【食客指路】中醫師重遇掌廚老師傅 尋回記憶中老味道

他說，食客謝有達在朋友介紹下來到店裡用餐，驚喜發現“以為找不回”的味道時，他也覺得很是驚奇，畢竟居鑾和邊佳蘭相隔了逾百公里。

“玉蘭雞”與白斬雞一醬之別

“玉蘭雞”是一道相當傳統的菜餚，也是喜歡老廣味的饕客不想錯過的美食。乍看之下，玉蘭雞和白斬雞並無多大差別，但所搭配的醬汁令人可以很清楚地將兩者區分開來。

許俊平介紹，他們採用的是甘榜的走地雞（或稱菜園雞），肉質相對更鮮嫩，加上老師傅親自調製的醬汁，口感立馬升級不少，頗具古早風味。

“鯧魚球”一魚二味

名字很可愛的“鯧魚球”，是店家主打的招牌菜，也是掌廚師傅的功夫菜。據瞭解，這道菜並不常見，可見有其獨特性。

所謂鯧魚球，是在魚的身上刮出一球一球的肉，十分考功力。

許俊平指出，師傅在魚身上起肉時，需很有技巧地將大部份魚肉起出，然後下鍋翻炒，再將魚骨酥炸，因此除了處理手法特別，鯧魚球還可以“一魚二味”，第一味是香酥的魚肉，第二味則是脆卜卜的魚骨。

“我們特地選用600到800克的鯧魚，這樣魚骨才可以炸得酥脆，當做零食來吃，是名符其實的吃到‘連骨頭都不剩’。”

據瞭解，鯧魚是製做這道菜的最佳食材，因為店家也試過其他魚種，但發現其他類別的魚，骨頭炸出來都太硬，並不適合。

“我們的店也有‘石斑魚球’，可是隻能吃到肉，魚骨做不到酥脆。

“佛本飄香”自制芋泥圈

店家取名為“佛本飄香”的芋泥圈，雖是在很多酒樓都會見到的菜色，但謝有達卻相當推薦這家的，主要是因為他們的芋泥圈是純手工製作。

許俊平指出，直接拿工廠製作的芋泥圈確實簡單、方便，但掌廚師傅卻堅持手工製作。

“自己手工做的芋泥圈要經過幾個過程，首先是蒸熟芋頭後以人工捏碎弄成糊狀，調味後再攪拌均勻，之後再捏出芋泥圈。”

他說，芋泥圈是這道菜的“靈魂”，如果芋頭的成份太少就失了味，而他們選用泰國出產的芋頭，加上師傅親自操刀，味道和口感就更勝一籌。

“上湯龍蝦”清淡中吃到鮮甜

來到邊佳蘭四灣這個素有“龍蝦故鄉”之稱的海邊小鎮，自然少不了吃這裡的特產──龍蝦，還有螃蟹、蘇東等其他海鮮。

龍蝦有很多不同的煮法，店家的“上湯龍蝦”是眾多選擇中比較受落的，原因在於清淡之中不僅能吃到鮮甜的龍蝦肉，而且龍蝦的肉質也更具彈性，再加上飽含精華的湯汁，更是叫人慾罷不能。

謝有達就認為，上湯煮法不會“搶掉”龍蝦肉的味道，而且肉質嫩滑。

“辣子螃蟹”加炸饅頭很下飯

一邊是清淡的，另一邊則可以來一道重口味的“辣子螃蟹”。這道菜據說吸引了不少回頭客，尤其是滿滿的酸辣醬很是“帶感”，加上香脆的炸饅頭，絕對下飯。

許俊平透露，他們選用的螃蟹大部分是在地人抓的，若貨源不足，供應商則會提供來自印尼的螃蟹。

“鹹蛋奶油蘇東”肉厚彈牙

“鹹蛋奶油蘇東”也是謝有達的推薦。雖然幾乎所有海鮮餐館都少不了這道菜色，但他覺得店家的奶油蘇東奶油味很香，令他不自覺食指大動。

根據店家介紹，他們選用的蘇東，來自盛產蘇東的豐盛港興樓，而店家拿的是等級最好的A級和B級蘇東，優點在於肉厚、彈牙又有嚼勁，而且貨源是在漁船回航後未經冷凍就送上門，最大程度保存了蘇東的新鮮。

■我是指路人

指路食客：謝有達（53歲，中醫師）

推蔫理由：我很喜歡酒樓老師傅的招牌菜玉蘭雞和鯧魚球，與我當初在家鄉居鑾一家已結束營業的廣府酒樓吃到的菜色如出一轍，讓我吃了回味無窮。我是偶然之間來到邊佳蘭光顧了這家店，發現有很多符合我口味的菜色後，不時就會遠道而來，可是去年實施行動管制令後，我已有一段時間無法光顧，現在開放了，還真想找時間再去尋找我記憶中的老味道。

推蔫美食：玉蘭雞、鯧魚球、佛本飄香、上湯龍蝦、辣子螃蟹、鹹蛋奶油蘇東

食客打星

美味指數★★★★☆

環境衛生★★★★☆

服務態度★★★★☆

價格水平★★★★☆

■美食哪裡找？

店家：皇朝海鮮樓

地址：68, Jalan Siakap, Sungai Rengit, 81620 Penggerang, Johor

營業時間：10am至10pm（全年無休）

電話：07-826 4999