我愛牛肉麵（下篇）歷經半世紀傳承三代 東甲牛腩面有口皆碑

父親教煮海南家鄉牛腩面

“記得我在八九歲的時候，年紀小小的我在外面吃了牛肉麵，就喜歡上它的味道，心中一直念念不忘，回到家中告訴父親這事兒。”

他說，父親是一名麵包師傅，三更半夜就起床柔麵糰製作麵包，當時父親說會煮牛肉麵，要他把藥材買回來，然後教他煮一道海南家鄉的牛腩面。

他表示，看到父親自信滿滿的樣子，只好在半信半疑下買了藥材回家，想不到父親真的煮出了香噴噴的牛腩面，那味道叫他至今難以忘懷。

韓俊光提到，在他14歲那年，父親就過世了，後來他決定把父親傳授的功夫學起來，開了牛腩面檔口養家餬口，想不到這一做，就已經過了48年的光景。

除了老店另開5分店

育有4男1女的韓俊光，在孩子小時候就把他們叫到店裡幫忙，把父親傳授的功夫毫不吝嗇傳給了孩子們，希望他們都能學會手藝，繼承衣缽。

如今，韓俊光的長子勳疇在馬六甲開設分店、次子偉疇主理居鑾分店、三子逸疇在吉隆坡設店，幼子繼疇則在東甲老店打理業務；各有所成。

他欣慰表示，目前包括老店在內，共開設了6東甲牛腩面家，包括吉隆坡3家分店，以及馬六甲和居鑾各一家分店。

“多年來，我一直堅守不變的傳統味道，牛腩、牛腱和牛柳從來不用冷藏牛肉，也對孩子這樣教誨，畢竟做吃的講求誠心誠意，唯有真材實料，才能烹煮出真正的好味道。”

韓偉疇：居鑾設養牛場自供自足

秉承父親志向，東甲牛腩面居鑾分店十多年來紮根於民心，湯濃料足，成為當地著名的地方美食，也是居鑾遊行程中不可或缺的一站。

韓偉疇（44歲）和兒子韓家定（22歲）不單延續家傳好味道，讓牛肉湯飄香，甚至力求精進，開創新局面，實現“從農場到餐桌”的理念，讓居鑾民眾可以吃上最為新鮮的本地好牛肉。

本地牛肉匱乏價高企

因多年來印度進口水牛肉以低價搶灘，面對居鑾市場本地牛肉匱乏，價格居高不下且貨源難尋的情況，韓偉疇在9年前毅然決定涉足飼牛場，僅為自家麵店供應充足的本地牛肉。

“我開始做生意的時候，1公斤牛肉約12令吉，如今卻要價至少32令吉，漲幅非常大，加上時常出現供應不足的情況，嚴重影響店面的營業。”

18種藥材去除牛羶味

他透露，家傳湯頭必須採用新鮮牛肉，經18種藥材去除牛羶味，才能燉煮出清甜的肉香，肉質有彈性佳有嚼勁、口感也較Q軟，此外，高山牛、臨海牛的牛肉也不如平地牛來得好，從各地收購回來的牛隻帶回養牛場後，還要悉心調養3個月，才能夠屠宰，非常勞心勞力。

“因為我堅持一定要採用100%本地新鮮牛肉，迫於無奈才去接觸和自學畜牧業，如果不是為了居鑾這家牛腩麵店，我一定會關掉養牛場，因為成本太高、犧牲太大了，就如同為了煮上一碗飯去種稻，冷暖自知。”

銘記父親3項教誨

韓偉疇分享到，促使他具備越挫越勇、敢於挑戰的“牛”勁便是父親要他們兄弟銘記於心的三項教誨，那就是挑剔的舌、感受的心和無盡的貪慾。

他說，人的舌頭是最為挑剔的，品嚐得出食物的好壞，而每人心中一粒秤，也能感受得到食物好不好吃，業者端出的食物也要過得了自己的心，最後則是要慎防無盡的貪慾，因為這會讓人忘卻挑剔的舌和感受的心，成為只為牟利的無良商人。

他打小手把手帶著兒子家定經營生意，從清洗牛內臟到熬製湯頭，無一不嚴厲監督，韓偉疇指出，如今孩子對接手經營牛腩麵店有興趣，也已磨練出火候，便放心交予他全權打理。

“我希望兒子也能繼承這三項原則，成為人生的座右銘，這樣經營事業才能興盛不衰，能夠對自己交代，客人也會因此而給予肯定。”

報道：林麗平、張柔生 攝影：黃宗仁、張柔生