【食客指路之私房好菜】彭金娣：每年春節全家齊製作 河婆菜粄 聯繫家人感情

搓粄皮講究熟能生巧

她說，麵糰一般上需搓上10至15分鐘。搓好麵糰後，可開始搓粄皮。取出適量的麵糰搓圓，然後用手指在麵糰中間按下一個凹洞，再用手指慢慢搓成猶如碗狀的半圓形。

“搓的過程必須注意，粄皮的厚度需平均，底部則需厚一些。搓好後放入餡料，然後將兩邊的粄皮往內蓋起來，看起來就像一個元寶了。”

她指出，搓粄皮講究的是熟能生巧，而這個環節又最為重要，會影響口感。

多用蒜當餡料

至於餡料方面，可選用蒜、鹹菜或沙葛，而她一般上多使用蒜。不過，農曆新年期間製作的菜粄都是用中國紅蒜，平常時候製作的則因難購買中國紅蒜而使用本地白蒜，所以口味上會有些許的差異。

“在我童年時候是沒有薯粉的，但隨著時代的進步，菜粄的製作也有了點變化，加了薯粉的菜粄就會較有嚼勁。另外，早期是使用豬油渣，但現在則改成了豬肉碎。”

每回製作想起孩提時代

彭金娣表示，她每一回製作河婆菜粄時，都會想起父母仍健在，甚至是婆婆仍健在的孩提時代。每逢大年初一，大家都聚在一起製作、蒸和吃菜粄，很開心。

“後來父母去世了，兄弟姐妹就到我家裡來製作菜粄，有時在大年初二，有時則是大年初三，胥視大家的時間配合。”

河婆小吃成新年主食

河婆菜粄成了她與家人之間，一道別具意義的菜餚。她笑言，這是一道河婆小吃，但家人在農曆新年都把它當成了主食。新年期間，只要一鍋的菜粄蒸熟後，一轉眼就吃完了，大家又等著第二鍋的菜粄出爐。

她回憶起孩提時期，兄弟姐妹常會用石磨將浸泡了的米磨成漿，然後把漿擠壓後曬乾過篩再用玻璃瓶子扞成粉，然後收起來，等待農曆新年或家中有喜慶時候製作菜粄。

“那個年代，祖母父母用粗針將蒜撕開，然後才用刀把蒜切碎。我並沒有問過父母為何要使用粗針撕開蒜，但或許這樣處理蒜較細膩，畢竟若蒜切得不夠細，吃起來不好咀嚼。”

河婆菜粄製作：

材料：粘米粉500克、豬肉碎200克、豆腐10片（切丁煎）、蒜500克（切絲切碎）、蝦米1碗（爆香）、薯粉100克、3湯匙油、900毫升至1000毫升水，以及胡椒粉、鹽和素菇味精適量。

1.放入蝦米與豬肉碎炒香，然後放入豆腐和蒜炒一炒，之後按照本身喜好加入適量的鹽和胡椒粉即完成餡料製作。由於蒜較為吸油，建議可放多一些的油。

2.把粘米粉和薯粉放入碗內攪拌均勻。

3.先把水煮滾，若欲增添喜慶氣氛可在水中加入些許紅粉，然後放入3湯匙的油。

4.把攪勻的粘米粉和薯粉倒入熱水中，攪拌均勻後蓋上鍋蓋關火燜10分鐘。

5.把粘米粉和薯粉倒出來搓成麵糰。搓的過程必須有力度且均勻，搓到表面平滑為止。麵糰熱度高，搓麵糰燙手卻不能等待冷卻才搓。可撒上些許粘米粉，避免麵糰粘手。

6.在香蕉葉上塗些油。

7.拿出一小塊的麵糰搓圓（需搓得結實），然後在中間按個凹洞，用手指慢慢搓成一個碗狀半圓形的粄皮。粄皮必須搓得均勻，底部厚一些。

8.放入餡料後將兩旁的粄皮往內蓋起來，形成一個元寶狀，然後放到香蕉葉上。

9.放入蒸爐內蒸20分鐘即可上桌享用。