【食客指路之私房好菜】鄭燕玲私房菜有愛的溫度 家常素食 暖胃也暖心

嫁作人婦前不曉得烹飪

鄭燕玲坦言，自己是家中長女，早年全心投入工作，因而錯過嫁娶時機，直到因緣際會遇上了顧湘輝才嫁進顧家。

她說，自己對烹飪原本一竅不通，第一次以妻子和母親身分煮食整整用了3個小時，當時心中只有“慌亂”兩個字可形容，如今可遊刃有餘準備早午晚餐，可說經歷了180度的轉變。

這些年她在烹飪技巧上的長進，丈夫其實給了很大的幫助，除了購買食譜供她參考，他平常也會給予一些意見。

努力做功課廚藝見長

值得一提的是，鄭燕玲本身是吃素的，懂得烹飪的丈夫會告訴她如何煮出葷食的味道，加上她自己很努力做功課，會上網學習，也會勤勞做筆記。通過日以繼夜的訓練和改進，她所煮出的食物不僅味道越來越抓胃，變化也越來越多，絕對可說是色香味俱全。

鄭燕玲說：“小孩子的嘴巴和臉色是瞞不了人的，從他們的表情就可以知道食物合不合他們的胃口。”

她指出，自己也是從孩子越吃越津津有味開始建立起信心，加上後來也應鄰居要求負責他們的伙食，信心逐步獲得提升。

負責一家人的三餐，她對自己有一定的要求，如果人少，就是2菜1湯，人多就3菜1湯，但每天的菜色和湯她堅持要不一樣，就算只是雞蛋，她也會變化出不同的雞蛋料理。

她要為讀者介紹的幾道家常素食，分別是：馬鈴薯炒猴頭菇、素咕嚕肉、西蘭花柳松菇、清炒油墨及玉竹玉米湯。

馬鈴薯炒猴頭菇 口感不一樣

“馬鈴薯炒猴頭菇”是一道非常簡單的料理，就如同它的名稱，這道菜的主要材料只有2樣，就是馬鈴薯和猴頭菇。

鄭燕玲說，這道菜原本是搭配豬肉的，她特以猴頭菇取代豬肉，呈現出不同的口感。

按照她的做法，2種食材稍加翻炒後，只需以豆瓣醬來調味，即可帶出不錯的味道，毋需再加油添醋，而她經常以這道佳餚配白粥吃，味道恰恰好。

清炒油麥 無需久翻炒

“清炒油麥”同樣不復雜，鄭燕玲一貫的做法是事先準備好煎得香脆的素江魚仔。

“炒菜前，我會先下一點薑絲，姜有去寒的功用，一般素食者炒菜都會放一些，之後再放入素江魚仔加油麥一起翻炒，時間不需長，炒好了加入香菇精就可提味。”

掌廚多年，鄭燕玲駕輕就熟，對擺盤也是有要求，所以配合這道綠油油的菜，她會特別撒上一點切絲的紅辣椒，讓用餐的人看了頗有“萬綠叢中一點紅”的感覺，在味蕾大開之前先讓視覺賞心悅目。

西蘭花柳松菇 可替換菇菜

另一道健康的素食“西蘭花柳松菇”，做法也毫不費力。

“燙西蘭花前，我會在已經沸騰的水裡先加一點油和鹽，菜燙好了可先擺盤，之後才加入一大匙素沙茶醬、薑蓉幹炒柳松菇（或稱蟹柳菇），並加一點醬青調味，然後勾芡。”

她說，其實任何一種菇都可以選用，她之所以選擇柳松菇，是因為它帶有蟹柳的味道，味道會更濃烈一些。

“如果將西蘭花換成菠菜也可以，因為我就是在外面的餐館吃了這道菜才把它學上來的。”

素咕嚕肉 甜黃梨加分

煮菜不再是一道難題後，鄭燕玲儘量使用天然的食材做菜，避免過多采用素料，比如她的“素咕嚕肉”就是採用全天然的食材。

她是以猴頭菇替代豬肉，其他的食材還有黃梨、紅蘿蔔、小番茄和甜豆。

她強調，一定要選用帶甜的黃梨，這樣才更加分。

“猴頭菇可以先炸好，等配料熟了才加入一起稍為翻炒。至於配料，可依據順序下鍋，例如紅蘿蔔比較難熟就先下鍋，待配料熟後才倒入調好的醬。”

調配醬料或醬汁對如今的鄭燕玲來說也是“小菜一碟”，她製做的“素咕嚕肉”甜醬，可說讓人相當驚豔。

“我以前有參考別人的甜醬，但味道不一樣。我自己的做法是加入蠔油、麻油、黑醬油、醬青，再加一點白糖和胡椒粉，然後勾芡。

“如果喜歡辣的，可以放多一點辣椒幹。”

玉竹玉米湯 鮮甜有營養

鄭燕玲會煮的湯類有很多種，但她選了鮮甜、富有營養的“玉竹玉米湯”和讀者分享。

“我通常都選擇用電子煲熬湯，很簡單，只要把所有材料放進去，熬幾個小時，味道就出來了。”

“玉竹玉米湯”採用的幾種材料，計有玉竹、白木耳、珍珠玉米、紅蘿蔔和紅棗，後面3種材料都可以帶出甜味，而她也會特別添加切成段的芹菜，增添湯的香氣之餘又有營養。

她表示，這樣的湯無需再加入什麼特別調味，只需放一點香菇精和鹽，味道已經很足。