【食客指路之私房好菜】黃鈺茵拿手 老少愛吃  算盤子湯 清爽

黃鈺茵一次會準備3公斤的芋頭，並把芋頭放在太陽底下曬兩天，確保芋頭不會潮溼，烹煮後口感較鬆軟。她說，算盤子湯和炒算盤子的材料大致相同，都需要魷魚絲、炸蔥、豆腐、芹菜和蔥花，前者另需銀耳和排骨，後者則還需要木耳和約半公斤肉碎。

“製作算盤子的過程中，搓揉是最困難的環節。我製作的算盤子會用較多芋頭，木薯粉較少一些，這樣吃起來較有芋頭味。3公斤的芋頭，我加入約900克的木薯粉。”

她指出，在開始前必須先備好材料：肉碎放入些許魚露和胡椒粉，以小火稍微炒一炒備用；煮湯的豆腐要炸成豆乾之後切片，而熱炒用的則炸了之後切成較細的條狀；木耳需要切絲，芹菜切碎和準備蔥花。

芋泥加木薯粉搓揉

她表示，做好上述準備，即可把芋頭切片，加入些許的鹽、油和水，然後放入鍋內蒸軟；芋頭蒸熟後，用壓泥器把芋頭壓碎，然後逐步加入木薯粉搓揉。

“芋頭還熱著，雙手會感覺到溫度。要慢慢揉它，不要用蠻力，待木薯粉與芋泥搓揉均勻後就可以開始搓出算盤子的形狀。先搓成小粒狀，搓圓後再壓一壓，然後再搓圓，接著輕輕在中間按一下即可。”

黃鈺茵提及，在搓揉算盤子時，要記得用布蓋著未使用的芋泥，以免芋泥變幹；碟子也可撒上些許木薯粉，以免搓揉好的算盤子粘在一起。搓好算盤子後放入水內煮熟。

煮熟算盤子會浮上來

她說，把算盤子放入鍋內煮熟時，可在水中加入一些食油，算盤子就不會黏成一塊，屆時煮熟的算盤子會浮上來，把算盤子撈起放入冷水中過冷河即可。

“接著，我們就可以開始炒算盤子。首先，把魷魚絲放入鍋內炒，接著依序加入蒜米、肉碎、豆乾、木耳絲，以及一些魚露和胡椒粉，然後才加入算盤子和些許蠔油。”

她提醒大家應用文火慢炒，以避免粘鍋，最後加入些許黑醬油即可上桌享用。

“至於算盤子湯，我事先會放入排骨、魷魚絲、豆乾和水煮約15至20分鐘，然後再放入銀耳煮約10分鐘。煮好湯底後，放入算盤子滾一滾就可以了。”

父親傳授煮法

黃鈺茵表示，她十六七歲就開始烹煮一家七口的餐食，算盤子這道傳統美食的煮法是由父親傳授給她。

此外，她本身也對烹飪感興趣，常會觀察從事飲食業的鄰居如何烹煮，以從中學習。

對於烹飪，黃鈺茵非常講究，除了要有優質、充足的食材，還要跟足烹飪程序，因此在烹煮一道菜餚時，她會不不厭其煩向不同商家購買不同食材，例如算盤子需用的豆腐，她會向特定的商家購買，因為豆腐的鹹度和製作會影響菜餚的口感。

“烹飪需要用心，不要貪快，必須要跟足程序。”

她舉例，煮熟的芋頭需以壓泥器壓成泥，若用機器攪拌則會導致算盤子吃起來沒有芋頭的顆粒感，入口較不理想。

她也建議要製作算盤子的人選購檳榔芋，她認為這種芋頭最為合適，若採用其他品種的芋頭則會影響口感。