【食客指路之私房好菜】郑燕玲私房菜有爱的温度 家常素食 暖胃也暖心

嫁作人妇前不晓得烹饪

郑燕玲坦言，自己是家中长女，早年全心投入工作，因而错过嫁娶时机，直到因缘际会遇上了顾湘辉才嫁进顾家。

她说，自己对烹饪原本一窍不通，第一次以妻子和母亲身分煮食整整用了3个小时，当时心中只有“慌乱”两个字可形容，如今可游刃有余准备早午晚餐，可说经历了180度的转变。

这些年她在烹饪技巧上的长进，丈夫其实给了很大的帮助，除了购买食谱供她参考，他平常也会给予一些意见。

努力做功课厨艺见长

值得一提的是，郑燕玲本身是吃素的，懂得烹饪的丈夫会告诉她如何煮出荤食的味道，加上她自己很努力做功课，会上网学习，也会勤劳做笔记。通过日以继夜的训练和改进，她所煮出的食物不仅味道越来越抓胃，变化也越来越多，绝对可说是色香味俱全。

郑燕玲说：“小孩子的嘴巴和脸色是瞒不了人的，从他们的表情就可以知道食物合不合他们的胃口。”

她指出，自己也是从孩子越吃越津津有味开始建立起信心，加上后来也应邻居要求负责他们的伙食，信心逐步获得提升。

负责一家人的三餐，她对自己有一定的要求，如果人少，就是2菜1汤，人多就3菜1汤，但每天的菜色和汤她坚持要不一样，就算只是鸡蛋，她也会变化出不同的鸡蛋料理。

她要为读者介绍的几道家常素食，分别是：马铃薯炒猴头菇、素咕噜肉、西兰花柳松菇、清炒油墨及玉竹玉米汤。

马铃薯炒猴头菇 口感不一样

“马铃薯炒猴头菇”是一道非常简单的料理，就如同它的名称，这道菜的主要材料只有2样，就是马铃薯和猴头菇。

郑燕玲说，这道菜原本是搭配猪肉的，她特以猴头菇取代猪肉，呈现出不同的口感。

按照她的做法，2种食材稍加翻炒后，只需以豆瓣酱来调味，即可带出不错的味道，毋需再加油添醋，而她经常以这道佳肴配白粥吃，味道恰恰好。

清炒油麦 无需久翻炒

“清炒油麦”同样不复杂，郑燕玲一贯的做法是事先准备好煎得香脆的素江鱼仔。

“炒菜前，我会先下一点姜丝，姜有去寒的功用，一般素食者炒菜都会放一些，之后再放入素江鱼仔加油麦一起翻炒，时间不需长，炒好了加入香菇精就可提味。”

掌厨多年，郑燕玲驾轻就熟，对摆盘也是有要求，所以配合这道绿油油的菜，她会特别撒上一点切丝的红辣椒，让用餐的人看了颇有“万绿丛中一点红”的感觉，在味蕾大开之前先让视觉赏心悦目。

西兰花柳松菇 可替换菇菜

另一道健康的素食“西兰花柳松菇”，做法也毫不费力。

“烫西兰花前，我会在已经沸腾的水里先加一点油和盐，菜烫好了可先摆盘，之后才加入一大匙素沙茶酱、姜蓉干炒柳松菇（或称蟹柳菇），并加一点酱青调味，然后勾芡。”

她说，其实任何一种菇都可以选用，她之所以选择柳松菇，是因为它带有蟹柳的味道，味道会更浓烈一些。

“如果将西兰花换成菠菜也可以，因为我就是在外面的餐馆吃了这道菜才把它学上来的。”

素咕噜肉 甜黄梨加分

煮菜不再是一道难题后，郑燕玲尽量使用天然的食材做菜，避免过多采用素料，比如她的“素咕噜肉”就是采用全天然的食材。

她是以猴头菇替代猪肉，其他的食材还有黄梨、红萝卜、小番茄和甜豆。

她强调，一定要选用带甜的黄梨，这样才更加分。

“猴头菇可以先炸好，等配料熟了才加入一起稍为翻炒。至于配料，可依据顺序下锅，例如红萝卜比较难熟就先下锅，待配料熟后才倒入调好的酱。”

调配酱料或酱汁对如今的郑燕玲来说也是“小菜一碟”，她制做的“素咕噜肉”甜酱，可说让人相当惊艳。

“我以前有参考别人的甜酱，但味道不一样。我自己的做法是加入蚝油、麻油、黑酱油、酱青，再加一点白糖和胡椒粉，然后勾芡。

“如果喜欢辣的，可以放多一点辣椒干。”

玉竹玉米汤 鲜甜有营养

郑燕玲会煮的汤类有很多种，但她选了鲜甜、富有营养的“玉竹玉米汤”和读者分享。

“我通常都选择用电子煲熬汤，很简单，只要把所有材料放进去，熬几个小时，味道就出来了。”

“玉竹玉米汤”采用的几种材料，计有玉竹、白木耳、珍珠玉米、红萝卜和红枣，后面3种材料都可以带出甜味，而她也会特别添加切成段的芹菜，增添汤的香气之余又有营养。

她表示，这样的汤无需再加入什么特别调味，只需放一点香菇精和盐，味道已经很足。