【食客指路之私房好菜】愛下廚為家人烹煮美食 顏俊秋追求原汁原味

他每逢週末及學校假期，就會到餐館廚房打工，這讓他掌握了刀工及烹飪基本功；他也用心觀察廚師們的烹飪技巧，回家後就自己學煮，藉此精進自己的廚藝。

他之後曾在朋友面前煮了道扣肉米粉，讓朋友們回味至今，常常問他什麼時候再煮；有一名朋友從新加坡回來時，更主動帶了食材到訪，只為要再次品嚐那道扣肉米粉。

減少調味料 自行調配調料包

顏秋俊對美食的堅持是食材必須新鮮，同時儘量減少調味料的使用，以品嚐到食材的原汁原味。

特別是海鮮類，他會特地到海口等待漁民把漁獲帶上岸，因為他認為，只要食材新鮮，無論怎樣煮都好吃。

雖然如今市面上有許多調料包，讓很多人下廚更方便，不過，顏秋俊卻選擇自行以不同食材來調配。

就如要煮火鍋時，他會買大骨、雞骨及豬皮等來熬製湯底，雖然有時要耗時10小時，他卻樂在其中。

他指出，自己煮能保障食物的衛生與安全，才會放心讓家人享用，所以只要自己會煮，家人想吃，他都樂意為家人下廚，只有工作太累時才到外頭用餐。

太太陳藍晶也指出，丈夫對煮吃相當講究，特別是食材的新鮮與口感，寧願麻煩也要讓食物能吃出層次感。

“就如江魚仔炒菜，他要求江魚仔必須酥脆，會把江魚仔與菜分開煮，以免江魚仔變軟。”

就因為顏秋俊對食物有一定的要求，也讓其家人可以嚐到很多美食，很是幸福。

鹹蛋南瓜外脆內軟

南瓜（金瓜）擁有豐富營養，口感鬆軟香甜，細緻綿密，是許多人愛吃的食物，而除了一般的炒南瓜、蒸南瓜，南瓜還有許多其他煮法，顏秋俊就特別介紹這道簡單易學的“鹹蛋南瓜”。

他表示，鹹蛋南瓜用料簡單，容易烹煮，南瓜油炸後變得脆口，果肉鮮甜加上鹹蛋黃的鮮鹹沙香，讓人吃出層次分明。

他指出，南瓜切成薄片後要加入少許鹽醃，好讓南瓜稍微出水，口感會更好，而且也略帶鹹味；鹹蛋黃則需要壓成泥，在炒時比較均勻也容易起沙。

至於炸粉，他指一些炸粉是必須用油調，一些則用清水，所以他建議讀者使用前先查看說明；把炸粉調成可以掛漿的麵糊後，把南瓜均勻沾上面糊就能開始炸。

他提醒，油溫無需太熱，以免南瓜表面的麵糊很快就變黑。

他指出，鹹蛋南瓜是他煮了數次後，不斷進行調整才得出自己想要的口味，讀者在下廚時，也可以依照個人口味進行調整。

迴歸喜愛的餐飲行業

喜歡烹飪的顏俊秋，在中學畢業後曾從事數個行業，惟最終還是回到自己感興趣的美食行列，至今已有14年。

目前在麻坡貪食街售賣羅惹及炸五香的他指出，羅惹最重要的是醬料，而這些醬料都是他親手製作。

他披露，中學時期到餐館廚房打工，因為勤快好學，讓他與廚師們關係密切，所以當他決定賣羅惹時，師傅們都樂意教他調製醬料。

“師傅們毫無保留地指點我，有的甚至拿出自己配方與我分享，這在這個行列是很少見的。”

他表示，除了師傅的指導，他也不斷研究，並綜合顧客的回饋進行調整，最後才確定下自己獨有的配方。

他披露，在行管令期間因為無法開檔做生意，他就出售自制的羅惹醬，未來，他更希望推出屬於自己品牌的醬料，並推廣到市場。

鹹蛋南瓜製作步驟：

用料：南瓜、鹹蛋黃、咖喱葉、牛油、炸粉、辣椒（依個人喜好）、蒜末。

步驟：

1.南瓜去皮切薄，加入少許鹽醃約15分鐘。

2.鹹蛋黃蒸熟後，壓成泥備用；再把炸粉調成麵糊。

3.起鍋熱油，把沾上面糊的南瓜放入鍋中，炸至表面脆黃就可撈出。

4.鍋中加入牛油，加入蒜末及咖喱葉翻炒，再放入鹹蛋炒至起沙（起泡）。

5.倒入炸好的南瓜，翻炒至南瓜均勻地沾上蛋黃。

6.可以依個人喜好加入少許白糖及辣椒。

7.翻炒均勻後就可起鍋裝盤。