【食客指路之私房好菜】陳玉霞好廚藝師承家婆 海南雞扒添餅碎 美味升級

“還有，在炸雞扒的時候，記得要皮朝下放入鍋，這樣炸出來的雞扒也會更清脆可口。”

她說，海南雞扒其實是在早期的馬來西亞，中西餐合併才煮出的獨有美食，背後還有一段典故。

據悉，由於從前在宮中有一名海南籍貫御廚，他所炒的面特別好吃，因此被稱作海南面（Mee Hailam）。

一天，這名海南御廚靈機一動，用蘇打餅的餅碎加上其他的粉油炸雞扒，蘇丹嚐了之後覺得很脆口美味，這道雞扒也就這樣被取名為海南雞扒。

曾經營餐館小學食堂

陳玉霞的一手好廚藝除了傳自家婆，也來自經營餐館逾20年的經驗。

即使是在退休之後，她也曾有一段時間到昔華小學食堂擔任主廚。她每天準備各種炒粉、午餐等，那時的昔華小學有逾1000名學生和逾70名教師，她所烹煮的各種餐食深得教師與學生的好評。

烹飪須依個人口味調整

入廚多年，她自有一套烹飪心得，並且提醒大家，烹煮食物時必須依照吃的人的口味來進行調整，不能一成不變。

“我本身的口味原本較重，但現代人比較重視健康，所以我也做出改變。”

至於海南什菜，她則改良成一道帶著酸辣味的菜，這主要是她認為現代人愛吃酸辣菜色，而她改良過的海南什菜也獲得親友一致贊好。

她也莞爾，儘管自己對烹飪深感興趣，但卻不擅長製作糕點。

海南雞扒：

材料：雞腿肉3至4個、番茄2個、洋蔥2個、青豆1罐、黃瓜1條、蘇打餅5片、馬鈴薯3個、些許蘿蔔和辣椒。

醬料：西式醬油、西式茄汁、番茄汁和糖。

1.雞腿肉去骨後劃數刀（以便在醃製時更入味），再用半茶匙胡椒粉、少許麻油、1茶匙西式醬油和少許鹽醃1小時。

2.處理所有的配料，番茄、洋蔥和黃瓜切成瓣，馬鈴薯切片並放入加了鹽的熱水中燙一燙，蘿蔔和辣椒切成粒狀，蘇打餅打碎。

3.把馬鈴薯放入熱油中炸。

4.將餅乾碎加入粘米粉、木薯粉內攪均勻，然後放入雞腿肉沾滿粉。

5.開始炸雞扒。將雞腿肉放入鍋時，記得皮要朝下，這樣炸出來的雞扒會更清脆。

6.把配料放入鍋內，加入西式醬油、西式茄汁、番茄汁和一些清水，燜煮後加入白糖即可。

7.把醬汁淋在雞扒上即可上桌。