【新山眼】祖传秘方传承几代人 新山自创辣沙 老饕必吃（视频）

杨华光（63岁）是宽柔辣沙第三代继承人，自上世纪70年代高中毕业后，正式接手掌厨已有45年经验，目前所经营的三江饭店位于翁姑慕申新村（Kampung Ungku Mohsin）。

唤醒老一辈童年记忆

取名宽柔辣沙的由来为何？杨华光透露，是为了唤醒老一辈，特别是70岁新山人，让他们回味，享用时想到童年的味道。

“当然也有来自国内外的食客会特地来到享用这道道地的新山美食。”

“父亲杨荣彬与外公周进，在分别售卖辣沙时并没有特别仔细的交代，或正式挂上一个招牌，在我们兄弟接手并斟酌后，决定用‘宽柔’两字为招牌，相信只要曾住在新山市区都知道，宽柔学校有过这道，当时只要5分钱便能吃到一碗热腾腾的辣沙，对于老新山很有回忆。”

杨华光：中国同乡传授秘方

杨华光提到，辣沙的秘方源自一位中国同乡，对方将手艺交到外公周进手中后回乡。

“外公与父亲原本是售卖糕点的，基于日本时代占领新山，两人便把小贩生意暂停直到和平，父亲于1946年之后，在当时的宽柔学校食堂内售卖辣沙，外公则在柔佛古庙的直律街推车摆摊卖辣沙。”

搬至现址逾50年

他表示，在宽柔学校经营了2至3年后，直到宽柔学校重组并组成新的董事部，父亲便离开，到外做小贩煮炒，外公在1960年左右去世，转由舅舅接手至2003至2004年，便没有人再接班。

“父亲方面则是1968年来到翁姑慕申，是目前地址的对面板屋注册经营，在2003年来到现在的地址，并继续沿用招牌。”

纯手工制作

辣沙偏娘惹口味

杨华光认为，作为小贩最重要的宗旨就是原汁原味，宽柔辣沙口味较接近娘惹，且汤头与用料同样重要，从汤头至配料为手工制作。

他解释，辣沙汤头的制作过程，是先将所有食材，包括辣椒干、香茅、小葱头、蒜头、等南洋香料晒干后，使用搅拌机磨成粉，再经过厨房爆炒至香味溢出，加入水分熬煮三至四个小时。

每小时加入新鲜椰浆 保存椰香味

他指出，熬煮完成后将配料过滤去掉残渣，保留汤水才加入椰浆及调味，而椰浆在其中扮演非常重要的角色，因此必须选用最新鲜的。

“为了让食客们享用到最新鲜的美食，我将辣沙汤分成16桶，如此一来才能在每个时段加入新鲜的椰浆，确保椰香味存在。”

手工鱼丸 酿豆腐最受欢迎

另一方面，手工制作的配料也是宽柔辣沙的另一项特色。

杨华光说，手工鱼丸和酿豆腐是宽柔辣沙的特色，也最受食客欢迎。

“作为祖传的继承人，秉持着独特的味道非常重要。手工鱼丸是购买鱼肉搅成鱼浆，调味后再捏成鱼丸。”

为迎合口味加入鲜蛤

最后，他也提到，其实新山辣沙原始是没有放入鲜蛤，但在上世纪60年代开始受到食客的喜爱，如今则是顺应时代以及现代人的口味，便在每一碗热腾腾的辣沙，都加入每日新鲜处理的鲜蛤。

汤头制成浓缩包装

“李记柔佛辣沙”批发售卖

1946年，爷爷奶奶靠着挑担子兜售辣沙养家，父亲则是自小学毕业后独自兜售辣沙，第三代接班人李志忠（48岁）把传承自已故祖母的秘法发扬光大，把辣沙汤头制成浓缩包装，大部分批发给亲戚在新山开档售卖，让更多人能品尝到这份好滋味。

新山的辣沙汤水不比北马咖哩面的浓稠，配料包括鱼丸、炸腐竹、炸豆腐和鲜蛤，但这就是新山人爱了数十年的好滋味。

口味偏淡 不会太辣

每家辣沙档或专卖店的烹煮手法与众不同，传承至第三代的“李记柔佛辣沙”口味不会过于偏重，不擅吃辣的食客也能接受，嗜辣者则可以自行加入参巴辣椒。

“李记柔佛辣沙”的第二代业者李金华（73岁），年纪轻轻就“出道”卖辣沙，一晃眼就是逾60年，因此甚至有顾客一家三代人都曾吃过他们家的辣沙。

顾客从小吃到老

李金华说，有顾客从当年只是一名小学生，到如今带着儿孙到其档口吃辣沙，顾客仿佛是陪着他们成长、再慢慢变老的朋友。

李金华的父亲在他6岁时就离世，当时只有哥哥向父亲学习烹煮辣沙的手艺，李金华自10岁起与哥哥兜售辣沙，婚后曾与妻子彭兰英（67岁）在新山市中心一家茶餐室摆档售卖辣沙。

夫妻俩于13年前在新山大马花园纪金发茶餐室内经营辣沙档至今，如今烹煮辣沙汤头和制作鱼丸等配料的重任，已经交给长子李志忠，夫妻俩则是负责掌管档口。

1973年遇上大马通货膨胀、物价高涨，当时档口需要印制招牌和价钱表，李金华因此到“柔佛广告社”订制，但他的辣沙档原本就没有宝号。

首个把laksa译为“辣沙”档主

他说，该广告社业者当时就建议他采用“柔佛辣沙”这个招牌名称，而他也同意了。

他指当时本身是首个把laksa译为“辣沙”的档主，早年大部分人都译为“拉沙”，而他会选用“辣”这个字，就是因为国语发音与中文发音相近。

招牌加入“李记”以作区别

来到90年代，市面上越来越多人采用“柔佛辣沙”这个名称，因此开始有顾客询问，其他档口是否也与他们有关。

李金华当时正好要印刷袋子，于是顺水推舟把家族姓氏“李记”和商标印上去，组成”李记柔佛辣沙“，方便顾客辨认。

如今，烹煮辣沙汤头和配料的重任都落在李志忠的肩上，他说，烹煮辣椒需用上4至5种香料，过程大约需1个小时30分钟，从炒配料到熬煮汤头和包装，则需要至少6个小时，期间必须掌控好火候，否则锅底容易沉淀烧焦。

李志忠每天上午8时许开始为当天的营业备料，其他时间他也会自制鱼丸、炸酿鱼肉豆腐和腐竹。

亲自剥鲜蛤 保持鲜甜

有别于爷爷奶奶的年代以手工剁鱼肉，如今已经以半机械化的方式制作鱼丸，才能达到量产的效果。

在尝试直接购买鲜蛤肉作辣沙配料后，李志忠说，始终还是手工剥壳的鲜蛤较为鲜甜，因此就放弃了购买现成品，自己动手剥壳。

“李记柔佛辣沙”早在2003年起就推出辣沙浓缩汤包，李志忠表示，他计划将浓缩汤包批发到新加坡。

不过，南马口味的辣沙在道地中马人眼中就不太受落，甚至会询问辣沙内是否包含猪血和叉烧；反之，有不少到吉隆坡发展的新山人，会专程到该档打包思念已久的辣沙。

李志忠说，周末期间，也有不少移居到新加坡的新山人，以及在新加坡工作的本地人，会到访该档吃辣沙。

曾一天卖出200碗辣沙

该辣沙档最高纪录一天可售出200碗辣沙，但今时不同往日，李金华说，如今市场上餐饮业选择变多了，如今愿意光顾传统咖啡店的顾客，大部分只有年长一辈和专程为吃辣沙而来的民众，年轻一辈则比较喜欢光顾冷气咖啡馆。

搭配特制叁巴酱 酸甘汁

友水辣沙 饕客最爱

友水辣沙位于新山世纪花园的友水餐室，从1990年开设至今已有32年，它的历史虽然不算太久远，却也是新山其中一家备受好评的老字号辣沙。

友水餐室从早上7时30分就开始营业，到了午餐时间总是高朋满座，许多食客都是一家大小前来光顾；因其地点就在新山市中心，一些在新加坡工作的通勤族，也会到这里吃了一碗美味的辣沙后，才越堤到新加坡上班。

招牌炸菜饼成必尝配料

这里也有售卖卤面和面粉粿，但招牌辣沙可说是每桌必点，香味四溢的汤汁淋上碗中的面条，再加上鲜蛤、豆卜、豆腐、鱼丸、叉烧等配料，叫人食指大动。

在品尝辣沙时，可以搭配店家特制的叁巴辣椒酱，再挤上一点酸甘汁，而除了各种各样的酿料外，其招牌的炸菜饼也是必尝配料。

手工制的炸菜饼加入辣沙当中，充分吸收了咖哩汤汁，入口酥软，是许多饕客的最爱。

椰浆成灵魂配料

辣沙香浓 辣度适中

友水辣沙的创办人是刘育南（74岁）和黄细妹（70岁）夫妇，谈起创办友水辣沙的历史，刘育南笑说，友水取自粤语“有水”的谐音，水在广东话里有钱的意思。

友水辣沙是黄细妹的母亲传承下来的秘方，目前，刘育南夫妇的独生女刘美玲（42岁）也在新山百万镇开设新的分店，把祖传味道传承下去。

椰浆是辣沙汤头的“灵魂配料”，黄细妹说，友水辣沙的特色在于香浓而辣度适中的汤头，就连小朋友也能一口接着一口把辣沙汤喝光。

平均每天售卖逾百碗

她透露，她每天凌晨4时许就要开始准备，熬煮辣沙汤头至少要花2至3个小时，平均每天可售卖数百碗辣沙，有时下午2时就卖完。

“辣沙使用的食材一定要新鲜，我们的鲜蛤也是到巴刹新鲜采买，亲自处理蛤肉，一天可使用多达30公斤鲜蛤。”

下期预告

新山乃至南马一带的辣沙，多以浓浓南洋风味的华人辣沙著称，而柔佛辣沙（Laksa Johor）则是在巫裔社群里遍地开花，许多爱吃马来传统美食的饕客，对它并不陌生。

在〈新山眼〉“新山美食：辣沙哪一味”系列的最后一个单元，我们将走访位于新山福林园的Dann’s餐厅，一起了解柔佛辣沙背后的故事。

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