【新山眼】第七集（單元1）寬片有嚼勁吸湯 條狀口感順滑 粿汁 粿條仔各有擁躉
（新山1日訊）粿汁是潮州傳統民間小吃，跟隨著南來的先輩在本地落地生根，更在有著大量潮汕人聚集的柔佛州發揚光大，並在新山自成一格，從粿汁演化為粿條仔，成為無數饕客到訪新山的“必吃”美食之一。
在坊間有這樣的說法，粿條仔其實是源自於粿汁，兩者的差異只是體現在麵食上──粿汁的“粿”是在米漿蒸熟後，均勻壓成薄片再切成寬片狀；粿條仔顧名思義，用的就是粿條，且是較為細的粿條。
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新一期星洲日報《大柔佛》社區報的〈新山眼〉將為讀者介紹“粿條仔的前世今生”，一起來聆聽新山具代表性的其中4家粿條仔店家一一道來。
李彩英：粿汁手工切割 製作繁瑣
作為少數在新山同時售賣粿汁和粿條仔的檔主李彩英，在新山世紀花園一家名為“滿地好海鮮酒樓”的美食閣經營生意。
李彩英在受訪時坦言，粿汁和粿條仔兩者本質上並沒有差別，都是使用米漿所制，惟前者需要由手工切割，製作工藝相對繁瑣，不如可以全程都由機器完成的粿條，因此粿汁在市面上供應極少。
“很多工廠因為粿汁的需求量不高，製作過程又較為麻煩，所以一般都只供應粿條。”
她表示，她是靠著和朋友的“老交情”，對方願意為她供應粿汁，所以才能同時售賣粿汁和粿條仔。
她笑說，倘若粿汁在未來受到更多食客追捧，市場需求量上升，那如今粿汁和粿條仔的“地位”自然也就會對調。
粿條仔口感順滑
粿汁和粿條仔各有擁躉，喜歡粿汁的人認為，寬薄片狀的“粿”口感更佳，吃起來也比較“彈”、有嚼勁，且更能吸收湯汁，有者還認為粿汁更有飽足感；粿條因為其普遍性，受眾基礎更廣，其順滑的口感早已深入民心。
對於大眾給予粿汁的評價，李彩英則有不同的觀點。她認為，兩者“同宗同源”，只是最後呈現的形態不同，粿汁呈片狀，粿條則是條狀。
但口味是主觀且非常個人的事，為了滿足不同的食客，李彩英也就同時售賣這兩種“粿”。
張榮福：父親是鼻祖
正式掛上“亞福”招牌，從父親手中傳承粿條仔的第二代繼承人張榮福（72歲），見證了從父親售賣粿汁與粿條仔，再到僅售賣粿條仔的過程。
“父親張正合（人稱阿蛋Ah Neng）也就是鼻祖，當年與姑姑和婆婆從中國飄洋過海至新加坡，再來到新山，從1949年代開始與姑姑一起售賣粿汁與粿條仔。”
早期食客勞工為主
他表示，當年的食客主要為勞工、紅頭巾和建築工人等，他們售賣粿汁和粿條仔供食客選擇，以早餐為主。
他形容，粿汁和粿條仔的材料和製作方式相同，都是一鍋烹煮，僅切法不一樣，粿汁切成寬片狀、粿條仔則是條狀，兩者相比之下，烹煮粿汁的工序較多，過程中需倒入米漿增添香氣。
粿汁在獅城好賣新山不暢銷
他說，也因為烹煮粿汁更多工，相比粿條仔較少人選擇吃，粿汁在新加坡好賣但在新山不暢銷，漸漸的從他小學三年級開始，父親就停止售賣粿汁。
他透露，粿汁和粿條仔的湯頭一樣，皆是淋滷汁，一樣的吃法和做法，只不過配料方面隨著時代出現一些改變，增添了更多符合食客口味的選擇。
鄭偉龍：傳承四代 僅售粿條仔
早年由第二代接班人在士姑來大學城售賣，並在當地營業逾10年，這家當時的招牌名稱就叫“新山粿條仔”的店家，顧名思義就是在新山創立，並且僅售賣粿條仔。
後來，該品牌由第三代接手後，於2013年搬遷至新山大馬花園的店面營業，爾後也漸漸開始栽培第四代接班人。
第四代接班人鄭偉龍（34歲）說，據他了解，他們過去不曾售賣粿汁，從前就是售賣粿條仔。
他透露，從第三代人開始，就向來自新山烈光鎮的工廠購得粿條。
他說，該工廠生產的粿條成分，米粒的比例大於粉類，烹煮後粿條的口感和味道又香又滑，與湯頭味道契合。
據瞭解，早年第一代人在售賣粿條仔時，所使用的粿條是自制的，製作過程相當費工，但來到七八十年代，本地開始有工廠生產粿條，後代接班人就選擇向工廠購買。
因疫情調整營業時間
招牌上寫著“夜市”，顯然這家粿條仔原本的營業時間是在晚間。鄭偉龍說，疫情前他們的營業時間是傍晚5時30分至凌晨2時30分。
不過，他表示，自從行管令限制餐飲業的營業時間後，人們也習慣了早歸的生活作息，因此他們把營業時間調整到中午12時至晚上9時，高峰時段為午餐和晚餐時間。
鄭文強：受老一輩食客青睞
主要以經營晚餐和宵夜時間為主，鄭文強（49歲）是汶強粿條仔的第三代繼承人，他曾在5年前重新在店內售賣粿汁，當時深受老一輩食客的青睞，無奈基於工序複雜與人手不足的問題，僅售賣了兩年。
“不過，若人手足夠時，我們將考慮重新推出粿汁。”
談及粿汁的歷史，鄭文強稱，他的祖母吳賽卿（以下稱阿嫲）是新山粿汁的創始人，當時為1941年正值二戰時期，懷著孕帶著4名孩子的阿嫲（正值30歲左右）為了躲避日軍逃進樹林以吃番薯、木薯過日子，直到1943至1944年間，舉家搬進咖啡園（新柔長堤新山關卡現址）。
祖母賣粿汁解潮州人鄉愁
他說，阿嫲當時為了養家餬口開始挑起扁擔，在住家前面的火車站和紗玉河一帶附近 （新山市區）售賣糖水，直到1945年8月日軍投降後，開始有大量的南下移民，包括潮州人，在這裡從事建築和搬運工作，並在新山落戶。
“阿嫲當時發現，這些南下的潮州人很想念家鄉的美食，由此阿嫲開始賣起粿汁，但因為是挑著扁擔，為了方便運送，所有的食材如豬雜和滷汁，都放在一個大鍋裡熬煮，並盛在一個碗中，當時正值1948至49年間，這也就是粿汁的起源和開始。”
他披露，直到1945年8月日本投降後，阿嫲以三輪車兜售的方式繼續售賣粿汁，地點大約在咖啡園（住的地方）前面的火車站附近，紗玉河的兩旁（也就是新山市區）。
“在1957年我國宣佈獨立後，政府決定興建第一批人民租屋（又稱十五樓），政府將居民搬遷至三樓的黑屋，阿嫲也在這個時候在位於新山聖淘沙花園（Taman Sentosa）的一片橡膠園興建兩間木屋和工作坊。”
他說，踏入1960年代，隨著工業進步和發展，開始出現一些廚房器材，例如大蒸盤、大蒸爐等，加上工作坊空間寬敞，阿嫲便開始嘗試將粿汁切成粿條的形狀，把小菜例如豬肉、豬腸、豬皮、豆腐和主食粿條分開，讓佳餚看著更美觀及有食慾。
粿條仔名稱源自祖母
“直到1965年左右，基於粿汁的製作工序麻煩，烹煮時間耗時長，後來阿嫲的生意越來越好，擔心顧客等不來便不再售賣粿汁，而年輕一輩也不怎麼懂得欣賞。”
另一方面，鄭文強也補充了一個冷知識說，原來粿條仔名稱的來源，是源自阿嫲帶著孩子們推著三輪車到處叫賣粿汁和粿條，人們稱他們為粿條仔，而“仔”也就是孩子的意思。
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