【食客指路】十几种药材熬煮 上记卤鸭 肉汁香浓

林章坤披露，当年大哥和五弟率先在新山市中心开卤鸭档时，就以“去骨鸭肉”作为噱头，这相信是新山有史以来第一家提供去骨鸭肉的档口，因此，他开了第二家分行时，“去骨鸭”3个字也成为了他档口的“招牌”，而这个特点也是禤健平极之推崇的，因为对牙齿退化的年长者来说，没有骨头的鸭肉吃起来非常方便。

一般固有的印象认为鸭肉不比鸡肉软嫩，其实不然，尤其是掌控好火候的鸭肉，口感也可以很顺滑。

林章坤强调，卤鸭的过程跟其他肉类并没有区别，只要把握好时间，中间再测试肉的弹性，适度即可。

戴口罩都闻到香气

除了肉质获食客大赞，上记的肉汁更是幕后的主要功臣。

有人认为，卤汁越老越香，因此，坊间流传卤水要放几十年的说法，不过，店家的卤汁为了保质仅会放几个月，之后就换新的，即便如此，醇香的味道仍丝毫不减。

最明显的例子就是即使戴着口罩隔了一层，肉汁浓浓的香气仍飘进了鼻子，显见这肉汁醇香程度。

持数十年不偷工减料

据了解，店家的肉汁乃采用了甘草、川芎等十几种药材，并加上花雕和鸭骨头一起熬煮，大概卤上一个小时多，鸭肉已满庭香。

林章坤说：“虽然药材的价格越来越高，但我们并没有因此减少任何一类药材、不偷工减料，仍旧保持数十年来的做法。”

禤健平：汤汁很香很好喝

禤健平提及，他打包时，一定会提醒店家给他汤，否则好像少了些什么。

他形容：“这汤汁不属于浓稠的，可是很香、很好喝。”

据知，卤汁之外，上记卤鸭的汤汁基本上也采用了一样的配方，只不过药材种类只有4种左右。

吴若芬：酥炸豆腐外脆内软

类似新山出名的美食粿条仔一样，上记除了卤鸭，也有猪头皮、三层肉、内脏、豆腐、卤蛋等搭配材料，所以，它并非只有单一选项。

林章坤的妻子吴若芬（63岁）透露，他们采用的豆腐来自乌鲁地南，由于品质不错，双方生意往来已逾20年。

她提及，刚开始酥炸豆腐的时候拿捏得不好，达不到外脆内软的效果，但随着熟能生巧，她如今已是炸豆腐的好手，因此，除了卤鸭，豆腐也是其中一个热销配料。

特别一提，在物价和熟食价格节节上升的时代，店家普通一包卤鸭肉卖6令吉，对禤健平来说，已是十分实惠的价格了，值得一推。