【新山眼】第七集（单元1）宽片有嚼劲吸汤 条状口感顺滑 粿汁 粿条仔各有拥趸
（新山1日讯）粿汁是潮州传统民间小吃，跟随着南来的先辈在本地落地生根，更在有着大量潮汕人聚集的柔佛州发扬光大，并在新山自成一格，从粿汁演化为粿条仔，成为无数饕客到访新山的“必吃”美食之一。
在坊间有这样的说法，粿条仔其实是源自于粿汁，两者的差异只是体现在面食上──粿汁的“粿”是在米浆蒸熟后，均匀压成薄片再切成宽片状；粿条仔顾名思义，用的就是粿条，且是较为细的粿条。
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新一期星洲日报《大柔佛》社区报的〈新山眼〉将为读者介绍“粿条仔的前世今生”，一起来聆听新山具代表性的其中4家粿条仔店家一一道来。
李彩英：粿汁手工切割 制作繁琐
作为少数在新山同时售卖粿汁和粿条仔的档主李彩英，在新山世纪花园一家名为“满地好海鲜酒楼”的美食阁经营生意。
李彩英在受访时坦言，粿汁和粿条仔两者本质上并没有差别，都是使用米浆所制，惟前者需要由手工切割，制作工艺相对繁琐，不如可以全程都由机器完成的粿条，因此粿汁在市面上供应极少。
“很多工厂因为粿汁的需求量不高，制作过程又较为麻烦，所以一般都只供应粿条。”
她表示，她是靠着和朋友的“老交情”，对方愿意为她供应粿汁，所以才能同时售卖粿汁和粿条仔。
她笑说，倘若粿汁在未来受到更多食客追捧，市场需求量上升，那如今粿汁和粿条仔的“地位”自然也就会对调。
粿条仔口感顺滑
粿汁和粿条仔各有拥趸，喜欢粿汁的人认为，宽薄片状的“粿”口感更佳，吃起来也比较“弹”、有嚼劲，且更能吸收汤汁，有者还认为粿汁更有饱足感；粿条因为其普遍性，受众基础更广，其顺滑的口感早已深入民心。
对于大众给予粿汁的评价，李彩英则有不同的观点。她认为，两者“同宗同源”，只是最后呈现的形态不同，粿汁呈片状，粿条则是条状。
但口味是主观且非常个人的事，为了满足不同的食客，李彩英也就同时售卖这两种“粿”。
张荣福：父亲是鼻祖
正式挂上“亚福”招牌，从父亲手中传承粿条仔的第二代继承人张荣福（72岁），见证了从父亲售卖粿汁与粿条仔，再到仅售卖粿条仔的过程。
“父亲张正合（人称阿蛋Ah Neng）也就是鼻祖，当年与姑姑和婆婆从中国飘洋过海至新加坡，再来到新山，从1949年代开始与姑姑一起售卖粿汁与粿条仔。”
早期食客劳工为主
他表示，当年的食客主要为劳工、红头巾和建筑工人等，他们售卖粿汁和粿条仔供食客选择，以早餐为主。
他形容，粿汁和粿条仔的材料和制作方式相同，都是一锅烹煮，仅切法不一样，粿汁切成宽片状、粿条仔则是条状，两者相比之下，烹煮粿汁的工序较多，过程中需倒入米浆增添香气。
粿汁在狮城好卖新山不畅销
他说，也因为烹煮粿汁更多工，相比粿条仔较少人选择吃，粿汁在新加坡好卖但在新山不畅销，渐渐的从他小学三年级开始，父亲就停止售卖粿汁。
他透露，粿汁和粿条仔的汤头一样，皆是淋卤汁，一样的吃法和做法，只不过配料方面随着时代出现一些改变，增添了更多符合食客口味的选择。
郑伟龙：传承四代 仅售粿条仔
早年由第二代接班人在士姑来大学城售卖，并在当地营业逾10年，这家当时的招牌名称就叫“新山粿条仔”的店家，顾名思义就是在新山创立，并且仅售卖粿条仔。
后来，该品牌由第三代接手后，于2013年搬迁至新山大马花园的店面营业，尔后也渐渐开始栽培第四代接班人。
第四代接班人郑伟龙（34岁）说，据他了解，他们过去不曾售卖粿汁，从前就是售卖粿条仔。
他透露，从第三代人开始，就向来自新山烈光镇的工厂购得粿条。
他说，该工厂生产的粿条成分，米粒的比例大于粉类，烹煮后粿条的口感和味道又香又滑，与汤头味道契合。
据了解，早年第一代人在售卖粿条仔时，所使用的粿条是自制的，制作过程相当费工，但来到七八十年代，本地开始有工厂生产粿条，后代接班人就选择向工厂购买。
因疫情调整营业时间
招牌上写着“夜市”，显然这家粿条仔原本的营业时间是在晚间。郑伟龙说，疫情前他们的营业时间是傍晚5时30分至凌晨2时30分。
不过，他表示，自从行管令限制餐饮业的营业时间后，人们也习惯了早归的生活作息，因此他们把营业时间调整到中午12时至晚上9时，高峰时段为午餐和晚餐时间。
郑文强：受老一辈食客青睐
主要以经营晚餐和宵夜时间为主，郑文强（49岁）是汶强粿条仔的第三代继承人，他曾在5年前重新在店内售卖粿汁，当时深受老一辈食客的青睐，无奈基于工序复杂与人手不足的问题，仅售卖了两年。
“不过，若人手足够时，我们将考虑重新推出粿汁。”
谈及粿汁的历史，郑文强称，他的祖母吴赛卿（以下称阿嫲）是新山粿汁的创始人，当时为1941年正值二战时期，怀着孕带着4名孩子的阿嫲（正值30岁左右）为了躲避日军逃进树林以吃番薯、木薯过日子，直到1943至1944年间，举家搬进咖啡园（新柔长堤新山关卡现址）。
祖母卖粿汁解潮州人乡愁
他说，阿嫲当时为了养家糊口开始挑起扁担，在住家前面的火车站和纱玉河一带附近 （新山市区）售卖糖水，直到1945年8月日军投降后，开始有大量的南下移民，包括潮州人，在这里从事建筑和搬运工作，并在新山落户。
“阿嫲当时发现，这些南下的潮州人很想念家乡的美食，由此阿嫲开始卖起粿汁，但因为是挑着扁担，为了方便运送，所有的食材如猪杂和卤汁，都放在一个大锅里熬煮，并盛在一个碗中，当时正值1948至49年间，这也就是粿汁的起源和开始。”
他披露，直到1945年8月日本投降后，阿嫲以三轮车兜售的方式继续售卖粿汁，地点大约在咖啡园（住的地方）前面的火车站附近，纱玉河的两旁（也就是新山市区）。
“在1957年我国宣布独立后，政府决定兴建第一批人民租屋（又称十五楼），政府将居民搬迁至三楼的黑屋，阿嫲也在这个时候在位于新山圣淘沙花园（Taman Sentosa）的一片橡胶园兴建两间木屋和工作坊。”
他说，踏入1960年代，随着工业进步和发展，开始出现一些厨房器材，例如大蒸盘、大蒸炉等，加上工作坊空间宽敞，阿嫲便开始尝试将粿汁切成粿条的形状，把小菜例如猪肉、猪肠、猪皮、豆腐和主食粿条分开，让佳肴看着更美观及有食欲。
粿条仔名称源自祖母
“直到1965年左右，基于粿汁的制作工序麻烦，烹煮时间耗时长，后来阿嫲的生意越来越好，担心顾客等不来便不再售卖粿汁，而年轻一辈也不怎么懂得欣赏。”
另一方面，郑文强也补充了一个冷知识说，原来粿条仔名称的来源，是源自阿嫲带着孩子们推着三轮车到处叫卖粿汁和粿条，人们称他们为粿条仔，而“仔”也就是孩子的意思。
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