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地方大柔佛新山眼
5:00am 23/10/2022
【新山眼】第七集(单元4)传承祖辈秘方 顺应市场改良 继承人发扬粿条仔手艺
报道:沈欣颖、萧靖恩、张凯茹
摄影:陆家明、林添喜/录影:林添喜
传承祖辈秘方,将手艺源远流传
各种卤料的制作不只是费时还费功,因此早市档主不仅起早摸黑,收档后也不得闲,好让食客能品尝到新鲜美味的粿汁。

严格的食材把关,确保祖辈秘方得到传承的前提下,顺应市场变化加以改良,继承人用心烹煮,保证将最好的味道呈现给饕客,将潮州传统美食手艺渊源远流传。

新山地区4家具代表性的粿条仔招牌,大致上已经传承至少第三代,继承人们自小跟随长辈在摊位帮忙,累积了一定的经验后,接手生意继续经营,让当地的食客仍然有机会品尝到这道潮州传统美食。

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星洲日报《大柔佛》社区报本期〈新山眼〉的“粿条仔的前世今生”最后单元,将聆听4家在新山具代表性的粿条仔招牌,背后传承的故事。

【新山眼】第七集(单元4)传承祖辈秘方,将手艺源远流传
“新山粿条仔”采用的粿条来自新山烈光镇的工厂,米粒的比例大于粉类。
第四代
郑伟龙及陈家翔:偶尔代班掌厨

“新山粿条仔”至今已传承至第四代接班人,尽管如此,第三代目前依然是掌厨,亲自为汤头、粿条和各种配料的烹制方式把关,同时传授手艺给其女婿和儿子。

第四代接班人郑伟龙(女婿,34岁)及陈家翔(儿子,26岁)至今已向第三代学习近3年,除了偶尔会代班掌厨,大部分时间会在营业时间协助售卖粿条仔。

传承祖辈秘方,将手艺源远流传
陈家翔(左)及郑伟龙是新山粿条仔的第四代接班人。
传承祖辈秘方,将手艺源远流传
郑伟龙与陈家翔至今已向第三代学习烹煮粿条仔的手艺近3年,偶尔会代班掌厨。

郑伟龙受访时说,其岳父母年纪大了,除了希望能帮忙分担工作,也希望这份手艺能够得到传承。

“如果我们没有接手(经营粿条仔生意),这份手艺就会消失,是挺可惜的。”

传承祖辈秘方,将手艺源远流传
随着岳父母的年纪渐长,郑伟龙希望能帮忙分担工作,传承手艺。
第三代
10岁到档口帮忙 张健平接手生意

1947至48年间,由张正合(人称阿蛋Ah Neng,潮语)研发,并开始在新山老城区售卖。当年,他的档口没有特定名称,同时售卖粿汁和粿条仔,食客大多为劳工、红头巾和建筑工人等。

张正合当年推着小档口,换过多个贩售地点,包括后人所了解到的黄亚福街三环、十楼后方、火车头对面,至拉庆地区。

传承祖辈秘方,将手艺源远流传
亚福粿条仔秘方开创者张正合(人称阿蛋Ah Neng)于1947/48年研发粿条仔秘方。
传承祖辈秘方,将手艺源远流传
亚福粿条仔的开创者当年推车档口兜售。

直到儿子张荣福(72岁),在30岁左右,也就是1987年开始自己出来经营粿条仔生意,于是便创办了亚福粿条仔这个招牌。

张荣福当年与太太陈桂金(64岁),婚后在兰花花园(Taman Cempaka)售卖粿条仔,直到政府的要求下搬迁,才搬到目前位于胡姬花园(Taman Anggerik)的店面。

张正合的孙子张健平(40岁)是目前的第三代继承人,也是这家店面的掌管者,他从2006年开始接手了这家店。

传承祖辈秘方,将手艺源远流传
张荣福在1987年开始自己出来经营粿条仔生意,于是便创办了亚福粿条仔。
弟妹协助经营

张健平从10岁开始便会到父亲的档口帮忙,如今也有弟弟和妹妹的协助下经营这家店。

第三代
郑文强:接手生意后注册招牌

汶强粿条仔的第三代继承人郑文强(49岁),自小学二年级就到档口帮忙,曾在现在的马新关卡罗里通关处地点帮忙叔叔的生意。

传承祖辈秘方,将手艺源远流传
汶强粿条仔秘方第三代继承人郑文强用心经营祖传生意。
小学就到档口帮忙

他表示,在自己二至三年级的时候,汶强粿条仔仍是在摊位售卖,几年后才搬到店面,在位于十五楼入口处老店经营8至9年时间。

“之后因为路拆迁便搬走,而目前汶强粿条仔的现址已有20年历史。”

传承祖辈秘方,将手艺源远流传
经过多代传承,汶强粿条仔仍保持他的独到之处,吸引食客光顾。

他透露,在搬到现址之前,摊位没有招牌。他正式在1994年代,从父亲郑亚弟的手中接手生意,因为需要注册便以自己的名字取做招牌,而开晚餐和宵夜时间,是因为家族人数庞大,一些亲戚售卖早上,他们就选择晚上的时段。

谈及创始人吴赛卿(以下称阿嫲)以前曾使用扁担,在新山火车站前面((以前的十五楼,现在的新山关卡)售卖粿汁,也使用过三轮车,在当年的咖啡园前面的火车站附近,以及纱玉河的两旁兜售。

“阿嫲的第一个档口则于1958至59年,设立在首都戏院前面,也就是现今的美仑大厦(Merlin Tower) ,到处售卖粿汁和粿条仔。”

传承祖辈秘方,将手艺源远流传
汶强粿条仔店家用心烹煮每道佳肴。
第三代
纪传杰:回国向婆婆学打理档口

近期到访李彩英档位的食客或许会发现,原本是“一人秀”的粿汁阿姨,新增了一位“帮手”,这位青年其实是她的孙子纪传杰。

今年36岁的纪传杰原是在新加坡打拼,从事港口业十余年后,萌起了回国发展的念头,本身对于饮食业有一定热诚和兴趣的他,在一年前曾开档售卖云吞面。

传承祖辈秘方,将手艺源远流传
纪传杰(左)希望能继承婆婆李彩英(右)的手艺,将这道他“从小吃到大”的美食传承下去。

通过这项营生累积了一定的经验后,纪传杰“转战”婆婆的档口,希望能继承婆婆的手艺,将这道他“从小吃到大”的美食传承下去。

尽管他曾有独自开业售卖面食的经验,但在婆婆的严格标准之下,他目前只能担任助手的工作,主要负责“跑堂”,借此锻炼、熟悉“业务”。

传承祖辈秘方,将手艺源远流传
粿条仔配料的切法并没有特定标准,只要切得工整、摆盘美观、大小适中即可。

虽然对于自己的手艺将有孙子传承而感到欣慰,但这不意味着李彩英会马上“传功”予纪传杰,目前所有食材仍是她一人制作、一人把关。

她直言,孙子还需要磨练一番,才能开始下手,学习如何熬汤、制卤等制作工序。

传承祖辈秘方,将手艺源远流传
李彩英(左)对于自己的手艺将有孙子纪传杰(右)传承而感到欣慰。

《新山眼》的内容,将同时在报纸和社交媒体推出。

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