【新山眼】第三集（单元1）各族同胞 游客都喜欢 地名辣沙 新山人的回忆

宽中辣沙在2000年代初离开宽中食堂，前后搬过两个地点，即三楼组屋前和班兰路（Jalan Pandan）。目前仅有的一家，由黄敬恩和太太徐炜雯及弟弟黄敬祖一同经营，暂无其他分行。

自家黑白鱼丸最受欢迎

黄敬恩（34岁）披露，宽中辣沙拥有两大招牌──自家手工制作的黑、白鱼丸，最受食客欢迎，另外自制的五香、炸鸡蛋和酿豆腐也不逊色，共推出超过40种配料供选择。

他解释，宽中辣沙早期在校内经营，配合学生的口味没有那么辛辣，可说是偏甜的口味，不过偏爱辣的食客可以加入店家特制的叁巴辣椒，使汤头升华至另一辣度，也是宽中辣沙的一大特点。

“作为餐饮业者，开档前的熬制汤头和备料等准备工作是最辛苦和耗时的，我们从清晨4时左右开始准备，汤底用鸡骨和黄豆熬煮，加入二十多种辛香料，需熬制4至5个小时，之后带到档口加入叁巴、辣沙头、新鲜椰浆和生奶。”

黄敬恩说，已故的“母亲”陈巧兰在宽中经营辣沙档口时，用料坚持并秉持着保持传统口味的理念，只有食材新鲜和原汁原味，不偷工减料或买劣等食材，才会成功。

他表示，其实他一开始很抗拒经营饮食业，随着“母亲”在2014年因肾病过世，他正式接手了档口也跟随“母亲”的理念，坚持采用新鲜的食材和配料。

学校老师送宽中辣沙牌匾

其实，黄敬恩口中的“母亲”，是他亲如母亲的大姨，也是宽中辣沙的研发者。当时在宽中食堂经营的摊主，就包括亲生母亲（排行第二）、大姨以及小姨三姐妹负责。

提及宽中辣沙名字的由来，黄敬恩披露原来是取自宽中的老师。

他说，当初“母亲”要离开宽中时，学校的老师给了写有宽中辣沙的牌匾，并告诉“母亲”，这样一来即便离开了宽中，校友们也会靠着名字回来寻找读书时期的回忆与味道。

受柔王室邀请 售无猪辣沙

“而后搬到新山士都兰美食走廊（Stulang Walk），也是受到柔佛王室的邀请，不过唯一的条件，便是必须售卖三大种族都能吃的辣沙，因此我们如今售卖的是无猪肉和无猪油餐点（no pork no lard）。”

他表示，宽中辣沙不仅吸引不少宽中校友，还包括友族食客，甚至受到王室的喜爱，前来享用美食。

问及是否有意思将宽中辣沙加以拓展，黄坦言，他曾接到吉隆坡、马六甲，甚至是邻国新加坡的邀请开分店，不过为了控制品质，他坚持亲力亲为，避免两头不到岸，暂时未有拓展的打算。

■水塘·辣沙

坚守配方 不改良食谱

留住40多年好味道

从当初一个小档口发展成如今的门店，在新山人的印象中，说起水塘路就会想起这家辣沙店。尽管已经传承至第二代，但依然坚守父亲当年所传授的用料配方，以及对食材新鲜度的坚持，不敢有丝毫取巧，才能保住延续四十多年不变的好滋味。

“水塘·辣沙”是由已故洪庆贵于1978年，在水塘路街边摆摊售卖而源起。原本在新加坡酒楼担任主厨的他，当时辞去工作回国，与来自新加坡的妻子朱亚妹在本地经营小生意，把孩子带在身边照顾。

朱亚妹年少时因曾向辣沙师傅打工，而对烹煮辣沙颇有研究，再经由洪庆贵改良，成就了如今的“水塘·辣沙”。

这家辣沙的招牌无独有偶，从一开始的没有招牌，到后来坊间顾客口耳相传，以所在位置的街道名称来称呼这家辣沙档，顾客早已习惯这么叫，因此到了1999年就正式注册为“水塘·辣沙”。

在现今店面完成装修后，这家辣沙档从原本在店面旁搭棚摆摊二十多年后，于1999年5月1日迁入店面经营。

5姐妹扛下父母手艺

第二代业者洪碧枝（52岁）在家中排行第三，上有2名姐姐下有2名妹妹，自从唯一的哥哥于2015年患癌离世后，5姐妹不舍父母用心经营的手艺失传，因此决定共同扛下这份重任。

能够走过42年的岁月屹立不倒，甚至是移居到外州的顾客也会一再回头，洪碧枝谦虚表示，他们家的辣沙说不上有特别的味道，只是不曾改良父亲所传承的食谱，也坚守父母离世前的千叮万嘱，勿因贪小便宜而随意替换食材和供应商。

“要煮出我可以接受的味道，而不是顾客可以接受的价钱 。”

在食材原料不变的情况下，该店需根据食材市价走势调整辣沙售价，因为一旦使用便宜的原料，煮出来的味道就会变得不一样。

汤头变味 宁愿倒掉

她说，早前曾遇上平时采用的印度辣椒干缺货，而在供应商的介绍下采用其他品种的辣椒干，没想到煮出来的汤头变为橙色，她宁可倒掉也不拿出来卖。

讲求食材新鲜度、不喜欢囤货，如今一些食材生产工厂不会全年运作无休，该店每星期也会配合面类厂家休息一天，洪碧枝自嘲遗传了父亲的基因，对新鲜食材有一定的坚持。

“这是我们对辣沙味道的坚持，不是因为懒惰的关系而休息，如果买不到我要的食材，煮出来也是白费心思。”

她从学校毕业后就不曾出外打工，都是在店里帮忙，相当了解父亲对辣沙的那份坚持。

她说，父亲即便到了80岁行动不便，每天风雨不改，清晨4时就会下楼到店里监督，坐在一旁看他们做鱼丸、煮辣椒和汤头，始终放心不下交给年轻一代处理，父亲2018年离世前夕依然如此。

她表示，除了华人传统节日如中秋节和清明节，父亲的坚持还包括全年无休营业，不希望让远道而来的老顾客扑空失望，如今有了脸书专页，他们可以预先通知顾客何时休业。

洪碧枝与妹夫辜祖森（58岁）每天清晨5时会先到店内熬煮清汤和辣沙汤，烹煮汤头耗时逾2个小时，尤其加入椰浆后更需控制好火候，不能过于滚烫而破坏味道。

每星期烹煮300公斤辣椒

她说，每星期会烹煮一次300公斤的辣椒，每次就要用上8个小时，煮好后会存放在冰箱，当天早上熬煮辣沙汤头时，再取出部分辣椒与香料拌炒。

在熬煮汤头时，该店坚持采用新鲜椰浆下锅，不使用隔夜椰浆，与该店合作近30年的供应商，每天凌晨2时就要起身替该店制作新鲜椰浆，清晨直接送到该店。

该店就连小葱都是聘用工人手工处理，不采用现成品或粉类；每逢开店前的上午，他们要处理的工作还包括给鲜哈剥壳、切辣沙叶，炸鱼丸、鱼饼、腐竹。

洪碧枝说，疫情前母亲健在时，该店一天最高纪录可卖出500至600碗辣沙，如今边境开放后的周末一天可售出300多碗，平日则有大约200碗。

曾被评为新山巫裔最爱华裔美食

这家辣沙曾被国语杂志评为新山巫裔最喜欢的华裔美食，该店自1999年开业以来就陆续迎来友族顾客，熬煮汤头时也没有采用猪肉，售卖的辣沙强调是无猪肉和无猪油的，因此吸引该区不少年轻友族一再光顾。

洪碧枝说，该店的巫裔和印裔顾客各占10%至30%，偶尔上午时段店内甚至不会看到华裔顾客。

她说，早前也有日本顾客光顾后对该店的辣沙念念不忘，之后再度专程到该店吃辣沙，还带了手礼给他们。

“疫情前的周末，我们的顾客有50%是新加坡人及在新加坡工作的大马人。”

“水塘·辣沙”家族第三代目前也开始在店里帮忙，洪碧枝希望，第三代继承者能够延用父亲传承的食谱，让老顾客能够吃到古早味，勿因一些意见而改变味道方针，否则到了第三代恐再也找不回从前的味道，这份坚持的态度也是该店能走到今天的关键。

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