【食客指路之私房菜】陈秀香自制冷冻食品 潮州糕解游子思乡情

“我本身是潮州人，我妈妈也会做潮州糕，不过，由于她年事已高，近年已不再动手制作糕点，所以我吃到同事妈妈的潮州糕，会有一种很熟悉的味道。”

他指出，市场上不难买到潮州糕，但要吃到传统的潮州糕却是可遇不可求。

刘美纷这些年来带给同事的糕点数不清，但李宣勇印象比较深刻的是红桃粿、发糕和鸡蛋糕，此外，陈秀香获得儿女好口碑的葱油饼，他也十分欣赏。

“这类传统糕点应该要传承给下一代，可惜我妈妈手脚已不灵活，偶尔我和妻子及孩子也会在妈妈的监督和指导下制作糕点，不过，怎样都不及妈妈的味道。”

刘美音：弟弟妹妹回老家

“妈妈必做好几样潮州糕“

刘美纷的大姐刘美音（45岁）受访时说，已在新加坡结婚及定居的二弟，还有2名在新山工作的妹妹，分别每月及每周会回到笨珍老家。

“每当弟弟妹妹回家的日子，妈妈都会事先做好几样潮州糕，或是新鲜的，或是冷冻的，以让他们可‘满载而归’地离开。”

陈秀香：只要热一热煎一煎即可

陈秀香说，儿女从小吃她亲手制作的潮州糕长大，离家工作后甚少有机会品尝，所以她开炉做糕点时会特别多做，再将糕点冷冻起来，方便他们带回去，想吃时只要热一热或煎一煎即可。

擅长制作各种糕点

她常做的几样糕点包括红桃粿、发糕、红龟粿、沙葛菜粿和芋头糕，其他擅长的还有咖哩角、葱油饼、蕃薯甜甜圈、粽子、黄梨饼等，这些都是她儿女赞不绝口的好滋味。

陈秀香的手艺原来是今年已高龄91岁的陈妈妈所传授。

刘美音说，她和妹妹其实都有意学习妈妈制糕和烹饪的好手艺，甚至拍下妈妈的各类拿手好菜制成《刘妈妈的家常菜》，只是目前这本食谱只有照片，没有料理步骤和材料等。

她透露，她原本想详细记录一切，可是妈妈制作糕点或煮菜全凭经验和感觉，她只好暂且作罢。

忌讳制糕过程有人说话

制作发糕有一定的难度，需讲究“发不发”、“发得美不美”，陈秀香和其他制作发糕的师傅一样有忌讳，不希望在制糕过程有人说话，最好就是安安静静，她说这样成功率会比较高。

“另外一点，就是最好不要在下雨天做，因为天气一冷，糕也发得不美。”

陈秀香没有特别制作糕点来卖，但偶尔会接到住家附近神庙的订单，要求她制作发糕作为祭品或喊标用途。

她曾经应要求制作7个各5公斤的巨型发糕，当时她的压力颇大，特别用了2天时间准备和制作。

刘美音说，妈妈有时也会报效发糕给神庙，这些发糕拜祭之后，大家会分成小块带回家，煎来吃也很可口。

为了让发糕更可口，陈秀香除了使用酵母让发糕自然膨胀“开花”，更会特别加入牛油、淡奶和鸡蛋，让发糕吃起来还有玛芬蛋糕（Muffin）的感觉。

红桃粿和芋头糕材料相似

红桃粿和芋头糕是知名度比较高的潮州糕，陈秀香制作这两种糕点所采用的材料几乎一样，包括：虾米、菜脯、小葱、蒜头、香菇碎、猪肉碎、粘米粉，调料则有：五香粉、胡椒粉、盐、糖和香菇粉。

“跟红桃粿相比，芋头糕比较容易做。只要先爆香蒜头、葱头、虾米、肉碎、香菇、萝卜碎，然后把芋头倒入翻炒一下，再倒入粉浆，加上调料一起翻炒。”

“必须炒到有点浓稠了，好像浆糊的时候，就可以起锅放到盘子上，之后再拿去蒸45分钟就大功告成了。”

对于芋头的处理方式，她会用两种切法，一种是切丝，一种是切粒，这样口感会比较好。

红桃粿皮难掌握制作诀窍

至于红桃粿，比较具挑战性的皮容易变得比较硬而影响口感。刘美音坦言，她至今还是掌握不到其中的诀窍，做出口感适中的红桃粿皮，所以每次只能从旁协助包裹材料及装入模具，揉捏红桃粿皮对她来说并不容易。

根据陈秀香的做法，1200毫升的水大约会加入150克糯米粉、100克木薯粉和500克粘米粉。

水滚之前，她会先把粉炒热，之后才将已加入2茶匙红色素的水倒入，再拌匀5分钟左右。

不能太出力揉粉团

她特别提醒，揉粉团的时候不能太出力，如果感觉太硬可以再加一点油和水，若是水份较多，可再加点粘米粉，但要留意不能加太多，否则皮就会变厚、变硬。

完成后准备上锅蒸时，她建议在红桃粿表皮上喷洒一点水，一方面可以去掉表层白白的粉末，一方面有助于粿皮变得更松软。

另一方面，陈秀香也提醒，爆香材料加入糯米（1公斤）后，千万别将虾米、蒜米和小葱头一并加入，应留待糯米饭煮熟才加，这样不仅饭更香，虾米的味道也不会“跑掉”。