【食客指路】隐藏商区21年 白酱云吞面 古早味取胜

尽管他自嘲本身不太勤力，不会起早准备当天卖面所需用到的食材，但其实他在前一晚就会开始备料，包括准备云吞的肉馅、腌制青辣椒、熬制大骨汤。

云吞肉馅坚持用猪腿肉

他说，他为云吞肉馅选用的是猪腿肉，而且会亲自剁成肉碎，这是父亲的坚持，他也一直坚守至今。

开始剁肉前的工序，还包括去筋、去脂，以确保肉馅的口感是最好的，整个过程耗时20分钟。

“我曾经问过父亲，为什么不直接用现成的绞肉，父亲只回答我，不如你来站我的位子？”

曾泳胜会先剁好肉馅，隔天早上开档时，才把肉馅裹入云吞皮内。

至于与云吞一同端上的热汤，则是他在前一晚花费近2个小时熬煮的大骨汤，汤头煮至浓稠后，隔天上午到了档口再继续熬煮。

顾客点餐时，曾泳胜总会问对方几道问题：小或大、黑酱或白酱、要不要辣？

自制辣椒酱是辣味灵魂

辣椒酱是辣味云吞面的灵魂，曾泳胜同样遵循父亲传授的食谱自制辣椒酱，其中的主要成分是辣椒粉。

凭着多年的煮面经验，曾泳胜无需使用计时器，已能靠直觉估算面条的起锅时间，当他把面条从汤锅中捞起及浸入常温水后，还会抛高一下。

他解释，这么做可以快速沥干面条的水分，以及让面条快速冷却下来，相信能让面条吃起来更爽口弹牙。

这个抛面动作，并不是传承自父亲，而是他自行加入的一道工序。

白酱吃出面条蛋香味

谈到干拌云吞面的酱料，曾泳胜说，他所售卖的云吞面只有两种酱料，而白酱与黑酱的差别就在于有没有添加黑酱油。

他表示，白酱云吞面更能吃出面条的蛋香味，黑酱云吞面则是突出酱汁的味道，大部分顾客都偏好黑酱云吞面。

猪油让面条更滑顺

他说，他是按照父亲传授的食谱调配酱料，当中不能少的是猪油，主要是让面条更滑顺。

自从与父亲搬到柔佛再也花园食肆的档口后，一晃眼已来到第21个年头，早前只有他与父亲在档口打拼，如今父亲不在了，他聘请工人替他捧面和洗碗，他则专注记下顾客的点餐和煮面，高峰时段一刻都停不下来。

■我是指路人

指路食客：洪传福（50岁，信托基金行业）

推荐理由：这档的云吞面属于古早味，调味简单，不会过于花俏，吃了一次还会想再光顾。

推荐美食：白酱云吞面

食客打星：

美味指数：★★★☆☆

环境卫生：★★★☆☆

服务态度：★★★★☆

价格水平：★★★★☆

■美食哪里找

店家：柔佛再也花园丰源美食中心档口

电话：012-714 3190

营业时间：早上9时30分至下午3时30分或售完（逢星期三休息）