【南北吃東西】太平紅燒魚頭（下）
紅燒魚頭怎麼燒？
上期所提的配料：蒜苗、冬菇、洋蔥、紅蘿蔔片、荷蘭豆、蘑菇片、蝦仁、豆乾、火腩等等，大火兜炒。
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粵菜嘛，耗油生抽免不了。老抽上色，灒酒、高湯勾薄芡，加蓋燜煮一下。淋上炸好斬件的魚頭，就可以上桌。也可以用魚尾。老人小孩多，乾脆就魚肉。
魚件撲粉以取金黃外脆，也避免魚肉鬆散。文武火要掌控得好，一烈火就乾柴了。最重要的，魚頭新鮮一定好吃。
以前大炒檔多用平價的草魚（鯇魚）和鯪魚，餐館級才用石斑。現在也沒什麼平價檔口了，大家都用石斑。沒有人會用三文魚，那不算魚。
對檳城人公平點。損友點的每道菜都用料新鮮，火喉十足。比首都、怡保那些第三、四代掌舵的，保留真粵味。
豆腐用布包水豆腐，溫香軟玉，入口滑膩，猶如喝碗蜜。油蔥現炸，小地方才有這個閒情。
說到蜜，水豆腐淋點蜂蜜，就可當甜品了。傑克丹尼有個35度酒精的田納西蜂蜜，不到40度，不算威士忌，改天帶瓶來試下。
馬來煮炒店一定有三味雞：酸甜辣三味。這裡的不酸不辣，皮煎得脆而不乾，焰氣猶存下，肉竟還嫩而帶汁，沒幾下光盤。
買單六道菜一百六十。太平，還算太平。
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