和香茅参巴。

她表示，一些喜欢原味的顾客，会选购未经淋汁的炸豆腐、苦瓜或短瓜，再淋上酸蒜辣酱增加风味。

她说，除了清汤面条，她也推出咖哩叻沙，有些嗜辣顾客在享用咖哩叻沙时，会添加香茅参巴以增添香辣味。

猪肉粥加花雕酒香味四溢

她表示，她家的猪肉粥则加入花雕酒，所以吃起来香味四溢。除此，顾客也爱点猪头皮和鸡脚。

她说，一些顾客也爱她家的梅菜，其中有不少是年轻人，而且每次都点双份，有者也特地打包梅菜带回家。

■我是指路人

指路食客：余家全（59岁，保险集团高级经理）

推荐理由：店家自制的酿料真材实料，很具传统风味。每咬一口，都能透过满嘴的酿料香味，感受到店家对传统美食的坚持。

推荐美食：各类酿料，特别是具有回甘滋味的酿苦瓜。

食客打星：

美味指数：4星半

环境卫生：4星

服务态度：4星半

价格水平：4星

■美食哪里找？

店家：明记云吞面

地圵：12, Jalan Berjaya 1, Taman Berjaya, 85300 Labis, Johor

电话：019-745 3773

营业时间：早上7时至下午1时30分，逢星期一休息