【新山眼】祖傳秘方傳承幾代人 新山自創辣沙 老饕必吃（視頻）

楊華光（63歲）是寬柔辣沙第三代繼承人，自上世紀70年代高中畢業後，正式接手掌廚已有45年經驗，目前所經營的三江飯店位於翁姑慕申新村（Kampung Ungku Mohsin）。

喚醒老一輩童年記憶

取名寬柔辣沙的由來為何？楊華光透露，是為了喚醒老一輩，特別是70歲新山人，讓他們回味，享用時想到童年的味道。

“當然也有來自國內外的食客會特地來到享用這道道地的新山美食。”

“父親楊榮彬與外公周進，在分別售賣辣沙時並沒有特別仔細的交代，或正式掛上一個招牌，在我們兄弟接手並斟酌後，決定用‘寬柔’兩字為招牌，相信只要曾住在新山市區都知道，寬柔學校有過這道，當時只要5分錢便能吃到一碗熱騰騰的辣沙，對於老新山很有回憶。”

楊華光：中國同鄉傳授秘方

楊華光提到，辣沙的秘方源自一位中國同鄉，對方將手藝交到外公周進手中後回鄉。

“外公與父親原本是售賣糕點的，基於日本時代佔領新山，兩人便把小販生意暫停直到和平，父親於1946年之後，在當時的寬柔學校食堂內售賣辣沙，外公則在柔佛古廟的直律街推車擺攤賣辣沙。”

搬至現址逾50年

他表示，在寬柔學校經營了2至3年後，直到寬柔學校重組並組成新的董事部，父親便離開，到外做小販煮炒，外公在1960年左右去世，轉由舅舅接手至2003至2004年，便沒有人再接班。

“父親方面則是1968年來到翁姑慕申，是目前地址的對面板屋註冊經營，在2003年來到現在的地址，並繼續沿用招牌。”

純手工製作

辣沙偏娘惹口味

楊華光認為，作為小販最重要的宗旨就是原汁原味，寬柔辣沙口味較接近娘惹，且湯頭與用料同樣重要，從湯頭至配料為手工製作。

他解釋，辣沙湯頭的製作過程，是先將所有食材，包括辣椒幹、香茅、小蔥頭、蒜頭、等南洋香料曬乾後，使用攪拌機磨成粉，再經過廚房爆炒至香味溢出，加入水分熬煮三至四個小時。

每小時加入新鮮椰漿 保存椰香味

他指出，熬煮完成後將配料過濾去掉殘渣，保留湯水才加入椰漿及調味，而椰漿在其中扮演非常重要的角色，因此必須選用最新鮮的。

“為了讓食客們享用到最新鮮的美食，我將辣沙湯分成16桶，如此一來才能在每個時段加入新鮮的椰漿，確保椰香味存在。”

手工魚丸 釀豆腐最受歡迎

另一方面，手工製作的配料也是寬柔辣沙的另一項特色。

楊華光說，手工魚丸和釀豆腐是寬柔辣沙的特色，也最受食客歡迎。

“作為祖傳的繼承人，秉持著獨特的味道非常重要。手工魚丸是購買魚肉攪成魚漿，調味後再捏成魚丸。”

為迎合口味加入鮮蛤

最後，他也提到，其實新山辣沙原始是沒有放入鮮蛤，但在上世紀60年代開始受到食客的喜愛，如今則是順應時代以及現代人的口味，便在每一碗熱騰騰的辣沙，都加入每日新鮮處理的鮮蛤。

湯頭製成濃縮包裝

“李記柔佛辣沙”批發售賣

1946年，爺爺奶奶靠著挑擔子兜售辣沙養家，父親則是自小學畢業後獨自兜售辣沙，第三代接班人李志忠（48歲）把傳承自已故祖母的秘法發揚光大，把辣沙湯頭製成濃縮包裝，大部分批發給親戚在新山開檔售賣，讓更多人能品嚐到這份好滋味。

新山的辣沙湯水不比北馬咖哩面的濃稠，配料包括魚丸、炸腐竹、炸豆腐和鮮蛤，但這就是新山人愛了數十年的好滋味。

口味偏淡 不會太辣

每家辣沙檔或專賣店的烹煮手法與眾不同，傳承至第三代的“李記柔佛辣沙”口味不會過於偏重，不擅吃辣的食客也能接受，嗜辣者則可以自行加入參巴辣椒。

“李記柔佛辣沙”的第二代業者李金華（73歲），年紀輕輕就“出道”賣辣沙，一晃眼就是逾60年，因此甚至有顧客一家三代人都曾吃過他們家的辣沙。

顧客從小吃到老

李金華說，有顧客從當年只是一名小學生，到如今帶著兒孫到其檔口吃辣沙，顧客彷彿是陪著他們成長、再慢慢變老的朋友。

李金華的父親在他6歲時就離世，當時只有哥哥向父親學習烹煮辣沙的手藝，李金華自10歲起與哥哥兜售辣沙，婚後曾與妻子彭蘭英（67歲）在新山市中心一家茶餐室擺檔售賣辣沙。

夫妻倆於13年前在新山大馬花園紀金髮茶餐室內經營辣沙檔至今，如今烹煮辣沙湯頭和製作魚丸等配料的重任，已經交給長子李志忠，夫妻倆則是負責掌管檔口。

1973年遇上大馬通貨膨脹、物價高漲，當時檔口需要印製招牌和價錢表，李金華因此到“柔佛廣告社”訂製，但他的辣沙檔原本就沒有寶號。

首個把laksa譯為“辣沙”檔主

他說，該廣告社業者當時就建議他採用“柔佛辣沙”這個招牌名稱，而他也同意了。

他指當時本身是首個把laksa譯為“辣沙”的檔主，早年大部分人都譯為“拉沙”，而他會選用“辣”這個字，就是因為國語發音與中文發音相近。

招牌加入“李記”以作區別

來到90年代，市面上越來越多人採用“柔佛辣沙”這個名稱，因此開始有顧客詢問，其他檔口是否也與他們有關。

李金華當時正好要印刷袋子，於是順水推舟把家族姓氏“李記”和商標印上去，組成”李記柔佛辣沙“，方便顧客辨認。

如今，烹煮辣沙湯頭和配料的重任都落在李志忠的肩上，他說，烹煮辣椒需用上4至5種香料，過程大約需1個小時30分鐘，從炒配料到熬煮湯頭和包裝，則需要至少6個小時，期間必須掌控好火候，否則鍋底容易沉澱燒焦。

李志忠每天上午8時許開始為當天的營業備料，其他時間他也會自制魚丸、炸釀魚肉豆腐和腐竹。

親自剝鮮蛤 保持鮮甜

有別於爺爺奶奶的年代以手工剁魚肉，如今已經以半機械化的方式製作魚丸，才能達到量產的效果。

在嘗試直接購買鮮蛤肉作辣沙配料後，李志忠說，始終還是手工剝殼的鮮蛤較為鮮甜，因此就放棄了購買現成品，自己動手剝殼。

“李記柔佛辣沙”早在2003年起就推出辣沙濃縮湯包，李志忠表示，他計劃將濃縮湯包批發到新加坡。

不過，南馬口味的辣沙在道地中馬人眼中就不太受落，甚至會詢問辣沙內是否包含豬血和叉燒；反之，有不少到吉隆坡發展的新山人，會專程到該檔打包思念已久的辣沙。

李志忠說，週末期間，也有不少移居到新加坡的新山人，以及在新加坡工作的本地人，會到訪該檔吃辣沙。

曾一天賣出200碗辣沙

該辣沙檔最高紀錄一天可售出200碗辣沙，但今時不同往日，李金華說，如今市場上餐飲業選擇變多了，如今願意光顧傳統咖啡店的顧客，大部分只有年長一輩和專程為吃辣沙而來的民眾，年輕一輩則比較喜歡光顧冷氣咖啡館。

搭配特製叄巴醬 酸甘汁

友水辣沙 饕客最愛

友水辣沙位於新山世紀花園的友水餐室，從1990年開設至今已有32年，它的歷史雖然不算太久遠，卻也是新山其中一家備受好評的老字號辣沙。

友水餐室從早上7時30分就開始營業，到了午餐時間總是高朋滿座，許多食客都是一家大小前來光顧；因其地點就在新山市中心，一些在新加坡工作的通勤族，也會到這裡吃了一碗美味的辣沙後，才越堤到新加坡上班。

招牌炸菜餅成必嘗配料

這裡也有售賣滷麵和麵粉粿，但招牌辣沙可說是每桌必點，香味四溢的湯汁淋上碗中的麵條，再加上鮮蛤、豆卜、豆腐、魚丸、叉燒等配料，叫人食指大動。

在品嚐辣沙時，可以搭配店家特製的叄巴辣椒醬，再擠上一點酸甘汁，而除了各種各樣的釀料外，其招牌的炸菜餅也是必嘗配料。

手工制的炸菜餅加入辣沙當中，充分吸收了咖哩湯汁，入口酥軟，是許多饕客的最愛。

椰漿成靈魂配料

辣沙香濃 辣度適中

友水辣沙的創辦人是劉育南（74歲）和黃細妹（70歲）夫婦，談起創辦友水辣沙的歷史，劉育南笑說，友水取自粵語“有水”的諧音，水在廣東話裡有錢的意思。

友水辣沙是黃細妹的母親傳承下來的秘方，目前，劉育南夫婦的獨生女劉美玲（42歲）也在新山百萬鎮開設新的分店，把祖傳味道傳承下去。

椰漿是辣沙湯頭的“靈魂配料”，黃細妹說，友水辣沙的特色在於香濃而辣度適中的湯頭，就連小朋友也能一口接著一口把辣沙湯喝光。

平均每天售賣逾百碗

她透露，她每天凌晨4時許就要開始準備，熬煮辣沙湯頭至少要花2至3個小時，平均每天可售賣數百碗辣沙，有時下午2時就賣完。

“辣沙使用的食材一定要新鮮，我們的鮮蛤也是到巴剎新鮮採買，親自處理蛤肉，一天可使用多達30公斤鮮蛤。”

下期預告

新山乃至南馬一帶的辣沙，多以濃濃南洋風味的華人辣沙著稱，而柔佛辣沙（Laksa Johor）則是在巫裔社群裡遍地開花，許多愛吃馬來傳統美食的饕客，對它並不陌生。

在〈新山眼〉“新山美食：辣沙哪一味”系列的最後一個單元，我們將走訪位於新山福林園的Dann’s餐廳，一起了解柔佛辣沙背後的故事。

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