【食客指路之私房菜】陳秀香自制冷凍食品 潮州糕解遊子思鄉情

“我本身是潮州人，我媽媽也會做潮州糕，不過，由於她年事已高，近年已不再動手製作糕點，所以我吃到同事媽媽的潮州糕，會有一種很熟悉的味道。”

他指出，市場上不難買到潮州糕，但要吃到傳統的潮州糕卻是可遇不可求。

劉美紛這些年來帶給同事的糕點數不清，但李宣勇印象比較深刻的是紅桃粿、發糕和雞蛋糕，此外，陳秀香獲得兒女好口碑的蔥油餅，他也十分欣賞。

“這類傳統糕點應該要傳承給下一代，可惜我媽媽手腳已不靈活，偶爾我和妻子及孩子也會在媽媽的監督和指導下製作糕點，不過，怎樣都不及媽媽的味道。”

劉美音：弟弟妹妹回老家

“媽媽必做好幾樣潮州糕“

劉美紛的大姐劉美音（45歲）受訪時說，已在新加坡結婚及定居的二弟，還有2名在新山工作的妹妹，分別每月及每週會回到笨珍老家。

“每當弟弟妹妹回家的日子，媽媽都會事先做好幾樣潮州糕，或是新鮮的，或是冷凍的，以讓他們可‘滿載而歸’地離開。”

陳秀香：只要熱一熱煎一煎即可

陳秀香說，兒女從小吃她親手製作的潮州糕長大，離家工作後甚少有機會品嚐，所以她開爐做糕點時會特別多做，再將糕點冷凍起來，方便他們帶回去，想吃時只要熱一熱或煎一煎即可。

擅長製作各種糕點

她常做的幾樣糕點包括紅桃粿、發糕、紅龜粿、沙葛菜粿和芋頭糕，其他擅長的還有咖哩角、蔥油餅、蕃薯甜甜圈、粽子、黃梨餅等，這些都是她兒女讚不絕口的好滋味。

陳秀香的手藝原來是今年已高齡91歲的陳媽媽所傳授。

劉美音說，她和妹妹其實都有意學習媽媽制糕和烹飪的好手藝，甚至拍下媽媽的各類拿手好菜製成《劉媽媽的家常菜》，只是目前這本食譜只有照片，沒有料理步驟和材料等。

她透露，她原本想詳細記錄一切，可是媽媽製作糕點或煮菜全憑經驗和感覺，她只好暫且作罷。

忌諱制糕過程有人說話

製作發糕有一定的難度，需講究“發不發”、“發得美不美”，陳秀香和其他製作發糕的師傅一樣有忌諱，不希望在制糕過程有人說話，最好就是安安靜靜，她說這樣成功率會比較高。

“另外一點，就是最好不要在下雨天做，因為天氣一冷，糕也發得不美。”

陳秀香沒有特別製作糕點來賣，但偶爾會接到住家附近神廟的訂單，要求她製作發糕作為祭品或喊標用途。

她曾經應要求製作7個各5公斤的巨型發糕，當時她的壓力頗大，特別用了2天時間準備和製作。

劉美音說，媽媽有時也會報效發糕給神廟，這些發糕拜祭之後，大家會分成小塊帶回家，煎來吃也很可口。

為了讓發糕更可口，陳秀香除了使用酵母讓發糕自然膨脹“開花”，更會特別加入牛油、淡奶和雞蛋，讓發糕吃起來還有瑪芬蛋糕（Muffin）的感覺。

紅桃粿和芋頭糕材料相似

紅桃粿和芋頭糕是知名度比較高的潮州糕，陳秀香製作這兩種糕點所採用的材料幾乎一樣，包括：蝦米、菜脯、小蔥、蒜頭、香菇碎、豬肉碎、粘米粉，調料則有：五香粉、胡椒粉、鹽、糖和香菇粉。

“跟紅桃粿相比，芋頭糕比較容易做。只要先爆香蒜頭、蔥頭、蝦米、肉碎、香菇、蘿蔔碎，然後把芋頭倒入翻炒一下，再倒入粉漿，加上調料一起翻炒。”

“必須炒到有點濃稠了，好像漿糊的時候，就可以起鍋放到盤子上，之後再拿去蒸45分鐘就大功告成了。”

對於芋頭的處理方式，她會用兩種切法，一種是切絲，一種是切粒，這樣口感會比較好。

紅桃粿皮難掌握製作訣竅

至於紅桃粿，比較具挑戰性的皮容易變得比較硬而影響口感。劉美音坦言，她至今還是掌握不到其中的訣竅，做出口感適中的紅桃粿皮，所以每次只能從旁協助包裹材料及裝入模具，揉捏紅桃粿皮對她來說並不容易。

根據陳秀香的做法，1200毫升的水大約會加入150克糯米粉、100克木薯粉和500克粘米粉。

水滾之前，她會先把粉炒熱，之後才將已加入2茶匙紅色素的水倒入，再拌勻5分鐘左右。

不能太出力揉粉團

她特別提醒，揉粉團的時候不能太出力，如果感覺太硬可以再加一點油和水，若是水份較多，可再加點粘米粉，但要留意不能加太多，否則皮就會變厚、變硬。

完成後準備上鍋蒸時，她建議在紅桃粿表皮上噴灑一點水，一方面可以去掉表層白白的粉末，一方面有助於粿皮變得更鬆軟。

另一方面，陳秀香也提醒，爆香材料加入糯米（1公斤）後，千萬別將蝦米、蒜米和小蔥頭一併加入，應留待糯米飯煮熟才加，這樣不僅飯更香，蝦米的味道也不會“跑掉”。