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地方大柔佛吃货买货食客指路
5:00am 29/11/2022
永春人传统佳肴 孩子满月 煮亿饭祭祖
报道、摄影:叶静薇
谢宝碹的永春亿饭
谢宝碹烹煮亿饭时,一定会搭配金针排骨汤。

福建在孩子满月、4个月大和对岁时,都要烹煮“”拜祖先,亿饭也是许多永春人喜爱的传统美食。读者郑淑芳特别推荐其妯娌谢宝碹烹煮的亿饭,直言家人都很喜欢这道永春佳肴。

谢宝碹:孙子满月一手包办亿饭

谢宝碹也是马来西亚鹏翔郑氏家族会昔加末分会妇女组主席。她向星洲日报《大柔佛》社区报表示,孙子们满月时,都由她一手包办亿饭。家人也很喜欢这道菜,每个月至少烹煮一或两次,居住在外地的小女儿一回家就要吃亿饭。

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除了亿饭,她也擅长烹煮、猪脚醋、南乳炸肉等菜肴,而裹肉粽也是她的拿手好菜。她的厨艺,是从前向父亲和嫂嫂郑淑芳所学的。

谢宝碹的永春亿饭
谢宝碹(前)的厨艺学自父亲和嫂嫂郑淑芳,嫂嫂也特别推荐她烹煮的亿饭。
采取2比1白米糯米比例

她烹煮的亿饭采取2比1的白米和糯米比例,也就2个牛奶罐份量的白米搭配一个牛奶罐的糯米。她选用的是印度米,也可使用香米,但烹煮时的用水量就必须作出调整。

“要准备的材料,包括约200克蚝干、约200克的香菇、约300克的葱头仔、4片豆腐、300克的五花肉,以及用作炸猪油渣的些许肥油。白米在烹煮之前需浸泡1小时,这样煮亿饭时米心才能煮透,否则会影响口感。”

谢宝碹的永春亿饭
亿饭的材料包括白米、糯米、蚝干、香菇、葱头仔、豆腐、五花肉和猪油渣。

她说,首先需得处理好所有材料,即蚝干需浸泡后切半,香菇需浸泡切丝,香菇需切得薄一些才会更入味。豆腐切丁,葱头仔切丝,若想要亿饭香味更浓郁,可增加葱头仔的分量。

五花肉切丝后可用酱油和盐稍微腌一下,可增添菜肴的香味。

炸豆腐中途才撒盐

她指出,处理好所有材料后可开始炸豆腐,不妨在中途时才撒盐,如此一来能使盐分较为均匀。豆腐炸至金黄色的豆干状,即可拿起待用。

“不要炸得太久,以免吃起来感觉太硬,口感欠佳。炸过的豆干等一会放入烹煮时就不会碎掉。”

谢宝碹的永春亿饭
首先,把切丁的豆腐放入锅内炸至些许金黄色即可,切勿炸太久,以免吃起来较硬影响口感。之后可炸猪油渣。
谢宝碹的永春亿饭
把葱头仔放入锅内炒,直至变成金黄色后放入蚝干。当蚝干炒至散发香气后放入香菇和五花肉。

谢宝碹表示,接着开始炸猪油渣,切勿放太多油,以免整道菜吃起来油腻。接着,开始炒葱头仔,直至变成金黄色后放入蚝干。

“当闻到蚝干香气时就放入香菇,接着是五花肉,然后再放入白米和糯米炒一炒,加入适量的酱油、盐、鸡精粒等,最后倒入些许黑酱油。接着放入清水,如果是用香米,水只要盖过香米即可,但若使用印度米则要较多的水。”

她说,随后放入豆干和猪油渣,水滚后就可以捞起准备入蒸炉里蒸。蒸45分钟后,美味的亿饭就完成了。在亿饭上撒些花生或腰豆,以及炸葱头仔即可。

谢宝碹的永春亿饭
撒上花生或腰豆,以及炸葱头仔就是香喷喷的亿饭。
拜祖先搭配

谢宝碹表示,永春人在烹煮亿饭祭拜祖先时,都会搭配“金针排骨汤”,她只要烹煮亿饭就会烹煮“金针排骨汤”。

“这道汤用了金针菜、银耳、香菇、排骨、红萝卜和豆卜烹煮。我们在传统上也会放入些许的米酒。烹煮亿饭必须搭配清淡的汤,吃起来才不会太咸感觉口渴。”

谢宝碹的永春亿饭
放入清水煮滚。若使用香米,清水只需盖过白米即可,若是使用印度米则需较多的清水。
父亲是厨艺高手

她说,父亲是个厨艺高手,她从前在家向父亲和嫂嫂学习裹粽子、制作薄饼皮等。出嫁前一个月,父亲也教导她烹饪技巧,至今她还记得父亲说的切肉要斜切、除了卤食物,其他菜肴不能放酱油以免变酸等的窍门。

每逢家中有小朋友满月,他们3人就负责裹红豆粽送人,每一次都裹上千个粽子。厨房里有许多她与嫂嫂及父亲的回忆。

“我母亲要求高,粽子要送人,外形必须漂亮好看。我在裹粽子时也讲究扎实,而且必须料足,即使是粽子的3个角都必须有馅料。”

对于烹饪,她也同样坚持料足好吃。

谢宝碹的永春亿饭
谢宝碹接著放入白米和糯米炒,再加入适量的酱油、盐、鸡精粒等,最后倒些黑酱油。
谢宝碹的永春亿饭
蒸45分钟后即大功告成。
谢宝碹的永春亿饭
红酒鸡也是谢宝碹的拿手好菜。
谢宝碹的永春亿饭
煮滚后换过放入蒸炉里蒸。

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亿饭
永春人
金针排骨汤
红酒鸡

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